Giriş
The Muhtar, meyhane menüsü sunan şık bir lokanta. Mutfak, Şef Deran Karaalp ve Souse Şef Melis Batıgün’e emanet. The Muhtar’ın mutfağında kadın kotası var. Yani, yüzde 50 oranında kadın çalışıyor. Melis Batıgün, “Bu yüzden huzurlu bir mutfağımız var. Sakin çalışıyoruz” diyor. Deran Karaalp alaylı bir şefken İstanbul Culinary Institute’de eğitim alır ve okulda kalıp eğitmen şef olur. Dört yıl eğitmenlik yaptıktan sonra marifetlerini Mufla Yalıkavak Bodrum’da gösterir. Şimdi The Muhtar’da klasik mezelere dünya mutfağı teknikleriyle dokunuşlar yapıyor.
ŞEFİN DOKUNUŞU
Şef Deran Karaalp diyor ki: Menüleri oluştururken ülke mutfaklarını baz alıyoruz. Dünyada kullanılan teknikleri uyguluyoruz ama gelenekselin aslını çok değiştirmeyen yemekler yapıyoruz. Şimdiki menümüz Meksika ve Güney Amerika mutfağından bazı bazlar ve uyarlamalar içeriyor. Izgara badem kokoreçin altına yerel bir dokunuş içeren salsa sosu koyuyoruz.
Salsa sosunu köz biberlerden yapıyoruz. Ahtapotta ise sebzeleri konfit tekniğiyle, uzun süre düşük ısıda pişirip ardından ızgara ediyoruz. Yoğurtlu mezelere kaymak koyuyoruz. Levrek marine; el yapımı mayonez, şeftali, çilek, tane hardal, vanilya ekstresi katıyoruz. Burası bir meyhane ama biz bir şef lokantası olarak var olmak istiyoruz. Şefin dokunuşu isabetli ve lezzetli sonuçlar doğurmuş.
Mesela humusun üstüne trüf mantarı yağıyla sotelenmiş mantar ilave etmişler. Favanın üstünde kişniş baharatı ve soğan turşusu koymuşlar. Tahinli közde patlıcana taze reyhan ve buğday patlakları katmışlar. Köz biber muhammara için mavi haşhaş tohumu ve yeşil soğan kullanmışlar. İsli atomu ise yanık yoğurt ve file bademle yapmışlar.
‘GÖNÜLLÜ’ DARBUKA ŞOV
The Muhtar’ın işletmecisi Ertan Şen diyor ki: Muhtar, Herkesin derdini anlattığı kamu görevlisidir. Biz de insanlar eğlenceyi bize danışarak yapsınlar istedik. Ordan çıktı The Muhtar. Müşteri profilinin yüzde 75’i kadın ve ağırlıklı olarak beyaz yakalılar geliyor. Müziğin ritmi 21:30 itibarıyla artıyor. 80’ler, 90’lar çalıyor. Serhat Gönüllü darbuka şov yapıyor. Ritim eğitimi almış personel ‘İhtiyar Heyeti’ adıyla Gönüllü’ye eşlik ediyor.
BİR ALKIŞ DA PATRONA
Ataşehir The Muhtar açıldıktan bir hafta sonra pandemiden ötürü kapanmak zorunda kaldı. Yasakların kalkmasıyla yeni normale uygun, hijyen ve mesafe koşullarını yerine getirerek tekrar açıldı. Yüzde 50 kapasiteyle çalışıyor. The Muhtar’ın sahibi kapalı kaldıkları süre içinde, kısa çalışma ödeneğine başvurmadan, bütün çalışanların maaşlarını her ayın 28’inde hesaplarına yatırmış. Bir çok işletmenin kapandığı, çalışanların işten çıkarıldığı böyle bir dönemde imkanları olan işletmelere de örnek olur umarım.
PANDEMİ FIRTINASINA AYNI GEMİDE YAKALANANLAR
Pandemi gastronomi ve eğlence sektörünü çok sert etkiledi. Bu fırtınada çok sayıda işletme kapandı. Aynı gemide oldukları halde farkına varmayanlar var. Bir iddiaya göre 100’e yakın müzisyen intihar etmiş. Bu iddia doğru mu, bilmiyorum ama birkaç müzisyen intihar etmiş olsa bile bazı kurumların üstüne düşen görevler var. Müzik eserlerinin sahiplerinin, bestecilerin, yorumcuların, söz yazarlarının hakları, MESAM, MSG, MÜYO-BİR, MÜZİKBİR, MÜYAP, MÜYA-BİR adlı meslek birliklerinin koruması altında.
Televizyon, radyo, turizm tesisleri, kafeler, barlar, lokantalar, sosyal medya, video platformları, internet yayın ve indirme platformları bu kurumlara telif ücreti ödüyor. Bar, lokanta, müzikholler ve konserlerde çalan müzisyenler müzik eserlerini seslendirdikleri için telif gelirine neden oluyor. Meslek birlikleri bu telif gelirlerini üyelerine paylaştırıyor.
TELİF MESLEK BİRLİKLERİ MÜZİSYENLERE DESTEK OLMALI
Pandemide zor duruma düşmüş hatta intihara kalkışacak denli ihtiyaç sahibi müzisyenler desteklenmeli, telif gelirlerinden geçici de olsa pay almalılar. En azından telif üreten şarkıların ve türkülerin popüler olmasına katkıları var. Haliyle toplanan teliflerde onların da hakkı var.
Bu sıkıntılı günlerde dayanışma ruhu canlandırılmalı ve destek yaratılmalı. Ticaret ve esnaf odaları da aynı gemide Osmanlı zamanında esnaf loncaları, afet zamanlarında lonca sandığındaki birikmişlerle üyelerine destek çıkarlardı. Bugün bu görev, lonca teşkilatının devamı olan ticaret ve esnaf odalarına düşüyor.
İstanbul Ticaret Odası başta olmak üzere dayanışma için harekete geçip destek yaratılmalıdır yoksa dükkanlar kapandığı için bazı üyelerini kaybedecekler. Ne diyorduk? “Hepimiz aynı gemideyiz.”
