Giriş
Bir bahar yağmuru gibi kısacık bir ömrü vardır vişnenin. Tezgahta görür görmez almalısın yoksa dondurulmuşuna talim edersin. Ben Ermeni komşu teyzelerimizden öğrendiğim reçeteyle likörünü yaparım vişnenin.
Hoşaf, “hoş” ve “ab” dan gelir yani hoş su anlamındadır. Vişne hoşafının tazeden yapılanı ayrı güzel, kuru vişneden yapılanı da başka güzeldir. Geçmiş zamanlarda hoşaf sofraların olmazsa olmazıydı.
Sarayda, konaklarda sofraya en son hoşaf gelir kıdem sırasına göre bu hoşaflar içilir. Buna da “Hoşaf nöbeti” denirdi. Hoşaf nöbetinin kıyamete kadar süreceği düşünülürdü. Yabancı seyyahların en çok şaşırdığı sofra alışkanlıklarından biri suyun olmaması yerine hoşaf ve komposto ikram edilmesidir.
Hoşaflar, mutlaka buzla soğutulurdu. Bu buzlar şehrin kuzey tarafındaki karlıklardan yada dağlardan getirtilirdi. Öyle ki Yavuz Sultan Selim kanunnamesinde “Hoş abcılar gözlene gayette ekşi ve sulu olmaya karı ve buzu bile ola” denmiştir.
Yani narha tabi olan bu esnafın “Hoşafları ekşi ve sulu olmamalı, karı ve buzu da eksik edilmemelidir” buyurmuşlardır. Hoşafçılar ile kar-buz esnafı her yıl kar ve buzun kaç akçeden satılacağını kararlaştırır ve kadıdan bunu onaylatırlardı.
Karlıkların zeminine saman serilir. 1 kulaç kar basılır üstüne tekrar saman konulur, kat kat yığılan karlığın üstü örtülür ve en üstüne ahşap bir kulübe konulurdu. Yaz geldiğinde buradan testerelerle kesilerek satışı yapılırdı.
Dağlardan da keçe torbalara doldurulmuş kar ve buzlar şehirlere indirilirdi. Sultan Çelebi Mehmet, Edirne Sarayı için Bursa Kadısına iletilmesi için yeniçeri ağasına yazdığı emirnamesinde, önceki yıl tedarik edilen buzların yetmediğini belirtmiştir.
İhtiyacı olan miktarı Edirne’ye nasıl getirileceğini de ayrıntılarıyla tanımlamıştır. Dağa çıkacak adam ve katır sayısını onlara ödenecek yevmiyeyi, Mudanya’dan kayıklara yüklenip, Tekirdağ Roscuk’a getirilmesini kayıkçıya ödenecek parayı vs. Velhasıl Osmanlı yaz sıcağında karlı buzlu şerbetler ve hoşaflarla teselli buluyordu.
II. Mahmut’a kadar Osmanlı sofralarında çatal bıçak bulunmazdı. Bu alafranga alışkanlık II Mahmut’la saraya, oradan konaklara ve halk sofrasına yayılmıştır. Seyyahlar ve Elçiler çatal bıçağın yokluğunu yadırgıyor fakat sofralara gelen yiyeceklerin kesilip parçalanmaya ihtiyacı olmayacak şekilde servis edildiğini belirtiyorlardı. Evet çatal bıçak yoktu ama kaşıklar epeyice çeşitliydi.
“Örneğin elips şeklindeki çorba kaşığı, asla hoşaf için kullanılmıyordu. Hoşaf kaşığı tam bir daire biçiminde olup, bir kürenin ikiye bölünmüş görüntüsünü veriyor. Yemek kaşıklarının derinliği çorba ve pilâv kaşıklarından daha az.
Tatlı kaşıklarının malzemesi, ağız kısımlarında şimşir veya kemik. Sapları ise fildişi, mercan, sedef gibi değerli malzemeden yapılmış. Sofralara konulan kaşıklardan bir kaç örnek vermek gerekirse, ceviz hoşaf kaşığı, nakışlı hoşaf kaşığı, abanoz kemikli yemek kaşığı, abanoz sade yemek kaşığı, şimşir, renkli kemik hoşaf kaşığı, şimşir, renkli yemek kaşığı, sade yemek kaşığı, ilik kaşığı, yumurta kaşığı sayılabilir.
Hoşaf kaşıkları ağız yerleri genellikle sarı yada koyulu açıklı şeffaf bağadan yapılmaktadır. Hoşafın hafifliğiyle mütenasip bir biçimde geniş ve derin oyulan kaşığın sapı da diğer kaşıklardan daha süslü yapılırdı.
Mihri denilen ve kulağa tutulduğunda bir takım uzun ve nağmeli sesler veren benekli deniz böceği kabuğundan da hoşaf kaşıkları imal edilirdi. Hoşaf kaşıklarının saplarının yapımında sedef parçaları da kullanılmıştır” (bkz. Hüseyin Kocabaş, Osmanlı Hoşaf Kaşıkları)
Bu kaşık bahsini Yeniçerilerin kaşıklarını başlıklarının içinde alnının üstüne gelecek şekilde sorguç gibi taşıdıklarını söyleyerek kapatalım.
Hoşaf evlerde yapıldığı gibi dışarıdan da alınırdı Evliya Çelebi hoşafı icad edenin Hz. Osman olduğunu bu yüzden hoşafçılar esnafının piri olduğunu söyler. 17. Yüzyıl İstanbul’unda hoşafçılar esnafının 500 dükkan 700 neferle çalıştığını belirtir.
II. Mahmut, Üsküdar Mihrimah Cami’inde ikindi namazını kılıp Doğancılar’da oturan Dürrizade Şeyhülislam Abdullah Molla’ya habersiz bir ziyaret yapmak ister. Kalabalık bir erkânla konağa gelirler.
Konağın kalfasının telaşını Dürrizade yatıştırır. Kendisi için hazırlanan iftar sofrasını sultanın önüne konulmasını söyler. Son derece değerli kaplarda, türlü türlü iftariyelikler, yemekler, tatlılar gelir. Billur (cam) bir kapta da vişne hoşafı gelir.
II.Mahmut kabı biraz şekilsiz bulur bunca zarif kap içinde bu biçimsiz kabı yadırgadığını söyler. Dürrizade biraz sıkılarak “ Kulunuz hoşafın lezzetini bozmasın diye buz parçalarını hoşafın içine arttırmıyorum. Gördüğünüz gibi buzdan kase yaptırıp hoşafı onun içine koyduruyorum’ demiş.
Bu inceliğe şaşıran sultan daha sonra bunu anlatırken hoşaf kabının buz kasesi olduğunu anlamadığı için utandığını söylemiştir. II. Mahmut, Dürrizade’nin ne zaman bahsi geçse “Kibar heriftir” dermiş. Aynı adlı bir Dürrizade Abdullah vardır, Mustafa Kemal’e idam fetvası veren o bizim konu ettiğimiz “kibar herif” değildir.
Son Osmanlı Sultanı Vahidettin’in son yemeği de vişne hoşafıdır. Sürgünde olduğu San Remo’daki Villa Manolya’da 16 mayıs akşamı Sultan Vahdettin Son eşi Nevzat Hanım’ın yaptığı vişne hoşafından bir kaç kaşık içmiştir.
Bu onun son yemeği olmuştur. Belki de Osmanlı’nın “Hoşaf Nöbeti” böyle sona ermiştir. Tabutundaki plakada şu yazılıdır. “Türkler’in Hakan’ı ve İslamlar’ın Halife’si Cennetmekân Sultan Mehmed Vahideddin-i Sadis Bin Sultan Mecid Han Hazretleri. 1926”
Madem Dürrizade Abdullah Efendi’nin bir anekdotuna değindik. Vişne hoşafı tarifini de ilk yazma yemek kitaplarımızdan olan Ağdiye Risalesi’nden verelim. Bu kitabı Abdullah Efendi’nin amcası Dürrizade Nurullah Mehmed Efendi 1775-1778 tarihleri arasında tamamlamıştır.
VİŞNE HOŞAFI
Vişneleri soğuk suyla yıkayın, saplarını giderin. Vişnelerin irileri ve âlâlarını ayırın bir miktar iyi suda kabuğu çatlayıp içindeki sırrını suyun içine akıtıncaya kadar kaynatıp, tıkırdatın. Vişneleri tencereden çıkarıp, nefeslenmesi için bir kenara koyun.
Bir kenara ayırdığınız vişne hurdalarını (ezik,yaralı, bereli) bir tülbentin içine koyup suyunu sıkıp, süzün. Bu sıkılmış vişne suyunu da tencereye ekleyip, toz şekerle duvaklayın. Aynı zamanda bestekâr da olan Sultan II. Mahmud’un Mahur Şarkısı boyunca kaynatın.
https://youtu.be/o126G_8cwgQ
YouTube II. Mahmut Mahur şarkı Kalan Müzik yaz, kaynama süresi çıkacaktır. Tenceredeki vişneli su soğuyunca tekrar tülbentten geçirip, dudakları çatlamış vişneleri ilave edin ki susamışlığı gitsin. Yarım limon suyunu da ekleyebilirsin.
Dürrizade Nurullah Efendi, çiçek suyu ilave edin diyor. Temmuz ayının çiçekleri Abelya, Açelya, Sarı Açelya, At Kestanesi, Papatya, İpek Otu, Amber, Ortanca, Hanımeli, Yalancı Karanfil, Manolya olduğuna göre suyunu çıkarmasanız da vişne hoşafınızın üstünü uygun bulduğunuz Çiçek’le süsleyebilirsiniz. Hoşafı buzdolabında soğuttun ve soğuk tüketin yada iki kabı içiçe koyup arasına su koyarak buzlukta doldurun. Dürrizade usulü servis edin.
Aman kaşıklara dikkat. Çorba, pilav kaşığı hoşafa girmez. Afiyette olur bal da. Yeter ki dostlarınız sevdikleriniz olsun yanınızda. O vakit Evliya Çelebi’nin düğün alaylarında etrafa hoşaf dağıtarak resmi geçitte bulunan hoşafçıların sesiyle veda edelim.
“ Rahat-ı candır, bedene kandır, beni âdemi kandırır, canım hoşâb”
Malzemeler:
1 kg vişne
4 bardak su
300 gr şeker
Yarım limon
Temmuz ayı çiçekleri
