Kayseri'nin padişahlara layık lezzetleri: Pastırma, sucuk, mantı

Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde 17. yüzyıl Kayseri’sinden bahsederken, pastırma ve sucuğuna övgüler düzdüğü bilinir. ‘Yeryüzünde benzeri yoktur, padişahlara hediye edilir’ dediği bu lezzetlere olan ilgi belli ki yüzyıllardır sürüyor…

Kayseri mutfağı denilince akla ilk gelenler nedir? Pastırma, sucuk ve mantı elbette! Çok haklı bir şöhrete sahip bu ürünler ama Kayseri mutfağı bununla sınırlı değil, inanın. Öyle zengin bir mutfak ki, yüzyıllardır dillerde.

Hatta Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde 17. yüzyıl Kayseri’sinden şöyle bahsettiği bilinmekte: “Evvela has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, lahm-ı kadit (kurutulmuş et) namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve güzel kokulu et sucuğu bir tarafta yoktur. Padişahlara hediye gider...” Anlayacağınız padişahlara layık lezzetleri var bu toprakların, yüzyıllardır da değişmemiş. Mutlaka kayıt altına alınması ve yaşatılması gereken lezzetler bunlar. İşte Kayseri Büyükşehir Belediyesi’ni bu noktada tebrik etmek lazım; gerekeni yapmışlar, Kayseri’nin yerel ve geleneksel yemeklerinin özgün tariflerini şef Yunus Emre Akkor eliyle kitaplaştırmışlar. ‘

Geçmişten Geleceğe Kayseri Mutfağı’ isimli kitapta, mutfak alışkanlıklarının değişmesi ile birlikte daha seyrek yapılan ama unutulmaması gereken tüm kıymetli yemeklerin tarifleri toplanmış. Kitabı biraz inceledim, tariflere baktım.. Bir çoğunu yapmak için işaretledim hatta, çünkü çok anlaşılır bir dille yazılmış, bunun için de ayrıca emeği geçenleri tebrik etmek lazım. Kitabın içinde sadece yemek tarifleri yok; Kayseri mutfak kültürünü oluşturan tarihsel bilgiler de var, bu anlamda da çok aydınlatıcı. Kayseri’de yaklaşık 1000 yıldır kesintisiz Türk egemenliği devam ettiğinden, günümüz Kayseri mutfağının Türk mutfağını oluşturan ana unsurlardan biri olduğu rahatlıkla söylenebilir.

Mesela Kayseri mutfağında ağırlıklı olarak yer alan et ve hamur ilişkisinin Hitit mutfağında da yoğun olduğu biliniyor. Bu da tarihsel kökeni Hititler’e uzanan bir mutfak kültürü anlamına geliyor. Anadolu’nun tam ortasında, tarih boyunca tarım ve hayvancılığa müsait bir coğrafya ve iklime sahip olmuş Kayseri mutfağının temel unsurlarını; tahıl tarımı başta olmak üzere bağcılık, sebze ve meyvecilik ile küçük ve büyükbaş hayvan yetiştiriciliği oluşturmuş. Kayseri’de 77 çeşit hububat, 77 türlü sebzevat ve ot yetiştiğini söyleyen Evliya Çelebi; yörenin arpa ve buğdayının meşhur olduğunu da belirtir. O yüzden hasbeyaz ekmeği, lavaşı, yufkası, katmer çöreği, katmerli baharatlı böreği gibi yiyeceklerini sayar eserinde. Başka neler sayılmalı, göz atalım…

HANGİ YİYECEKLER ÖNE ÇIKIYOR?

PASTIRMA

Pastırmanın atası, eski Hun Türkleri’nin savaşa giderken yanlarına aldıkları katık aslında. Güneşte kurutulan etlerin bağırsak içine doldurulduktan sonra atın iki yanına, binicinin bacakları arasına bağlanması ve burada sıkışarak kıvama gelmesiyle hazırlanırmış. Bu yüzden de ‘bastırma’ diye adlandırılır, uzun süre dayanır, savaşçıyı açlıktan korurmuş. Kayseri pastırmasının en iyileri Karpuzatan mevkiinin rüzgarında doğal olarak kurutulanlar. Yapıldığı ete göre farklı adları da var: Sırt, kuşgömü, kapak, etek, tütünlük gibi. Kuşgömü yağsız ve löp et olduğu için çok tercih ediliyor. Ama Kayserililer esas olarak sırtın en uç kısmındaki yağlı bölge olan tütünlüğü tercih ediyor. Bugün Türkiye’nin pek çok yerinde pastırmacılık yapılıyor ama Kayseri bunların arasında ilk sırada. Hatta öyle bir hal almış durumda ki, Kayseri’ye gidip pastırma almadan dönen yok neredeyse! 2020 yılının ilk 8 ayında, 286 ton pastırma, 2 bin 260 ton da sucuk işlem görmüş Kayseri’de.

SUCUK

Kayseri’de en çok talep gören ikinci et ürünü de, sucuk. Geleneksel bağ dönüşlerinde kesilen ineklerden pastırma ve kavurma yapılır, kalanlar baharatlarla harmanlanıp sucuk haline getirilir. Kayseri sucuğu, sucuk içi hazırlanırken kıymasının içine biber ilave edilen ve kuruma esnasında her gün indirilerek merdane ile basılan bir sucuk türüdür. Sucuğun Kayseri’ye özgü yöresel bir lezzet olarak günümüze kadar gelmesinde; evlerde yapılmasının, böylece orijinal tarifinin korunmuş olmasının büyük etkisi var. O zaman Kayseri’ye gitmişken, sucuk almadan dönmek olmaz!

MANTI

Farsça’da ‘kaynatılan börek’ anlamına gelen mantının, Çin’den Anadolu’ya geldiği ve tarihi İpek Yolu üzerindeki yolculuğunun Kayseri’de zirveye ulaştığı tahmin ediliyor. Türk mutfağında birçok mantı çeşidi bulunsa da, Türk mantısı olarak bilinen ve en çok tanınanı Kayseri mantısıdır. Kayseri mantısı çok küçüktür ve yoğurt, eritilmiş tereyağı, biber ve kuru nane ile servis edilir. Bazen de kaynatıldığı suyu ile birlikte servis edilir, ana yemek değil çorba olarak tüketilir. ‘Bir kaşığa kırk mantı sığdırmak’ sözü de Kayseri’den çıkmıştır. Müstakbel gelinlerin el becerileri böyle ölçülürmüş eskiden. Tepsi mantısı da çok iyidir bu arada, buraya not düşelim.

ÇORBALAR

Kayseri’de mercimek, yayla, ve tarhana gibi klasik çorbaların dışında, çok özel çorbalar içmek de mümkün:

• İnce bulgur anlamına gelen ‘Düğ çorbası’..
• Tutmaç çorbasına benzetilen ‘Börek çorbası’... Ki ‘Börek Aşı’ da denilen bu çorba, bu topraklardaki yufka kültürüne işaret eder.
• ‘Un çorbası’… İnce şeritler halinde kesme hamurdan yapılır. Evliya Çelebi ‘Lahşe çorbası’ da dermiş.
• Un, yağ ve yoğurtla yapılan ‘Bulamaç çorbası’..
• Ve benim en bayıldığım ‘Kuru Bamya çorbası’, mutlaka tadılması gerekenlerden.

TATLILAR

Kayseri’ye ara ara gitmişliğim vardır ama bu gidişimde ilk kez ‘Nevzine’ isimli bir tatlı yedim ve resmen bayıldım. Kayseri mutfağına ait olan Nevzine tatlısının enfes tadının sırrı tahin, pekmez ve ceviz! Lezzeti kadar kalorisi de bol. Ama gittiğinizde mutlaka yemelisiniz, şiddetle tavsiye ederim. Bir helva çeşidi olan ‘Aside’, kadayıf ve hoşaf da bilinen diğer tatlılar arasında yer alıyor.

GİLABURU

Gilaburu, Kayseri bölgesinde yetişen Adoxaceae familyasından kırmızı renkli, nohut büyüklüğünde bir meyve veren ağaç türü. Ekim ayında bu meyveler toplanıyor, ışık görmeyecek şekilde saklanıyor. Meyve olarak da yeniliyor ama çoğunlukla suyu sıkılıp içiliyor. Kayseri’ye özgü yemekleri tattığımız belediye tesisi Erguvan Café’de ikram ettiler, içtik. Biraz buruk bir tadı olduğu için bayıldığımı söyleyemem. Sonra faydalarını sıraladılar... Erciyes Üniversite’sinde yapılan bilimsel araştırmalara göre; gilaburu suyunun içindeki bileşenlerin, vücut savunma sistemini güçlendirici ve mikropların gelişmesini önleyici etkiye sahip olduğu kanıtlanmış. Ayrıca böbreklere de iyi geliyormuş. Bunları duyunca kafaya diktim, hatta ikincisini bile istedim. İlaç niyetine bulunuz, içiniz derim.

DİĞER YEMEKLER

• Kat kat yağlanarak yapılan mayalı hamur yemeği ‘Yağlama’ ya da diğer adıyla ‘Şebit Yağlaması’. Hamurun en güzel hali de diyebiliriz.
• Üzerine yoğurt konulan sebze yemeği ‘Borani’..
• Doğu ve İç Anadolu’ya özgü bir börek çeşidi olan ancak Kayseri’de üzeri süslenen ‘Kete’...
• Çorbası, pilavı, aşı yapılan ‘Erişte’..
• Pilavı, çorbası yapılan ‘Kuskus’.