Giriş
Memleketimizde bir yemeğin etsizini yaparsanız ona “Yalancı” derler. Yalancı dolma, yalancı köfte ve tabii ki yalancı çiğ köfte… Bugün on binlerce şubeye ulaşmış çiğ köfte pazarının nasıl oluştuğu ile ilgili birçok hikaye vardır ama ben inandığım hikayeyi anlatacağım. Benim hikayem, 13 Haziran 1996’da Üsküdar Salacak sahilinde bir evdeki düğün yemeğinde başladı. Dünyayı, Kısmet adlı tekneyle dolaşan Sadun-Oda Boro çiftinin kızı Deniz ile benim yakın arkadaşım Haşim Polat evleniyordu.
Açık büfede, kız tarafı Akdeniz-Ege mutfağını, erkek tarafı da Antep mutfağının lezzetlerini temsil ediyordu. Kadınlar marifetlerini döktürmüş ama bir de erkek elinden çıkmış lezzet var: Çiğ köfte! Tabağıma dört sıkımlık çiğ köfteyi aldım ve tadına baktım. Kıvamı, lezzeti müthiş! Hemen kimin yaptığını sordum. “Haşim’in babası Kemal Bey yaptı” dediler.
Çiğ köftenin etsiz olduğunu öğrenince daha da şaşırdım. Et yerine dövülmüş ceviz koymuş Kemal Amca. Bana “Ben köy çocuğuyum. Bizde 100 yıldır etsiz yapılır çiğ köfte. Asmalar filiz verdiğinde bağlarda yapılır. Etli olanını içki içen ekâbirler yaptırıp yer. Biz, etsiz çiğ köfteyi taze asma yaprağına sarıp yerdik” dedi.
Etli çiğ köfte yapanlara nispet
Aradan yıllar geçti ama nerede bir etsiz çiğ köfte şubesi görsem Kemal Amca’yı hatırlarım. Bu korona günlerinde, Kemal Amca’yı çiğ köfte tarifini almak için aradım. Kemal Amca, çiğ köftenin tarifini anlatmaya 1980 yılından başladı. Çalıştığı yerde, yaptığı çiğ köfteyi yerken ansızın Sakıp Sabancı gelmiş. Rahmetli Sakıp Bey “Benim çok sevdiğim bir şeyi yiyorsunuz. Ben de tatmak isterdim ama çiğ et yiyemiyorum” demiş.
Kemal Amca da “Sakıp Bey, Bunun içinde et yok. Ceviz var. Biz yüz senedir böyle yaparız çiğ köfteyi” diye cevap vermiş. Sakıp Bey “Bak doğru söyle” diye ısrar edince Kemal Amca, sakız kadar bir parçayı ona uzatmış. Sabancı tadına bakar bakmaz “Harikaymış bu yahu! Bunun tarifini verir misin bana?” demiş. Daktilo ettiğim tarifi Sakıp Bey’e vermiş.
O da Adana’da etli çiğ köfte yapanlara nispet etsizini yaptırmaya başlamış. Herkese de “Bakın Gaziantepli’nin biri yaptı bu en güzel köfteyi” diyormuş. Kemal Amca, etsiz çiğ köftenin bugün bu kadar yayılmasını bu karşılaşmaya bağlıyor.
Yalancı çiğ köftenin sırrına Kemal Amca’nın tarifiyle varalım
Tepsiye Göbeklitepe gibi simit bulguru yığın. Ortasına açtığınız çukura Anadolu’nun ve İpek Yolu’nun kadim baharatlarından kimyon, karabiber, reyhan, kekik, nane, tarçın, pul biber (ya da isot) gibi tılsımları yerleştirin. Nar ekşisi, domates ve biber salçasını da sırra ortak edin. Rendenin imtihanından geçmiş soğan, sarımsak ve domatesi de ilave ettiğinizde simit bulgurun kalbi çarpmaya başlayacaktır. Bütün bu karışımı şefkatle yoğurmaya başlayın. Bu karışıma su koymayacağız.
Rendelenmiş domates, suyun yerine geçecek yumuşatıcımız olacak. Peki, ne zamana kadar yoğuracağız? Bulguru dişimizde hissetmediğimizde zurnanın zırt dediği yere geldik demektir. Şimdi de ince ince kıydığınız yeşil soğanı, maydanozu, ve rondodan geçirdiğiniz Tokat cevizini, zeytinyağı eşliğinde halaya durdurmalısınız. İşte şenlik zamanı! Bu son malzemeleri usul usul yoğurmalı ve hoyrat davranmamalısınız ki yeşillikler diriliğini kaybetmesin. Tadını tuzunu kontrol edin.
Damağınıza uygun ilaveler yapabilirsiniz. Üç parmağınızın izini verecek sıkımlar yaparak çiğ köfteleri tabağa dizin. Ayran, yeşillik, turp, limon ve turşu ile servis edin. Bu yalancı çiğ köfteyi Kazancı Bedih’in ‘Bu Dünya Yalan’ türküsü eşliğinde sunun. Afiyet de olur cennet de.
Malzemeler:
- 1 kilo esmer simit bulgur
- 100-150 gram Tokat cevizi
- 3 domates
- 2 orta boy soğan
- 5-6 diş sarımsak
- 4 kaşık biber salçası
- 2 kaşık domates salçası
- 2’şer çay kaşığı karabiber, kimyon, pul biber, kırmızı toz biber, yenibahar, kekik, nane, tarçın
- 1.5 çay kaşığı reyhan
- 2 çorba kaşığı nar ekşisi
- 2.5 çay kaşığı tuz
- 6 dal taze soğanın beyazı
- Yarım su bardağı sızma zeytinyağı
- Yarım demet maydanoz
