Giriş
Soğan, Orta Asya kökenli bir sebzedir ve tarımı yedi bin yıl önce Yakın Doğu’da başlamıştır. Bilinen en eski yemek tariferini Babilli hemşerilerimiz çivi yazılı tabletlere kaydetmişlerdir. Soğan bu tariferde kuzenleri sarımsak ve pırasayla boy gösterir.
Mısırlıların temel gıdaları ekmek, börülce, balık ve soğandı. İşçilerin maaşları maydanoz, bira ve soğanla ödenirdi. Ölen Mısırlılar soğanlarıyla gömülürdü çünkü soğan ölümsüzlüğü simgelerdi. Osmanlı başkentine soğan Samsun’dan gelirdi. Saraykârî yumurta yani soğanlı yumurta, üç kilo kıyılmış soğanın kısık ateşte üç saat pişirilmesiyle yapılan, sabır ve maharet isteyen bir işti. Osmanlı İstanbul’unda lohusa kadınların göğüsleri yıkandıktan sonra ikiye bölünmüş soğanla ovulur sonrasında soğan, sarımsak ve mavi boncuklar bir şişe takılarak tülbente sarılıp, annenin ayakucundaki duvara asılırdı. Kırkı çıktıktan sonra da bu şiş kapının eşiğine konulurdu. Önde anne ve büyükler, arkada kucağında bebekle ebe üstünden atlar, dışarı çıkarlardı. Soğan ve sarımsağın kötülükleri savdığına inanılırdı.
Beş yıl önce, Adıyaman’a bağlı Pezikli köyünde, bir Hitit ticaret kervanına ait kil tabletler bulundu. Bugüne kadar bilinmeyen bir efsane gün yüzüne çıktı. Efsaneye göre tarım ve bereket tanrısı Telepinu bir sabah kalktığında altın orağını bulamaz, çok öfkelenir ve âdeti olduğu üzere çekip gider. Daha önceki kayboluşlarındaki gibi toprağın bereketi kaçar, ekinler kavrulmaya başlar. Ne hayvanlar, ne insanlar gebe kalabilmektedir. Demirci ustası Şittili açlıktan kırılan ailesi ve hayvanları için Güneş tanrıçasına yalvarır. Telepinu’nun orağının kaybolduğunu, bu yüzden küstüğünü öğrenince de bütün köyü dolaşıp altın toplar. Gönülsüz köylülerden altın toplamak kolay olmayacaktır. Sonunda yaptığı altın orağı Telepinu’ya götürmesi için Güneş tanrıçası Arinniti’ye verince bir dilek dilemesini ister, yüce gönüllü tanrıça.
“… Bu hayat nedir? Diye sordu Şittili (tanrıçaya)
Var mı bir amacı, niye yaşıyoruz? Söylesen yeter.”
Arinniti bunu üzerine heybesinden dev bir soğan çıkartıp cevabın içinde olduğunu söyleyerek Şittili’ye verir. Şittili heyecan içinde soğanı inceler. Soymaya başlar. Ancak soyduğu her katın ardından yine aynısı çıkmaktadır. Soğanı üç gün soyduktan içinde hiçbir şey olmadığını, elinde bir şey kalmadığını görür. Hediyeyi lanetler.
“Kim soyarsa bunu bundan sonra benim gibi ağlasın” der Arinniti yeniden belirip niye ağladığını sorunca. Onu sözünde durmamakla suçlar.
Tanrıça cevap verir: “Sana hayatın anlamını verdim istediğince… Soyup kurcalaman için değil yemen içindi soğan. Tadına öyle varacak kıymetini anlayacaktın. Didikleyeceğine yaşarsan tatlanacak ömrün gibi.” Şimdi tadına varmak için hayatın soğan dolması: Not: Orak ve Soğan efsanesi Artfulliving’ten aktarılmıştır.
SOĞAN DOLMASI
Soğanların kabuklarını soyup, sap ve kök kısımlarını biraz derinden kes. Koy sıcak ve tuzlu suya, kadın bestekâr Kevser Hanım’ın ‘Nihavent Longa’sı boyunca yumuşasınlar. Yeterli kıvama gelince soğuk suda ferahlat. Nazikçe bastırarak, katmanlarına ayır. Bir ayrımcılık olmasın diyorsan, bu sırada Tanburi Cemil Bey’in ‘Nikriz Longa’sını dinleyebilirsin.
Şimdi hisli bir iç harcı yapalım, öyle herkesin harcı olmayan bir harç olsun istiyorsan, malzemeleri yoğurmaktan çekinme. Haşladığın soğanın suyundan kafi miktarını da iç harcına katacağız ki malzemeler hemhal olsunlar. Yapraklarına ayırdığın soğanın hurdalarını, cücüğünü ince kıy ardından kıyma, bulgur, sumak, pul biber ve reyhanı Saraybosna Senfoni Orkestrası’nın seslendirdiği ‘Şehnaz Longa’ boyunca yoğur.
Soğan dolması dediğimize bakma, soğanın içini doldurmakla kalmayacağız, soğanı saracağız, limoni bir şekil vereceğiz. Sarma sırasında neşemizi sürdürecek bir longamızın olması yardımcı olacaktır. Benim tercihim A Capella Boğaziçi’nin ‘Kürdilihicazkar Longa’sıdır. Malumunuz akapella, enstrüman olarak sadece insan sesinin kullanıldığı bir hoşluktur. Akapella hoşluğu sizi sararken, soğanların tencereye dizilimi yerinde olacaktır.
Dolmamıza alelade bir su koyacak değiliz. Soğanı haşladığımız suyumuz var, yetmez. Zeytinyağını, bir kaşık sumağı, biber ve domates salçasını çırpacağız.
Dolmamız rahmetli Selim Sesler’in ‘Çırpık Bacaklı Gelin’ adlı albümden sekiz parça boyunca bu sıcak suda çırpınacak. Bedia Akartürk’ten ‘Tarlaya Ektim Soğan’ türküsü boyunca da kısık ateşte dem alacak.
Sırasıyla aynı parçaları masadakilere dinletmeniz ve dostumuz Şittili’nın hikayesini anlatmanız yapılan işin süresinin ve meşakkatinin anlaşılmasına yardımcı olacaktır. Afiyet de olur cennet de.
MALZEMELER
■ Beş tane kuru soğan
■ 500 gram az yağlı kıyma
■ İki su bardağı ince bulgur
■ Dört çorba kaşığı zeytinyağı
■ İki yemek kaşığı domates salçası
■ Bir yemek kaşığı biber salçası
■ İki tatlı kaşığı sumak
■ Bir tatlı kaşığı pul biber
■ Bir tatlı kaşığı reyhan
■ Bir litre su
■ Bir tutam tuz
■ YouTube’a bağlı bir cihaz
