Giriş
Konya’daki Mevlana dergahının yeşil kulesini gözünün önüne getir, ardından Sinan’ın camilerinin kubbelerini... Şimdi ikisini avucunun içinde birleştir ve bir su bardağı dolusu kadar küçük olduklarını düşün. Evet, bir avuç kuru bamya ile çekirdek ailenin gözünü doyuracak bir tencere dolusu şifalı yemeğimiz olacak.
Bamyayı ilk kez kim kuruttu bilmiyoruz ama yıllar önce Afrika ülkesi Kongo’dan Anadolu’ya geldiğini biliyoruz. Edebiyatımızda en eski kayıtlardan birini Kaygusuz Abdal’ın şiirinde buluruz. “Nazik nazik çorbalar, nazik köfte kıymalar, Asude ve höşmeri bin sahan kaymağıla Elli bin tepsi börek, ol kadar da baklava Bamya diler bi' hisab yürüye tabağıla Gaziler helvasını getüreler bin sini Bin bunca helva, nicesi yiyevüz barmağıla...”
Kim bilir, belki de Kongolu kadınlar bamya çiçeklerini toplarken bir yandan bamyaya dönmüş olanlarını da ipe dizip kendilerine çiçek bamyalı kolyeler yapıyorlardı. Görmeyenler için bamya çiçeği olağanüstü güzelliktedir.
Osmanlı’nın en meşhur bamyası Amasya’da yetişirdi. Sultan I. Mehmet döneminde kurulan cundî (cirit) takımlarından birinin simgesi Amasya’nın bamyası diğeri de yine şehzade şehri Merzifon’un lahanasıdır. II. Selim’in lahana şiirini duymuş olabilirsiniz. II. Mahmut’un bin adımdan yumurtayı vurduğu yere de bamya nakşedilmiş bir nişan taşı dikilmiştir. Çünkü ll. Mahmut cundî takımlarından Bamyacıları tutar. İşte yumurtayı gözünden vuran bu Sultan döneminde cirit oyunu kaldırılmıştır. 2 Kasım 1816’da Çırağan Yalısı’nda bamyacılar ve lahanacılar arasında cirit oynanmıştır. Oyunda Çopur Hasan Ağa, Şuayıp Ağa’ya kin besleyip oyun alanı dışındaki pusuda Şuayıp Ağa’yı düşürüp yaralamıştır. İyileşemeyip yatağa düşen Şuayip Ağa altı ayın sonunda vefat etmiştir. Buna çok üzülen II. Mahmut bu vesileyle de bir daha cirit oynatmamıştır. 1826 yılında da kaldırılmıştır. Böylece taraftarların “Bamyaya lezzet, lahanaya kuvvet” tezahüratları sona ermiştir.
TARİHTEN TARİFE
Şimdi ipe dizilmiş kuru çiçek bamyalarını boynundan çıkar. Kolye muamelesi yaptığın yeter. Başındaki beyaz tülbente sarıp ovarak temizle ki bamyaların üzerinde tüy, diken, toz kalmaya.
Koy tencereye, bamyalar sıcak suyun üzerinde şamandıralar gibi dalgalansınlar. Yarım limonun suyunu da sal üstüne ki bamya kurusunun kilitlerini çözüp içlerine sızsın. Ne kadar kalsın? Aç YouTube’u Ferah Feza Mevlevi Âyini Son Peşrev süresince dönsünler.
Soğanları “Ya Allah ya Muhammet ya Ali” diyerek küçük küçük doğra. Bu yemekte efendimiz baş tacımız bamyadır. Bütün cem edecekler, bamyadan küçük ola. Tereyağında ateş ile rengi dönmüş soğana, bıçak yüzü görmüş saygıda kusur etmeyecek kuşbaşından küçük eti koy. Ha! "Renktir, taddır" diyerek bir kaşık domates salçasını da ceme dahil et.
Etler suyunu bırakıp çekinceye kadar kavurmaya devam et. Tuzunu verme zamanı geldiğinde bamyayla buluşma zamanı da gelmiştir. Haşlanmış bamyayı iplerinden çıkar. “Gün gördüm neler gördüm, kuru idim yaş oldum, piştim aş oldum” desin diye, suyu ile beraber ete ilave et. Bir miktar daha sıcak su koyabilirsin. Unutma ki bu yaptığımız bamya yemeği değil, çorbası olacak. Suyu çok koyma, şehriye çorbası değil nihayetinde.
MÜZİĞİ DE YANINA AÇ
Bir miktar limon koymuştuk o, bamyanın rengine ve tadına kritik bir müdahaleydi. Dilersen limonun diğer yarısını da ilave edebilirsin. Şimdi ateşin harını düşür. YouTube’ta Buhûrîzâde Mustafa Itri Efendi’nin Segah Mevlevi Âyini boyunca tencerede dönsünler. Albümün sonunu bekleme arada tadına bak, olduğuna kanaat getirince ateşin harından tencereyi al. Sen kaselere doldururken, Itri dönmeye devam etsin. Ölmüşlerin ruhuna değsin. Bizi de çağır, biraz da biz ölelim. Afiyet de olur ziyafet de...
MALZEMELER
■ 1 avuç ipe dizili kuru çiçek bamyası
■ 250 gram et
■ 2 kuru soğan
■ 2 çorba kaşığı tereyağı
■ 1 kaşık domates salçası
■ 1 limon
■ 1,5 litre su
■ 1 tutam tuz
■ YouTube bağlı bir cihaz
■ Ferah feza bir peşrev
■ Segah bir eser
