Giriş
İstanbul’daki Anadolu ll
15 yıl önce Beyoğlu’nda bir öğlen vaktiydi. Devlet Tiyatroları’ndan Siirtli dostumuz Cengiz Baykal’la karşılaştım. “Hadi büryan ve bumbar yemeğe gidiyoruz” dedi. “Abi n’aptın? Daha kahvaltı yapmadım ben” dedim. “Sen perde pilavıyla girizgahını yapar, bumbar ve büryanla açılırsın” dedi. Fatih Kadınlar Pazarı’na gittik. Sonrasında bir lezzet adresi oldu benim için. Bu hafta İstanbul’daki Anadolu için oradaydım. Rahmetli Cengiz Baykal çiğ köfteyi çok severdi. Onun ruhu anısına, helva niyetine çiğ köfte de yedim. Burası Siirt ve Bitlis’ten gelenlerin çoğunlukta yaşadığı bir İstanbul semtidir. Memleketten gelen bakkaliye ve kasap malları buradaki irili ufaklı dükkanlarda satılır. Burada yaşayanlar memleket özlemini bir ölçüde giderirler.
Master Chef’e şırdanı sokan şefin lokantası
Kadınlar Pazarı’na doğru yola çıktık fakat tramvay inşaatı bazı yolları kapatmış. Ara sokaklara daldık. Önümüzü Cibali Semt Pazarı kesti. Yürümeye başladık. Eğer böyle bir şey olmasaydı Şırdancı Mehmet Usta ile karşılaşmayacaktık. Mehmet Usta aslında Diyarbakırlı ama artık hanımından dolayı “Adanalıyım” diyor. Eşi için şırdancı açıyor fakat sonra dükkan başına kalıyor.
“Eşine niye şırdancı açtın ki?” diye soruyorum. “Biz eşimle tanıştığımızda şırdancıya gittik ve çok romantik bir yemek yedik. Birbirimize şırdan yedirdik. O yüzden benim için anlamı büyüktür” diyor. Master Chef’ten sonra Türkiye’ye ve dünyaya şırdanı tanıttığını gururla anlatıyor. “Bize şırdanı anlat Mehmet Şef” diyorum. İştahla anlatıyor. Ben de bilmiyordum; meğer kuzunun şırdan bölgesi ters yüz ediliyormuş.
Bizim gördüğümüz yapraklı yüzey, şırdanın iç çeperiymiş. Burası gırtlaktan sonra, işkembeden önce kuzunun yeşillikleri sindirdiği organdır. Yani barsak değil, o nedenle bumbarla aynı kategoride değerlendirilemez. Mehmet Şef nasıl yenileceğini anlatıyor: Önce kimyon, sonra isot serpip üstüne limonu sıkacaksınız. Göz hizasına kaldırıp şırdanla bakışacaksınız. Aşkla ısırıp ağzınızda çevireceksiniz…
Yedi göbek büryancı Hacı Musa Zarke Mahdumları Uğur Büryan Salonu
Fatih Kadınlar Pazarı’nın ilk büryancısına gidiyoruz. İtfaiye Caddesi, Hüsambey Sokak’taki Uğur Büryan’dayız. Hacı Musa Zarke, zamanında Siirt’te fırıncılık yapıyor. Lakapları Beyt Zarke (Mavi Oğulları) çünkü bu ailenin gözleri mavi. Torun Remzi Öğrekmez İstanbul’a gelip Kadınlar Pazarı’ndaki ilk büryancıyı açıyor. İş yapmaya başlayınca sırasıyla herkes büryancı oluyor.
Buranın büryanı bugüne kadar yediğim en iyi büryan. Ayrıca daha önce yediğim en iyi tandır etleri sıralamasında da kendine yer bulur. Hem parça hem de kaburgadan büryanı, sıcak pideyle ağzımızda çeviriyoruz. Yaylalarda bahar sürgünü yüzlerce bitkiden beslenen kuzuların lezzetine gark oluyoruz.
Kasaplar, sakatatçılar, bakkallar
Kadınlar Pazarı’nda; kasaplar, manav ve bakkal tezgahları, büryancılar, balcılar, çay ve baharatçılar yan yana sıralanmışlar. Bakkaliyenin önünde mevsimin yabani mucizeleri ışgın ve kengerler yığılmış. Demet demet taze nohutlar, yöresel tohumlardan domates, biber ve envai çeşit ağız sulandırıcı memleket hasretini dindirmek için tezgahlara dizilmiş. Bir bakkalda ışgın da dahil olmak üzere daha önce görmediğim beş çeşit sebze ve yaban otun turşusu satılıyor.
Pide ve lahmacun için önce kasaba sonra fırına
Eskiden ‘büryancı’ diye bir lokanta yokmuş. Baharda kuzu zamanı geldiğinde fırınlar büryan çıkarmaya başlarmış. Kuzu bittiğinde de ekmeğe devam ederlermiş. Kısmet Pide, büryan yapmıyor ama kasaptan etini çektirip gelenlere lahmacun ve pide yapıyor. Yöresel simit, yağlı pide de cabası. Biz gittiğimizde Süleyman Teleoğlu, kıyma harcını getirdiği pidesini teslim alıyordu.
Sur Kebap’ta perde pilavı, bumbar, çiğ köfte
Bumbar ve perde pilavı için Sur Kebap’a geldik. Perde pilavı şahane ama hiç hesapta yokken çiğ köfte yemeye karar verdik. Jilet gibi giyinip kollarını sıvamış Ahmet Çubuk’u tezgahın başında görünce “Çiğ köfte yemeden olmaz” dedik. Nefsimizi köreltmek için dışarıda etsiz çiğ köfte yemişliğim vardır ama Ahmet Usta’nın kırık cevizli çiğ köftesi kadar lezzetlisini yemedim. Muhteşem, şahane, müthiş…
Karakovan Bal Yuvası
Burası tam bir şifahane. Cihat İnce’nin iddası o ki; kilosu 3000 TL olan orman gülü balından günde üç kere birer çay kaşığı yerseniz, akciğerinizden başlayıp, bütün bedeninizi sağaltır, gençleşir ve COVID-19’a karşı bağışıklık kazanırsınız. Burada beyaz bal, çörek otu, esved, karakovan, kestane, sedir, meşe, Pervari ve Şemdili balı bulabilirsiniz.
Fotoğraflar: Gültekin BAYIR
