Giriş
“Kibar konaklarında, iftara yakın güzel sesli müezzinler Kur’an-ı Kerim okurdu. Top atıldıktan sonra zemzem-i şerif içilerek oruç bozulur, ‘iftarlık’ denen reçeller ve çöreklerle yemeğe başlanırdı. Yemekte mutlaka iki çeşit çorba ve saraykâri yumurta, en az üç çeşit tatlı, iki çeşit börek ve hoşaf ile beş-altı türlü sebze bulundurmak kibarlar için zorunluydu. Her yemeğin hazırlanmasına dikkat edilir, nefasetine özen gösterilirdi. Eskiden iftarda kibar sofralarının pek meşhur tatlıları; baklava, samsa, revani, şekerpare, dilber dudağı idi.” (Abdülaziz Bey’in ‘Osmanlı Adet Merasim Ve Tabirleri’ kitabından)
Eski Ramazan kuyrukları işkembecilerin önündeydi
Çorbalardan biri genellikle işkembe çorbası olurdu. Bugün fırınların önünde Ramazan pidesinin çıkması nasıl bekleniyorsa, eskilerde kuyruklar işkembecilerin önünde oluşurdu. Ahali, iftar vaktine yakın bir zamanda hazır olan işkembe çorbasını, beraberinde getirdikleri kaplara koyup, top atılmadan evlere yetişmeye çalışırlardı. Öyle ki işkembe çorbası, saray iftarlarında da kendine yer bulurdu.
13 Temmuz 1915 Ramazan’ın ilk günüdür ve Osmanlı Sultanı V. Mehmed Reşad’ın verdiği iftar sofrasında; işkembe çorbası, dilli yumurta, tavuklu börek, piliç kızartması, türlü, pilav, keşk-el fukara (keşkülü fukara), dondurma ve meyve vardır. Geçmiş günlerin hatırına, Ramazan’ın birinci günü için işkembeyi bir işkembeciden tedarik edin. Biz çeşitli isimlerle arz-ı endam eden soğanlı yumurta tarifi verelim.
Soğanlı Yumurta, Enderun Yumurtası, Saraykâri Yumurta, Yumurtayı Hümâyûn
Soğanları bıçağın sırtı inceliğinde erişte edeceğiz. Erişte, Farsça kökenli bir kelime olup rişte: ip, iplik, şerit demek. İşte o inceliği göstereceğiz soğanlara. Geniş bir tavada yağı eriteceğiz. Yağın dumanı çıkıp hazır olduğunu haber edince, erişte edilmiş soğanlarımızı uzun hülyalı bir uykuya yatıracağız.
Adeta bir battaniye örer gibi üç saat kadar sürecek bir nakış işleyeceğiz. İhtiyacı kadar tuzu dantel bir peçe gibi yüzüne saçacağız. YouTube’u açın, bestekâr da olan Sultan Abdülaziz’den neşeli ‘Hicazkâr Sirto’ ile açılışı yapalım, ‘La Gondolle Barcarolle’yle devam edelim. Üç saatin sonunda toz şekerle soğan örgüsünü duvaklayın. Sirkeyle pansuman edin.
Yenibahar ve tarçından konfetiler saçın. Açtığınız yuvalara yumurtaları kırın. Ateşin harını daha da düşürün. Yumurtanın akı ile sarısı eş zamanlı pişmeli. Soğanın harlı yağlı suyunu sarıların üzerinde gezdirin. Tarçın ve karabiber ile hakkını teslim edin. Bu soğanlı yumurtayı, yani yumurtayı hümâyûnu mutfaktan masaya götürürken yine Sultan Abdülaziz’in ‘Invitation a la Valse’ yani ‘Valse Davet’ parçası uygun düşecektir. Cennet de olur afiyet de.
Malzemeler:
- Üç kilo tatlı dişi soğan
- İki buçuk çorba kaşığı tereyağı
- Dört-beş yumurta
- Bir tatlı kaşığı sirke
- Bir tatlı kaşığı toz şeker
- Bir çay kaşığı tarçın
- Bir tutam yenibahar
- Bir tutam karabiber
- Bir tutam tuz
