Giriş
Bugün 1.5 milyardan fazla insan yoksulluk sınırının altında yaşıyor. 820 milyon insan da açlık sınırının altında yaşamaya çalışıyor. Bunun arkasındaki asıl sebep ise gıda kaybı ve israfı. Düşünün ki; gelişmekte olan ülkelerde ürün kaybı daha hasat aşamasında yüzde 40 oranında! Yani üretimin nerdeyse yarısı henüz sofraya ulaşmadan çöpe gidiyor. Sırf Türkiye’deki yıllık kayıp, 8-10 milyon nüfusluk bir ülkenin tüketebileceğinden daha fazla. Bununla birlikte, gıda israfı ise Türkiye’de yüzde 30’larda. Bu israf edilen gıdayla yılda 20-25 milyon insan açlıktan kurtarılabilir! ‘Her şey dâhil’ otellerde tabaktan geri dönen miktar yüzde 65. Butik otellerde bu yüzde 52. Restoranlarda ise yüzde 74! Bu arada bir ürünün çöpe atılması, birçok kaynağın da israf edilmesi anlamına geliyor. Mesela 1 kg domates çöpe atılınca, onu üretmek için kullanılan 50 litre su da israf edilmiş oluyor. Tüm bunları ortaya koyan ise ben değilim, TÜBİTAK ile Metro Türkiye’nin 2018’de yaptığı araştırma.
DOĞRU SİPARİŞ VE PORSİYONLAMA!
1964’te Almanya’da kurulan, bugün 30’dan fazla ülkede hizmet veren, 1990’da da Türkiye’de açılan uluslararası perakende şirketi Metro; ülkemizde 2016’dan beri atıksız mutfak için çabalıyor. “Mücadelemiz 3 koldan sürüyor. 1’incisi; kendi operasyonlarımızda satış özelliğini kaybeden ürünleri, hayvan barınaklarına ve gıda bankalarına veriyoruz. 2’ncisi; uluslararası Dünya Kaynakları Enstitüsü’nün (WRI) ‘Gıda Kayıpları ve Atıklarıyla Mücadele’ hareketine katıldık ve 2030’a kadar kayıplarımızı yüzde 50 oranında azaltma sözü verdik” diyor Metro Türkiye’nin Kurumsal İletişim ve Kamu İlişkileri Müdürü Aslı Duran. 3’üncü olarak da 2018’de müşterileri olan otelleri, restoranları, kafeleri ve catering (ikram hizmeti) servislerini kapsayan çok önemli bir hareket başlatmışlar: “Mutfaktaki atığı bir yere kadar yönetebiliyorsunuz. Ama tüketicinin tabağından gelen atıklar, sizin kontrolünüzde değil. Bu yüzden doğru talep / sipariş ve doğru porsiyonlama yaşamsal önemde” diyor Aslı Hanım. Buna yönelik 2021’de Tarım ve Orman Bakanlığı ve Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ile birlikte toplu tüketim merkezleri için (oteller, restoranlar vs.) ‘gıda israfıyla mücadele kılavuzu’ çıkardıklarını ve yüz yüze eğitimler verdiklerini anlatıyor.
GENÇ ŞEFLERLE GELECEĞE
Metro Türkiye’nin 2 yıldır ‘gıdanın geleceği için atıksız mutfak’ temasıyla düzenlediği “35 Yaş Altı 3 Şef” yarışması ise en önemli atılımı. Dude Table Gastronomi Ajansı ile birlikte 7 Aralık’ta düzenledikleri bu yarışmaya bu yıl 80 başvuru olmuş. Ön elemeye kalan 10 kişi arasından seçilen 3 genç şef, geçtiğimiz hafta ödül olarak İtalya’nın Bolonya şehrinde bulunan ve ülkemizde tek iş ortağı Dude Table olan Future Food Institute’ta (Geleceğin Gıdası Enstitüsü) sürdürülebilir mutfak eğitimi aldılar. Benim de katıldığım bu programda sürdürülebilir gıda-mutfak (gıda israfını önleme ve atıklardan lezzetler yaratma) ve “farkında beslenme” (mindful eating) hakkında çok derinlikli bilgiler aldık.
COĞRAFİ İŞARET!!!
Beni Bolonya’da en çok etkileyen ise kendi coğrafi işaretleri ürünlerine sımsıkı sahip çıkışları oldu. Coğrafi işaret; yerel bir ürünün kaynağını, karakteristik özelliklerini ve yetiştiği coğrafi alanla arasındaki bağlantıyı gösteren ve garanti eden kalite işareti anlamına geliyor. Bu işaret sayesinde bir bölgeye özgü olan ürünler yaşamaya devam ediyor. Yani o ürünlerin yer aldığı tabaklaryemekler, yerel-yöresel mutfaklar hayatta kalıyor. Aynı şekilde o ürün de; o tabakta yer aldığı için var olmaya devam edebiliyor. Bu da kültürel mirasın devamı demek. Bizden bir örnek vermek gerekirse, Metro Türkiye’nin 2012’de sahip çıkarak coğrafi işaret almayı başardığı ve raflarında yer vererek, üretimini destekleyerek yaygınlaştırdığı Taşköprü Sarımsağı. İşte İtalya bu bakımdan tüm dünyaya örnek olacak bir ülke. Parmesan peynirinin bir çeşidi olan Parmigiano Reggiano’nun ve balzamik sirkesinin tüm kuzey İtalya’yı nasıl kalkındırdığına, bu 2 ürüne elmas muamalesi yaptıklarına bizzat üretim yerlerini ziyaret ederek şahit oldum. İtalya yarattığı bu gıda başkentleri sayesinde gerçekten ihya olmuş.
TÜRKİYE GASTRONOMİ MERKEZİ
“Neden dünyadan insanlar tek bir ürün için Türkiye’de belli bir bölgeye akın etmesinler? Bizim potansiyelimiz, coğrafi ürünlerimiz kat be kat daha fazla. Dünyanın en önde gelen gastronomi destinasyonlarından biri kolaylıkla olabiliriz ve olmalıyız” diyor Aslı Duran. Ama bunun için önce biz tüketicilerden şeflere, market zincirlerinden çiftçiye, hepimizin ‘sarımsak’ yerine ‘Taşköprü sarımsağı’, ‘portakal’ yerine ‘Mersin Kan Portakalı’ dememiz, yerele ait olan farklılıkları fark etmemiz ve sahip çıkmamız gerekiyor.
