Giriş
Ne zaman, küfesinden sonbaharın yapraklarını döke saça giden, bir ayva küfesi görsem, içimdeki hüzün dağılır. Çocukluk hatıralarım aklıma gelir. Her mevsim daldan kopartabildiğimiz meyvelerin olduğu zamanlara giderim. Sonbahar kışa bağlanırken, sapsarı ayvalar küfelerde ve tezgahlarda yerini aldı. Yıllardır Karaköy Alt Geçit’de, Galata Köprüsü’nde ya da sahilde küfesinde ayva satan bu abiyi görür, mutlaka ondan ayva alırım. Biz ayvanın hamdan olguna dönüşünü hem ağacın dalındaki ömründen hem de sabırsız ısırıklarımızdan biliriz. Olgun olmayan bir ayva ağzınızda bir avuç kum gibi olur. Perişan eder insanı. Öyle ki bazen rüyalarıma girer. Ham ayvadan ısırmışım. Ağzıma kum taneleri gibi doluşmuş bir sürü partikül… Ne konuşabilirim, ne de ağzımdan atabilirim. Fena bir kabustur.
BU YEMEKLERİ LOKANTALARDA BULAMAZSINIZ
Şimdi bıçağı alalım elimize ve ayvalı yemekler, tatlılar yapalım. Ayvanın marmelatı ve reçeli yapıldığı gibi yemeği de olur. 15. yüzyıl Osmanlı Mutfağı’nda etli ‘Ayva Kalyesi’ yapılırdı. Kişniş, tarçın, mastika (damla sakızı) ve safran gibi baharatlar konulur, dövülmüş badem ve gülsuyu ilave edilirdi. Gaziantep mutfağında, ayva tavası, ayva köftesi, ayva taskebabı ve tarifini vereceğimiz ayvalı daraklık (taraklık) yemekleri yapılır. Ne yazık ki bu yemeklerin büyük bölümünü lokantalarda bulamazsınız Antepli komşu bulun ya da bu tariften başlayıp kendiniz yapın. O zaman cevabı ayva olan bir bilmece soralım ve Ayvalı Daraklık tarifiyle sorumluluğu biraz paylaştıralım.
“Sarı tavuk dalda yatar, dal kırılır yerde yatar”
Antep usulü ayvalı taraklık/Pirzola
Gaziantep şivesinde pirzolaya ‘daraklık’ derler. UNESCO, Gaziantep Mutfağı’nı Yaratıcı Şehirler Listesi’ne aldı. Biz de ‘darakları’ ızgarada mühürleyip UNESCO’nun listesini resmileştirelim.
YouTube’da Cengiz Özkan’ın söylediği Antep Türküsü ‘Bahçalarda Zerdali’ boyunca, pirzolaların iki tarafını da mühürleyin. Aman dikkat, sadece dışını ızgara edeceğiz, içi ayvalarla beraber pişecek. Zeytinyağını tencerede hararetlendirin. Piyazlık doğradığınız soğanın, beti benzi atıncaya kadar, zeytinyağında çevirin.
Soğanların üstüne mühürlenmiş pirzolaları ve salçayı ilave edin. Fatih Erkoç’un ‘Antep Türküsü’ boyunca pirzola, soğan ve salçayı birbirine yedirin. Sıcak suyu ilave edip, Kazancı Bedih’ten ‘Antep’in Etrafı Gül İle Diken’ türküsü boyunca kaynatın.
Ayvaları altı parçaya dilimleyip tencereye yayın. Tuzunu verin. Malzemeleri birbirine bağlayıp mayhoşluğunu vermesi için nar ekşisini serpin. Hazır YouTube açık, kalbinizi yumuşatacak iki parça daha dinleyin ki ayvalar da yumuşasın.
Ateşini uyutup, tencereyi ocaktan alın. Yenibahar ve karabiberle üstünü duvaklayıp, dinlendirin. Afiyet de olur, cennet de.
Malzemeler
- 1 kilo pirzola
- 2 ayva
- 2 kuru soğan
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- Yarım çay kaşığı yenibahar
- Yarım çay kaşığı karabiber
- 2 yemek kaşığı nar pekmezi
- 4 kaşık zeytinyağı
- 1 litre sıcak su
- 1 tutam tuz
- YouTube bağlı bir cihaz
- Cengiz Özkan’dan bir türkü
- Fatih Erkoç’tan bir türkü
- Kazancı Bedih’ten bir türkü
