Giriş
Günümüzde Ramazan’da fırınların önünde nasıl pide kuyrukları oluyorsa, Osmanlı’nın İstanbul’unda o kuyruklar işkembecilerin önünde olurdu. Ahali, iftar vaktine yakın hazır olan işkembe çorbasını, beraberinde getirdikleri kaplara koyup, top atılmadan evlere yetişmeye çalışırlardı. Öyle ki işkembe çorbası saray iftarlarında da kendine yer bulurdu.
Tarih 13 Temmuz 1915’i gösterirken İstanbul’da Ramazan’ın ilk günü yaşanmaktadır. Osmanlı Sultanı V. Mehmed Reşad’ın verdiği iftar sofrasında; işkembe çorbası, dilli yumurta, tavuklu börek, piliç kızartması, türlü, pilav, keşk-el fukara (keşkül-ü fukara), dondurma ve meyve vardır.
İşkembenin iftar sofrasında yer almasının en önemli nedenlerinden biri yoksul aşı olması, diğeri ise Hz. Peygamber’in bir işkembecide yemek yedikten sonra “Yemeklerin efendisi herisedir (işkembe)” dediğinin rivayet edilmesidir.
İşkembeyi ‘mahmurlar yemeği’ diye tanımlayan Evliya Çelebi “Seher vakti olunca yüzlerce fakir dost toplanıp mahmurluğu gidermek için zarafet ve kabahat çorbası, yani işkembe aşı yerler. Gerçekten de seherle mahmurluğu def için paça ve işkembe iyidir” diye anlatır.
Sultan V. Mehmed Reşad’ın iftar sofrasının mütevazılığı
Abdülaziz Bey, ‘Osmanlı Adet Merasim ve Tabirleri’ kitabında “İftar sofrasında, işkembe çorbası ikram etmek makbul ve yerinde bir tercihken, soğuk paça, zeytinyağlı yemek, lahana ve gaziler helvası bulundurmak kibarlar arasında ayıplanırdı. Kibar konaklarında, iftar vakti yaklaşırken güzel sesli müezzinler Kuran okurdu. Top atıldıktan sonra zemzem-i şerif içilerek oruç bozulur, iftarlık reçeller ve çörekler yemeye başlanırdı. Yemekte mutlaka iki çeşit çorba ve saraykâri yumurta, en az üç çeşit tatlı, iki çeşit börek ve hoşaf ile beş altı türlü sebze bulundurmak kibarlar için zorunluydu. Her yemeğin hazırlanmasına dikkat edilir, nefasetine özen gösterilirdi. Eskiden iftarda kibar sofralarının pek meşhur tatlıları; baklava, samsa, revani, şekerpare ve dilberdudağıydı” diye anlatıyor.
Kibar konaklarındaki ikramların zenginliğinin yanında Sultan V. Mehmed Reşad’ın iftar sofrası ne kadar mütevazı duruyor, değil mi? Çünkü payitaht l. Dünya Savaşı’nın içindedir. Çanakkale’de büyük taarruzlar olmaktadır.
Seddülbahir Cephesi’nde düşman kuvvetlerinin 12 Temmuz 1915 sabahı başlayan, 14 Temmuz’da sona eren, 2. Kerevizdere Muharebesi sonucunda müttefik kayıpları 5.800, Türk kayıpları ise 9.700 kişidir. 13 Temmuz 1915 ise Ramazan’ın ilk günüdür ve Dolmabahçe Sarayı’ndaki iftar davetinde sofrada saydıklarımız vardır.
Geçmiş günlerin hatırına iftarı işkembeyle yapalım
Şimdilerde marketlerde kavanozda işkembe bulmak ya da bir işkembeciden hazır almak mümkün ama biz marifetli insanlarımız için tarifini verelim. Temizlenmiş çiğ işkembeyi bir çok zincir markette ya da internet satış sitelerden tedarik edebilirsiniz. Eskilerin dediği gibi; tertemiz, sakız gibi bir dana işkembesine ihtiyacımız var. Temizlenmiş işkembeyi birkaç defa daha sudan geçirip bir kabın içine davet et.
Üzerine yarım bardak sirke dök ve şarkılar eşliğinde birkaç saat raks etsinler. Bu rakslı muhabbet buzdolabında geçecekse 4-5 saati bulması iyi olacaktır. Pişirmeden önce temiz sudan geçirilip şakırdamaları isabetli olur. 5-6 parçaya böldüğün işkembeyi kaynar suya daldır. Bu dinginleşme yolculuğunda yalnızlık çekmesin diye limon suyu, sarımsak ve zeytinyağını da heybesine koy. Harda hemhal olup hamlıklarını ardında bıraksınlar.
Bu yolculuk düdüklüde 45 dakika, normal tencerede 1.5 saat sürer. Tedbiri elden bırakma, kontrol et ve dişinin imtihanından geçir. İmtihandan geçerse işkembe parçalarını sudan çıkarıp istediğin büyüklükte doğra. Kaynama suyunu süzgeçten geçir. Kıyılmış işkembeyi ekleyip tekrar ateşe sür, tıkırdasınlar. “Bu sakatatın bir adap, görgü ve terbiyeye ihtiyacı var” diyorsan yumurtayı çırparken limon suyunu ilave et.
Aynı yönde çırpmaya devam ederken un koy ve terbiyesini bulsun diye işkembenin suyundan bir kepçe alıp azar azar ilave et. Terbiyeyi tıkırdayan işkembenin içine usul usul karıştırarak dahil et. Bir pişim daha tıkırdayınca harın üzerinden al. Dövülüp harap edilmiş sarımsaklı sirkeyle birlikte sofraya koy. Allah kabul etsin.
Malzemeler:
- 1 kilo dana işkembesi
- 1-2 baş sarımsak
- 1 limonun suyu
- 1 kaşık zeytinyağı
- 1 tutam tuz
- 1 su bardağı sirke
Terbiyesi için:
- 1 yumurta
- 1 limonun suyu
- 2 yemek kaşığı un
- 1 kepçe çorbanın suyu
