Giriş
Değerli Posta okuyucuları, 1 Eylül tarihinden itibaren balık yasağı sona erdi ve en lezzetli balıkların yeneceği günler başladı. Sırasıyla önce hamsi ve palamut, ilerleyen günlerde ise, lüfer, mezgit ve kalkan tezgahlardaki yerlerini alacaklar.
Öncelikle rastgele deyip, tüm balıkçılara avlarının bereketli olmasını dilerim. Ne kadar bereketli bir sezon, o kadar da hesaplı balık alışverişi demek bizler için! Tabii ki sizler ile farklı balık pişirme teknikleri ve tarifleri paylaşacağım.
Ancak tariflere geçmeden önce çok önem verdiğim bir konunun üzerinde durmak istiyorum. O da sürdürülebilir balıkçılık. Yani bizden sonraki nesillerin de bizim bulabildiğimiz çeşitlilikte balık bulabilmesi. Boğazın gerçek bir incisi olan lüfer yiyebilmesi.
LÜFERE BÜYÜK KORUMA
Bu konuda son yıllarda duyarlılık arttı. Bunun da öncüsü, dünyada 130 ülkede saygın bir kuruluş olan Slow Food hareketinin, Türkiye’deki temsilcisi olan
FİKİR SAHİBİ DAMAKLAR
Gerek tüketiciyi, gerekse de balıkçıları bilinçlendirmeye yönelik çalışmalar yapıyorlar. Sayfada görebileceğiniz gibi, her balık için avlanabilme kıstası olan tarım müdürlüğünün belirlediği ölçüler var.
Sizden de benim rıcam balık alırken ve tüketirken bu ölçülere sadık kalmanız. Hatta aksi bir durumla karşılaştığınızda 174 Alo Gıda Hattı telefonunu arayabilir ve ihbarda bulunabilirsiniz.
Evet bu konunun önemi büyük, bildiğiniz gibi doktorlar mümkünse haftada 4 gün balık yememizin sağlığımız için çok iyi olduğunu söylüyorlar. Bunun için öncelikle balıklarımızı korumamız şart.
Biliyorum ki evde balık pişirmek çoğunuza zor geliyor. Balık hassas ve değerli bir malzeme. Mevsiminde taze balık tüketmek de çok önemli. Ben de öncelikle evde balık pişirirken dikkat etmeniz gereken bazı hususlardan ve tekniklerden söz etmek istiyorum, tariflere geçmeden önce...
BALIK İÇİN PÜF NOKTALARI
-Mutlaka mevsiminde ve taze balık kullanın. Balığın tazeliği, en iyi kokusundan anlaşılır. Balık sadece deniz gibi kokmalıdır. Pulları parlak ve eti diri olmalıdır.
-Buğulama, balık çorbası ya da sos yaparken lezzetlendirilmiş balık suyu kullanmanızı öneririm. Balık suyunu herhangi bir beyaz etli balığın, iyice yıkanmış kemiklerine, havuç, soğan, kereviz, defne yaprağı, maydanoz sapı, limon kabuğu ve soğuk su ekleyip 45 dakika kısık ateşte pişirip süzerek yapabilirsiniz. Derin dondurucuda yaklaşık bir ay saklayabilirsiniz.
-Balık hassas bir malzeme olduğu için gereğinden fazla pişirilmemelidir. Fazla piştiğinde hem besin değeri, hem de lezzeti kaybolur.
-Balık derisinin üzerinden lezzetlendirilmez. O yüzden lezzetlendirme işlemini iç tarafına ya da derisiz tarafına yapmanız gerekir. (özellikle tuz ve karabiber)
-Fırında balık pişireceğiniz zaman, asla soğuk fırın kullanmayın. Önceden fırınınızı pişme derecesine gelinceye kadar mutlaka ısıtın.
-Kızartma yapacağınız zaman da kullanacağınız yağın kızgın olması çok önemli. Hem balıklarınız daha çıtır, hem de daha hafif olur.
-Sote etmek çok az yağ ile tavada pişirme tekniğidir, balık pişirmek için ideal bir yöntemdir. Bu işlem için de tek tarafı derili, tek tarafı derisiz orta kalınlıkta fileto kullanmak mükemmel sonuç verir.
Balığınızı derisiz tarafından tuz ve karabiber ekerek tatlandırın. Önceden ısıttığınız tavada önce balığın derili kısmı çıtır bir kabuk bağlayana kadar hiç çevirmeden tutun. Daha sonra kısa bir süre diğer tarafını pişirin.
DOMATESLİ VE ERİŞTELİ BALIK ÇORBASI
MALZEMELER
250 gr balık filetosu kuşbaşı (dilediğiniz herhangi bir beyaz etli ya da kırmızı etli bir balık olabilir)
1 adet soğan (yemeklik)
1 adet havuç (yemeklik)
3 sap kereviz
2 adet defne yaprağı
3 adet iri domates (yemeklik)
4 bardak balık suyu
1 avuç erişte (ya da makarna)
1 tatlı kaşığı limon suyu
1 diş sarımsak rendesi
1 adet kesme şeker
Tuz, karabiber
HAZIRLANIŞI
Bir tencere içinde zeytinyağı ile birlikte soğanlarınızı, tuz, karabiber ve şekeri ekleyerek hafifçe öldürün. Daha sonra, kereviz, havuç, sarımsak rendesini ekleyip birkaç dakika kavurun. Domatesleri ve balık suyunu ekleyip yaklaşık 45 dakika kısık ateşte pişirin.
Daha sonra karışımı bir mutfak blenderi kullanarak püre haline getirin. Çok koyu olursa sıcak su ekleyebilirsiniz. Daha sonra tekrar tencereye alın. Erişteleri ekleyin. 5 dakika beraber pişirdikten sonra balıkları ve limon suyunu ekleyip 5 dakika daha pişirin. Kıyılmış maydanoz ve limon dilimleri ile servis yapabilirsiniz.
KAĞITTA ZEYTİNLİ VE SOĞANLI BARBUNYA
MALZEMELER
500 gr barbunya ya da tekir (temizlenmiş)
1/2 adet iri soğan (piyazlık)
1 kaşık limon suyu
3 kaşık balık suyu
3 dilim limon
1 fincan zeytinyağı
1 avuç zeytin (çekirdekleri çıkarılmış irice doğranmış)
Tuz, karabiber
HAZIRLANIŞI
Soğanları, bir tavada biraz zeytinyağı ile birlikte, tuz ve karabiber ekerek öldürün. Kenara alın. Bir kasede zeytinyağının kalanını, balık suyunu ve limon suyunu çırpın. Yağlı kağıdını genişçe kesin. Öldürdüğünüz soğanları, yağlı kağıdın üzerine alın. Zeytinleri ve limon dilimlerini de ekleyin. Daha sonra balıkları üzerine dizin. Biraz tuz ve karabiber serpin.
Daha sonra yağlı kağıdın kenarlarında tutarak sıvı karışımı dökmeden balıkların üzerine ekleyin. Yağlı kağıdı bir zarf gibi kenarlarından kapatın. Önceden ısıttığınız fırında balığın miktarına ve büyüklüğüne göre 10-15 dakika pişirin.
ISPANAK VE DOMATESLE DOLDURULMUŞ FIRINDA PALAMUT
MALZEMELER
1 adet iri palamut (temizlenmiş, orta kılçığı içinde)
100 gr ıspanak
1 adet soğan (piyazlık)
1 adet rendelenmiş sarımsak
1 adet iri domates (soyulmuş ve yemeklik doğranmış)
1 fincan zeytinyağı
3 dilim limon
1 adet kesme şeker
Tuz, karabiber
HAZIRLANIŞI
Fırınınızı 200 derecede ısıtın. Bir tava içinde zeytinyağının yarısı ile birlikte soğan ve sarımsağınızı, tuz, karabiber, şeker ekleyerek 5 dakika kısık ateşte kavurun. Ispanakları ve domatesleri ekleyerek yüksek ateşte suyunu çektirin ve kenara alın.
Balığınızın içini ve dışını zeytinyağı ile iyice ovun. İç tarafını tuz ve karabiberle tatlandırın. Derili yüzeye de kabuğunun çıtır olması ve yapışmaması için tuz serpin. Balığınızın içini yağladığınız fırın tepsisine alın. İçine yaptığınız karışımı bolca doldurun.
Limon dilimlerini de yerleştirin. Isıttığınız fırına alın yaklaşık 8 dakika pişirin. Fırını üstten ızgara moduna alın. Her iki tarafını da çevirerek derisi çıtır çıtır olana dek pişirin.
TUZDA PİŞİRİLMİŞ LEVREK
MALZEMELER
1 adet iri levrek, ya da çipura (çiftlik üretimi kullanabilirsiniz, balıkçınızda temizlenmiş, orta kılçığı içinde)
5 dilim ince kesilmiş limon
3 adet defne yaprağı
1 kaşık zeytinyağı
2 paket tuz (bulabilirseniz iri taneli, balığınız çok büyükse tuz oranını arttırabilirsiniz)
3 adet yumurta beyazı
Su (hamur kıvamına getirmeye yetecek kadar)
HAZIRLANIŞI
Balığınızın iç tarafına zeytinyağını sürün. Yine iç tarafını iyice tuz ve karabiber ile tatlandırın. Yine içine limon dilimleri ve defne yapraklarını yerleştirin. Derin bir kase içinde, tuzu, yumurta akını ve suyu çırparak koyu kıvamlı bir hamur haline getirin. Fırın tepsinize yağlı kağıt serin. Üzerine balığınızın yüksekliği kadar harçtan yerleştirin.
Balığı üzerine alın. Üstünü kalın bir tabaka olacak şekilde tuzlu harçla kapatın. Önceden 190 derece fırında, üzerindeki katman tamamen sertleşene ve renk değiştirinceye kadar, balığın büyüklüğüne göre yaklaşık yarım saat pişirin. Daha sonra bir çekiç ya da merdane yardımı ile tabakayı dikkatlice kırıp çevresindeki tuzun balığın içine değmemesine özen göstererek servis yapın.
(08.09.2013 tarihli Posta Karnaval ekinden alınmıştır.)
