Giriş
Bence güzel soru. Tam şef sorusu! O güzelim sahillerde, plajlarda sürekli lahmacun yiyoruz, tüm yaz lahmacunu konuşuyoruz da balığa neden hiç yüz vermiyoruz?
Ünlü şef Mehmet Yalçınkaya işte buna takmış. Yeni çıkardığı balık tarifleri kitabını anlatmak için Ayvalık Cunda’da bir yemek verdi Mehmet Şef ve konuya böyle girdi.
Bu kitabın nasıl ortaya çıktığını anlatan bir serzenişti söyledikleri aslında...
“Üç tarafı denizlerle çevrili bir ülkede, her yaz sahillere gidip neden lahmacun konuşuyoruz? Keşke lahmacunun fiyatını değil de, balığın fiyatını konuşsak, balığı yarıştırsak… Denizdeyseniz, denizden çıkanları yemelisiniz” dedi. Sonuna kadar haklıydı. POSTA yazarı, MasterChef jüri üyesi, şef Mehmet Yalçınkaya işinin hakkını veren biri. 35 yıllık kariyerinde, ilk kitabının deniz ürünleriyle ilgili olmasının da bir mesajı olmalıydı.
O da şu: Balığı sevdirmeye çalışıyor, balığa iade-i itibar vermek istiyor.
O yüzden ‘Denizden’ isimli kitabın alt başlığı da ‘Balığın İade-i İtibarı’. Tehlikenin de altını çiziyor bir taraftan: “Maalesef denizde balık yok!” diyor ve ekliyor: “Balık azalıyor. Türkiye’de kaliteli balık yok. Bazı balıkları bulamıyoruz.
Ürün iyi değilse, nasıl bir şef olduğunuzun da bir önemi yok. Ne yazık ki çiftlik balığına mecbur kalıyoruz şefler olarak. Acı ama böyle...”
Mutfakta agresiflik çok normal çünkü…
‘Denizden’ kitabına ve lansmana dönersek… Cunda’nın şahane otellerinden Cunda Despot Evi’nde bizzat mutfağa girip kitaptaki tariflerin bir kısmını hazırladı Mehmet Şef. Kitapta tam 84 deniz ürünü tarifi var. Bazı balıklara il ve ilçe isimleri verilmiş. Midyeye ‘Sarıyer’, Foça’dan çıkmış balığa ‘Foça’, Karadeniz’in meşhur hamsisine ‘Tayfa’ adını vermiş.
Barbun çok değerli diye ‘Som’ demiş o tarife de. Balığın ‘zor pişirilen ve evi kokutan yemek’ algısını da kırmak istiyor ünlü şef. “Gelişigüzel kızartmazsanız ev balık kokmaz! Hele yeni nesil fırınlarla ve tariflerle, evi kokutmadan balık pişirmek gayet mümkün” diyor. Sonra soruyorum ona… “Şeflerin yıldızının bu kadar parlamasının nedeni ne?” “2000’lerden sonra oldu bu. Dünyada yemek kültürünün gelişmesi, en önemlisi de sosyal medyanın etkisi.
Yetenekli, pratik şefler yemek pişirenler ilgiyi arttırdı.” Peki şefler ekranda neden bu kadar agresif? Reyting yüzünden mi? “Mutfak zaten sert bir yer, sıcak bir yer. 150-200 kişiye servis yapmak kolay değil. Yemek yetiştirmeye, insanları mutlu etmeye çalışırken bazen ipin ucu kaçabiliyor. İnsan ister istemez agresifleşiyor. Yoksa reyting için ne yapılır bilmiyoruz, öğrenemedik.
Tüm doğallığımızla ortadayız.” Sizi en şaşırtan şey ne? “Üzerinde çalıştığım, etle deniz mahsüllerini buluşturan Surf&Turf tabaklara ilgi beni çok şaşırttı. Karidesli kuzu sırtı, pastırmalı levrek mesela... Hiç beklemediğim kadar ilgi gördü. Bu da yeni deneyimlere açık olduğumuzu gösteriyor.”
PANDEMİ SONRASI DURUM
● Pandemide o kadar eşofmana mahkum kaldık ki… Tasarımlar resmen uçtu! Cannes Film Festivali’nde Bella Hadid’in giydiği kıyafet neydi öyle? Vay be..
● Pandemide o kadar sanatsız kaldık ki… Online sanat da bir yere kadardı! Artık sanat, tatilcinin ayağına kadar gidiyor. Bakınız Bodrum Loft, Pilevneli Gallery...
● Pandemide yalnızlık o kadar vurmuş ki herkesi… Bu yaz kimse ilişkisini saklamıyor, inkar bile etmiyor. Çağla Şikel-Kaan Yıldırım ikilisi, Hadise-Mehmet Dinçerler derken, Metin Hara-Hilal Altınbilek ortaya çıktı.
● Pandemide biz konserleri, sanatçılar sahneye çıkmayı o kadar özledi ki… O yüzden de sahne kostümleri sınır tanımıyor! Sahnelerin en cesuru Gülşen mesela... Bikini üzerine giydiği çorap pantolonla yine ezber bozdu. Eleştirileri boşverin, dünyanın her yerinde sahne şov yeridir, kadın starlar da bu şovu yapar. Ayrıca kadınları rahat bırakın!
Bir takım şahane hareketler
● Hande Yener’in, kıyafet polemiğinde rakibi Gülşen’e destek çıkması.. “Sosyal medyanın gazına gelmeyelim” dedi, Gülşen’i yedirmedi. Yaşasın kardeşlik!
● Mustafa Ceceli’nin Ağrı’daki festivalde ilk kez Kürtçe türkü söylemesi… Polemik olur demeden, çekinmeden halkı mutlu etmiş ya, bravo sana Ceceli!
● Manisa’nın Salihli ilçesinde ilkokul müdürü Yakup Ateş’in okula ait araziyi buğday ekerek değerlendirmesi ve satışını yapması… Elde ettiği geliri okulun onarımı ve maddi durumu iyi olmayan öğrenciler için kullanması. İyi ki varsınız Hocam, helal size.
● Enis Arıkan’ın pizza jesti… Reklam yüzü olduğu Dominos’a rica etmiş Enis; bir okulun öğrencilerine 40 tane pizza yollatmış. Çocuklar ilk pizzalarını yemişler. Marka olmak böyle bir şey olmalı, bravo.
● Vodafone’un görme engelli Bager ve Haluk Levent’i buluşturduğu 5G reklamı… Kalbe dokunan bir iş olmuş, emeği geçenlere tebrikler.
