<#comment>
Haber: Merve Özaytekin
mozaytekin@posta.com.tr
Biber, Park Şamdan ve Blackk’ten farklı olarak bu kez halk tipi bir restoran açtığını söyleyen Emre Ergani, Tür’lü’nün menüsüne adı gibi binbir çeşit yemek koymuş. Eski İETT binasının restore edilmesiyle lokantaya dönüştürülen Mecidiyeköy’deki restoranda zeytinyağlılardan makarnalara, pideden et çeşitlerine kadar her şey var.
Kahvaltıda taze simit keyfi...
Mecidiyeköy-Cevahir Alışveriş Merkezi’ni bilirsiniz. Önünde eskiden bomboş bir bina duruyordu. Meğer bu bina İETT’nin eski yönetim binasıymış. Emre Ergani eski yerin kiralık olduğunu duyar duymaz aklındaki halk tipi restoranı buraya açmaya karar vermiş. Dört ay içinde tüm hazırlıklar tamamlanınca da Tür’lü mart ayının sonunda faaliyete girmiş. Şimdi önünden ne zaman geçsem bahçe kısmının dolu olduğunu gördüğüm Tür’lü, leziz yemekleriyle herkesin beğenisini topluyor.
Konyalı’nın yıllarca şefliğini yapmış Mustafa Yıldız Tür’lü’nün mutfağının başında duruyor. Profesyonel ekibiyle her gün taptaze yemekler yapıyorlar. Restoranın İstanbul’un en hareketli semtlerinden Mecidiyeköy’de olmasından dolayı Tür’lü’de her zevke hitap ediliyor. Menüde kahvaltıdan akşam yemeğine kadar her şeyi bulabilirsiniz. Hayli zengin olan kahvaltı bölümünde peynir çeşitlerinden ev yapımı reçele, simitten tosta, omletten çeşitli keklere kadar her şey var. Ayrıca kahvaltı boyunca sınırsız çay servisi de yapılıyor Tür’lü’de.
Konumu itibariyle çevresinde çok sayıda iş yeri bulunan restoranda öğle yemekleri hızlıca servis ediliyor. Restoranın içindeki bankodan zeytinyağlı çeşitleri görerek seçiliyor, garsonlar yemeğinizi geciktirmeden masanıza getiriyor. Menüden de yemek siparişi verebiliyorsunuz. Her güne özel çorbanın yapıldığı lokantada brokoli, kremalı ıspanak, yayla, tel şehriye gibi gününe göre onbeş çeşit çorba var. Ama mercimek çorbası menüden hiçbir zaman eksik olmuyor. Zeytinyağlılardan pırasa, fasulye, barbunya, zeytinyağlı dolma çeşitleri ve enginar çok seviliyor.
Tür’lü’nün türlüsü çok seviliyor
Ana yemekler o kadar fazla ki; insan seçmekte zorlanıyor. Her çeşit pidenin bulunduğu Tür’lü’de pideler taze taze restoranda açılıyor, fırınlanıyor ve çıtır çıtır masanıza getiriliyor. Külbastıdan tutun da tavuk ızgaraya kadar birçok lezzetli ızgara öğle ve akşam yemeklerinde doyurucu ve çabuk olduğu için çok seviliyor. Döner sevenler için tavuk ve et dönerin de bulunduğu Tür’lü’de döner iskender, ekmek arası, porsiyon olarak sunuluyor. Ama Tür’lü’nün en sevilen yemeği adı gibi ‘türlü’. Kuş başı etle, taze mevsim patlıcanı ve domatesiyle yapılan bu türlü güveçte pişiriliyor ve servis ediliyor. Hem doyurucu hem de sağlıklı olan bu yemek sadece 9 TL.
Restoranda en sevilen lezzetlerden ikincisiyse sahanda köfte. Yufkalı köfteyse her yerde bulamayacağınız Mustafa Şef’in en özel yemeklerinden. Dünya lezzetlerine de yer veren restoranda makarnalar, pizzalar ve hamburger bulunuyor. Çocuklar için de özel menüleri var Tür’lü’nün. Kısa süre önce açılmasına rağmen tatlısı için de gelen çok oluyormuş restorana. Şimdilik sütlacın yerini hiçbir tatlı alamasa da yaza doğru çıkacak olan dondurmalı profiterol menüdeki tüm tatlıların önüne geçecek gibi... Yediden yetmişe her yaştan her kesimden insanın uğradığı Tür’lü’ye sabah 07.30’dan 23.00’a kadar günün istediğiniz saati uğrayabilirsiniz. Tavsiye ederiz!
<#comment><#comment>2<#comment>Haber: Merve Özaytekin
Biber, Park Şamdan ve Blackk’ten farklı olarak bu kez halk tipi bir restoran açtığını söyleyen Emre Ergani, Tür’lü’nün menüsüne adı gibi binbir çeşit yemek koymuş. Eski İETT binasının restore edilmesiyle lokantaya dönüştürülen Mecidiyeköy’deki restoranda zeytinyağlılardan makarnalara, pideden et çeşitlerine kadar her şey var.
Kahvaltıda taze simit keyfi...
Mecidiyeköy-Cevahir Alışveriş Merkezi’ni bilirsiniz. Önünde eskiden bomboş bir bina duruyordu. Meğer bu bina İETT’nin eski yönetim binasıymış. Emre Ergani eski yerin kiralık olduğunu duyar duymaz aklındaki halk tipi restoranı buraya açmaya karar vermiş. Dört ay içinde tüm hazırlıklar tamamlanınca da Tür’lü mart ayının sonunda faaliyete girmiş. Şimdi önünden ne zaman geçsem bahçe kısmının dolu olduğunu gördüğüm Tür’lü, leziz yemekleriyle herkesin beğenisini topluyor.
Konyalı’nın yıllarca şefliğini yapmış Mustafa Yıldız Tür’lü’nün mutfağının başında duruyor. Profesyonel ekibiyle her gün taptaze yemekler yapıyorlar. Restoranın İstanbul’un en hareketli semtlerinden Mecidiyeköy’de olmasından dolayı Tür’lü’de her zevke hitap ediliyor. Menüde kahvaltıdan akşam yemeğine kadar her şeyi bulabilirsiniz. Hayli zengin olan kahvaltı bölümünde peynir çeşitlerinden ev yapımı reçele, simitten tosta, omletten çeşitli keklere kadar her şey var. Ayrıca kahvaltı boyunca sınırsız çay servisi de yapılıyor Tür’lü’de.
Konumu itibariyle çevresinde çok sayıda iş yeri bulunan restoranda öğle yemekleri hızlıca servis ediliyor. Restoranın içindeki bankodan zeytinyağlı çeşitleri görerek seçiliyor, garsonlar yemeğinizi geciktirmeden masanıza getiriyor. Menüden de yemek siparişi verebiliyorsunuz. Her güne özel çorbanın yapıldığı lokantada brokoli, kremalı ıspanak, yayla, tel şehriye gibi gününe göre onbeş çeşit çorba var. Ama mercimek çorbası menüden hiçbir zaman eksik olmuyor. Zeytinyağlılardan pırasa, fasulye, barbunya, zeytinyağlı dolma çeşitleri ve enginar çok seviliyor.
Güneşi gören kendini sokağa atıyor. Kapalı havalarda evlerine kapananlar, şimdi sahile yakın yerlerde keyif yapacakları noktalar arıyor. Bunlardan biri de tarihten bugüne popülerliğini hiç kaybetmeyen Atatürk’ün en sevdiği yerlerden Fenerbahçe sahilindeki Belvü... Bugünkü adıyla Belvü Tesisleri olarak bilinen yerde kafe, et ve balık lokantası bulunuyor. Manzarası ve lezzetli yemekleriyle Fenerbahçe Belvü Tesisleri’nin keyfine doyum olmuyor.
Dünya mutfağından lezzetler
Belvü deyince eskilerin aklına hemen meşhur ‘Belvü Gazinosu’ geliyor. Müzeyyan Senar, Deniz kızı Eftelya gibi sanatçıların sahne aldığı bu gazino bir zamanlar İstanbullular’ın en uğrak eğlence yerleri arasındaymış. Özellikle yaz akşamları sadece ünlü isimleri dinlemek için Avrupa Yakası’ndan Anadolu Yakası’na gelinirmiş. Yıllar sonra eğlence anlayışı değişince Belvü Gazinosu da o unutulmaz eğlencelere veda etmiş. Ancak ‘Belvü’ ismi hiçbir zaman kaybolmamış. Gazino yıllarından sonra bir dönem İş Bankası’nın Lokali olan Belvü, bugün üç farklı konseptte hizmet veriyor: ‘Belvü Ocakbaşı Mangal Restaurant’, ‘Jardin Bistro’ ve ‘Deniz Balık Restaurant’. Bu tesiste her zevke uygun yemek var.
Sabah saat 09.00’da açılan Belvü’ye günün ilk saatlerinde çoğunlukla kahvaltı için gidiliyor. Her damak zevkine uygun zengin kahvaltı tabağı çeşitlerinin bulunduğu Jardin Bistro’da hafta sonları saat 14.00’a kadar açık büfe Van kahvaltısı sunuluyor. Ayrıca menüsünde pizza, apple pie, tiramisu, noodle, hamburger gibi dünya mutfağından pek çok çeşit sunan Jardin Bistro’da öğleden sonraları gün batımına karşı şarabınızı yudumlayabilirsiniz.
Kendin pişir kendin ye...
Ocakbaşında keyif yapmayı sevenleri de unutmamış Belvü Tesisleri. Restoranın tüm etleri Yalçındağ Et’ten özel olarak getirtiliyor. Midyat’tan getirilen taşlarla dekore edilen Belvü Ocakbaşı Mangal Restaurant’ın kapalı kısmında ocakbaşında kebap çeşitlerini kendiniz pişirerek, et yapmanın keyfini yaşıyorsunuz. Yapmanız gereken tek şey önceden rezervasyon! Yazlık bahçesi de bulunan restoranda, ocakbaşında oturmak istemiyorsanız, etler pişmiş olarak közü altında olan özel bir sahanda masaya getiriliyor. Sonrasında da gavurdağı salata, sıcak humus, patlıcan salata, Midyat’tan getirtilen küçük acur turşusu, Antep dolma, içli köfte, fındık lahmacun gibi pek çok ara sıcak ve mezeyle sofranızı donatıyorlar. Ama tüm bu lezzetli ara yemeklerle doymaya kalkmayın! Çünkü Antep Alinaziği’nden altı ezmeli kebaba, Mardin Kebabı’ndan külbastıya kadar pek çok kebap çeşidi var burada. Ancak restoranın en sevilen lezzeti Belvü spesiyal.
Bu kebap, közde patlıcan, biber, Adana kebap, piliç şişin üzerine kaşar eritilerek servis ediliyor. Mevsimine göre her çeşit balığın sunulduğu Belvü’nün balık restoranı kısmında İzmir’den gelen profesyonel bir ekip çalışıyor. Her çeşit Ege otunun yapıldığı Belvü Balık Deniz Restaurant’ta kabak çiçeği dolmasından şevketi bostana, Girit usulü lakerdadan soğuk ahtapota, deniz börülcesinden zeytinyağlı enginara kadar birçok meze günlük yapılıyor. Zengin menüye sahip Belvü Deniz Restaurant’ta ızgara balık çeşitlerinin yanı sıra soslu balık çorbası, deniz mahsüllü krep, gibi değişik tatlar da sunuluyor. Özel gün ve organizasyonlar da düzenlenen Belvü Tesisleri’nde 90 araçlık otopark bulunuyor. Futbolseverlerin uğrak yeri olan Belvü Tesisleri’nin üç restoranında da dev ekran bulunuyor. Maç burada seyretmenin keyfine varıyorsunuz. Tel: 0216 450 39 60
<#comment>
Bazen evrenin enerjisi bazı buluşmaların oluşumuna neden oluyor. Nedenini anlayamadığımız bir biçimde kendimize yakınlaştırdığımız başka enerjiler olabiliyor. Bir gün bakıyorsunuz bu bir saksı bir gün bir çiçek olmuş veya bir biblo. Ona hayatımızda yer verip, kalbimizden içeri buyur edebiliyoruz. Sonra bir bakmışız ki dünya bizim etrafımızda döndüğü kadar biz de onun etrafında dönüyoruz. İşte o da tıpkı bir bilinmezden geldi, kapıyı araladı, kapının eşiğine de tozlarını bıraktı. Dışarı adımımı atarken tabanıma bulaşmış olsa ki, o gün bugündür her yerde karşıma çıkar oldu. Tanıştırayım; mısır zerrecikleridir benim son iki haftadır süregelen enerji dostum...
Karadeniz’in engin lezzetlerini avantgard yemek tasarımlarına dahil etmek isteyen Ritz Carlton mutfak şefi Ali Ronay, tabanımdaki mısır kokusunu aldığından mıdır bilmem, yeni denediği mıhlamasını fındıklı mısır unu helvasını zarif sunumuyla soframıza buyur etti. Lahana sarmalar, hamsili pilav ile süslediği Karadeniz lezzetleri eşliğinde elbette ‘cadı’ olarak tabir edilen mısır ekmeği de yerini almıştı. İster mıhlama deyin, ister kuymak veya yalvaç, hepsi Karadeniz kültürünün mısır ununu peynir ve tereyağı ile doğaçlaması. Peynirin cinsi ‘kolot’ olursa ne ala, ama her zaman alternatifler üretilebilir. Muadilleri dil peyniri veya Erzurum civil peyniri (çatalınızı bir lokma ekmek ile batırdığınızda yukarı doğru uzamasına sebep olur), kaşar ve tulum karışımı olabilir ki; burada tulum peyniri aroma zenginliği açısından söz sahibidir. Mıhlama yapılırken tereyağı ile mısır unu kavrulduktan sonra bir fincan su eklenir, ardından da peynir yağmur edilir. En üst kata biraz daha erimiş tereyağı döküldü mü tadına doyum olmaz.
Mısır zerrecikleri ile kankalığımız ilerleyen günlerde iyice sıkı fıkı oldu. Kalkanın en yağlı, en lezzetli dönemi diye yılda bir kez de olsa cömertçe bir kesenin açıldığı Kahraman balık restoranına, kalkan tandır yemeğe gidildi. Kalkan’ın tandırının gerçekte var olduğunu zannetmemekle beraber ızgarasının muhteşemliği karşısında her türlü ismi, sıfatı alabileceğine kanaat getirdim. Ancak kalkana kavuşmak için Rumeli Kavağı’na kadar gitmek yetmiyormuş gibi, ön lezzetleri tatmadan kalkanı sunmayı reddediyor Kahraman balıkçılar. Sabrın sonu selamettir diye biz de vazgeçmeden bekliyoruz, tadıyoruz kupayı kalkana kaptırmış, şanssız ön lezzetleri. O da ne? Benim mısır zerreciklerim yine karşımda. Yine mıhlama haliyle, yine ‘cadı’ ekmeği haliyle. Selamet meğer kalkandan önce kapıyı aralamış.
Aradan sadece bir gün geçiyor ve bakıyorum ki mısır zerrecikleri beni iyice ekseni içine almış, her yerimi sarıyor. İz TV için ‘Rastgele İstanbul’ adında bir programa balık dünyasını anlatarak biraz katkıda bulunuyorum. Ve fakat bir saat boyunca balıkları ve onlardan doğan lezzetleri anlatınca ağzım sulanıyor ve dayanamadan soluğu Takanik’de alıyorum. Mis gibi bir balık çorbası ve ardından mısır ununda kızartılmış Karadeniz hamsileri. Şu mısır zerreciklerinin izinde daha ne kadar devam edeceğimi bilemiyorum ama söz veriyorum yeni haberleri ilk benden alacaksınız!
HAFTANIN RESTORANI
SAVOY BALIK
Tabularımızı kırabiliriz, iyi balık, iyi balıkçı illa ki Boğaz’da olmak zorunda değildir. Ayrıca, Cihangir ahalisinin balık kültürüne yakınlığı sadece yemekle sınırlı değildir. Civarda ikamet edenler genellikle eğitim düzeyi yüksek, yaratıcı, üzerinde yaşanılan şu dünyayı bilmek, anlamak isteyen kimselerdir. O yüzden denizin bereketine saygıyla bakarlar. Deniz üstadı Ali Pasiner’in dediği gibi, “Denizde ayağınızın altı sallanır, karada yere sağlam basarsınız. Dolayısıyla deniz üzerinde denge kurmak yetenek ister. Denizin kıpırtısıyla vücudunuzun ritmini uyduramazsanız, vay halinize!”
Bir grup hayduttan oluşan, kalabalık, şımarık, istekleri bir türlü tükenmeyen, yaklaşan derbi heyecanı ile içi dışına taşan muhtemelen ‘kötü müşteri’ tiplemeleriydik. Savoy Balık kaptanları hiç şikayet etmeden, dudak bükmeden, bizimle eğlenerek inanılmaz bir profesyonellikte servis akışlarını sürdürdüler. Uskumru çirozu, tabak tabak sipariş ettiğimi hatırlıyorum. Son derece yalın, biraz şeker, biraz da soya sosu ile bu unutulmaz tada bürünmüştü. Yaprak ciğerin yaprakları avuç içi kadar ama lezzetli mi, lezzetli.
Levreği pişirmesini biliyorlar. Levreklerimizden biri deniz, diğeri başka kaynaklardandı ama ikisi de yanağından kuyruğuna kemirilip, iskelet haline dönünce geri yollandı. Cuma akşamı, hınca hınç dolu, dışarıda püfürükçüler, içeride her yaştan, her meslekten halk. Hepsinin ortak beklentisi iyi yemek, iyi servis ve makul fiyat!
<#comment><#comment>2<#comment>Bazen evrenin enerjisi bazı buluşmaların oluşumuna neden oluyor. Nedenini anlayamadığımız bir biçimde kendimize yakınlaştırdığımız başka enerjiler olabiliyor. Bir gün bakıyorsunuz bu bir saksı bir gün bir çiçek olmuş veya bir biblo. Ona hayatımızda yer verip, kalbimizden içeri buyur edebiliyoruz. Sonra bir bakmışız ki dünya bizim etrafımızda döndüğü kadar biz de onun etrafında dönüyoruz. İşte o da tıpkı bir bilinmezden geldi, kapıyı araladı, kapının eşiğine de tozlarını bıraktı. Dışarı adımımı atarken tabanıma bulaşmış olsa ki, o gün bugündür her yerde karşıma çıkar oldu. Tanıştırayım; mısır zerrecikleridir benim son iki haftadır süregelen enerji dostum...
Karadeniz’in engin lezzetlerini avantgard yemek tasarımlarına dahil etmek isteyen Ritz Carlton mutfak şefi Ali Ronay, tabanımdaki mısır kokusunu aldığından mıdır bilmem, yeni denediği mıhlamasını fındıklı mısır unu helvasını zarif sunumuyla soframıza buyur etti. Lahana sarmalar, hamsili pilav ile süslediği Karadeniz lezzetleri eşliğinde elbette ‘cadı’ olarak tabir edilen mısır ekmeği de yerini almıştı. İster mıhlama deyin, ister kuymak veya yalvaç, hepsi Karadeniz kültürünün mısır ununu peynir ve tereyağı ile doğaçlaması. Peynirin cinsi ‘kolot’ olursa ne ala, ama her zaman alternatifler üretilebilir. Muadilleri dil peyniri veya Erzurum civil peyniri (çatalınızı bir lokma ekmek ile batırdığınızda yukarı doğru uzamasına sebep olur), kaşar ve tulum karışımı olabilir ki; burada tulum peyniri aroma zenginliği açısından söz sahibidir. Mıhlama yapılırken tereyağı ile mısır unu kavrulduktan sonra bir fincan su eklenir, ardından da peynir yağmur edilir. En üst kata biraz daha erimiş tereyağı döküldü mü tadına doyum olmaz.
Mısır zerrecikleri ile kankalığımız ilerleyen günlerde iyice sıkı fıkı oldu. Kalkanın en yağlı, en lezzetli dönemi diye yılda bir kez de olsa cömertçe bir kesenin açıldığı Kahraman balık restoranına, kalkan tandır yemeğe gidildi. Kalkan’ın tandırının gerçekte var olduğunu zannetmemekle beraber ızgarasının muhteşemliği karşısında her türlü ismi, sıfatı alabileceğine kanaat getirdim. Ancak kalkana kavuşmak için Rumeli Kavağı’na kadar gitmek yetmiyormuş gibi, ön lezzetleri tatmadan kalkanı sunmayı reddediyor Kahraman balıkçılar. Sabrın sonu selamettir diye biz de vazgeçmeden bekliyoruz, tadıyoruz kupayı kalkana kaptırmış, şanssız ön lezzetleri. O da ne? Benim mısır zerreciklerim yine karşımda. Yine mıhlama haliyle, yine ‘cadı’ ekmeği haliyle. Selamet meğer kalkandan önce kapıyı aralamış.
Aradan sadece bir gün geçiyor ve bakıyorum ki mısır zerrecikleri beni iyice ekseni içine almış, her yerimi sarıyor. İz TV için ‘Rastgele İstanbul’ adında bir programa balık dünyasını anlatarak biraz katkıda bulunuyorum. Ve fakat bir saat boyunca balıkları ve onlardan doğan lezzetleri anlatınca ağzım sulanıyor ve dayanamadan soluğu Takanik’de alıyorum. Mis gibi bir balık çorbası ve ardından mısır ununda kızartılmış Karadeniz hamsileri. Şu mısır zerreciklerinin izinde daha ne kadar devam edeceğimi bilemiyorum ama söz veriyorum yeni haberleri ilk benden alacaksınız!
HAFTANIN RESTORANI
“Bu dünyanın en büyük sıkıntısı bazılarının birkaç kadeh geriden takip ediyor olmasıdır” diyor ünlü sinema yıldızı Humphry Bogart... Bizi geceye hazırlayan ilk sosyal durak, bardır. Uzun yıllar ilgi bekleyen barlar nihayet son bir-iki senedir tozlarını üzerinden atmaya başladı. Çünkü restoran avcılarının yeniden gözbebeği olmaya başladı uzun tezgahlar. Ahşap, mermer, alttan ışıklı, metal hepsi topu topu bir direk mesafesinde, dekorasyonun önemli bir parçası olan şık tezgahlar. Bu hoş tezgahların üzerinde bir de rengarenk kokteyller, flütlerde şampanyalar hayal edin, işte restoran maceranızın başladığının resmi budur.
Gelelim arkasındakilere, bu geminin kaptanı barmenlere... Onların imzası bir restoranı ölümsüz kılmaya yetebilir. Düşünsenize, bugün birçok klasik kokteylin tarihi açıklamasında onu hayata kavuşturan barmenin ismi ve restoranın adı bulunur. İyi barmen yarattığını gizlemez. Şık tezgahının üzerinde, gözünüzün içine sokarak bir sanatçı edasıyla arzu edilen kokteyli, içkiyi yaratır. Üstelik bu dikkat gerektiren işi gerçekleştirirken bir yandan seviyeli sohbeti ile sizi geceye hazır eder. İyi barmen bir sonraki ziyaretinizde hafızasını tazeleyerek sizi atmosferin parçası hissettirir.
Tecrübeli restorancı işe yeni başlayan amatör adaya sormuş, “Sence bir barda en pahalı tabure hangisidir?”. Restorancı adayı düşünmüş, düşünmüş, fakat bir türlü doğru cevabı bulamamış. Tecrübeli restorancı sorusunu kendi yanıtlamış ve şöyle demiş; 8 “Boş olan, arkadaşım!” Bu cevabın iki sebebi vardır. Birincisi her ne kadar çuvallarca para harcanmış olsa da tezgahın kaptanı barmenlerin orayı yeterince sahiplenmemesi ve misafirleri muhafaza edememesi. Diğer acıklı sebep ise kültürümüzün barda vakit geçirme zihniyetine çok sıcak bakmaması, bar kültürünün bir parçası olan soyalleşme durumuna bir türlü adapte olamaması. Ancak bu günler geride kalıyor gibi. Restoran barları artık daha hareketli, barmenlerin başı daha bir dik. Birkaç yıl önce kokteyl hazırlarken veya iyi bir malt viski sunarken elleri titreyen bar kaptanları nihayet kendilerini anlayan misafirlere sahip olmaya başladılar.
Birkaç öneri: Farz edin bir grup dostunuzla yemek randevunuz var ve azıcık erken ulaşmışsınız restorana. Sakın ola barı es geçmeyin. Hoş bir kokteyl yudumlarken restoranı baştan aşağı süzmek, misafirleri incelemek ve işin ehli barmenden biraz bilgi çalmak için ‘bar’ birebirdir. Restoran rezervasyonunuzu tasarlanan yemek saatinden 45 dakika önce yapın. Yapın ki; önce bara dirsekleri dayayıp, iki yudum aperatif ile haftanın özetini yapma şansı olsun.
Seçtiğimiz En İyi Restoran Barları
Baharın geldiğini ilk olarak bahçelerde, yollarda çiçek açan ağaçlardan, sonra da sürekli karşımıza çıkan enginardan anlarız.
Yol kenarlarındaki seyyar sebzeciler ekmek paralarını enginara bağlar, semt pazarlarında üç tezgahtan birinde muhakkak enginarlar görücüye çıkar. Baharı iliklerime kadar hissettiğim bu günlerde bende de bir enginar krizi başgösterir ki hemen çaresine bakmak gerekir. Sağolsun Süreyya Bey, geçenlerde Ankara, Trilye restoranda gerçekleştirdiğimiz iyiyemek lezzet gecesinde enginarı yeni kostümü ile karşıma çıkardı ve azıcık da olsun krizim dindi. Enginarın yeni kostümü közlenmiş patlıcan beğendiden yapılma bir pelerindi. Renkleri birbirine çok benzediği için ilk bakışta dikkat çekmeyen bu ikili, damakta ahengini yeterince anlatıyordu.
Ve bahar gelmiş, enginar sezonu Zeyno için başlamıştı.
Ancak sadece kuru kuru tüketmek enginara saygısızlık olacağı için kendisi ile baş başa kalınacak bir zaman kurgulanmalıydı. Sevgili Çiğdem Zaman’dan bir süredir dinlediğim efsanevi “Girit usulü enginar dolması” ve Antalya pazarı bu birlikteliğin başlangıcını mümkün kıldı. Enginarlar pazar filesine kondu, Pegasus Havayolları ile İstanbul’a uçtu, bir gece Zeyno’nun buzdolabında misafir oldu, efsanevi Girit usulü enginar dolması için gereken kıyma, çam fıstığı, dereotu, soğan, tarçın gibi malzemeler tadarik edildi ve işte o an geldi çattı. Artık başbaşaydık, birbirimize olan hasretimizi dokunarak, koklayarak, izleyerek giderecektik.
Uzuuuun süre kaynasın ve ısınmaya devam etsin, yoksa yapraklarındaki bereketi iyice açığa çıkartmaz!
Bu sefer enginarın etinden, sütünden her şeyinden faydalanmak lazım. O sebeple, sanmayın ki yaprakları bir kenara atıp kalbinin orta yerini sökeceğim. Bu yemeği efsanevi yapan esasında yaprakların ta kendileri. Bir de öğrendiğim kadarı ile bir ritüeli varmış enginar dolmasının. Meğer dolma içi ile yapraklarını ve kalbini aynı zamanlamada bitirmek gerekirmiş. Fakat ilk tattığımda hatırlıyorum, öylesine beğenmiştim ki, daha bu usül söylenmeden enginar dolmasını şanına yaraşır vaziyette noktalamıştım.
Öte yandan o yaprakların iyice yumuşamaları için acelenizin olmaması gerekiyor. Dolayısı ile bu uzun zaman zarfında Antalya pazarından özenle seçilen ufak boyuttaki enginarlar haşlana dursun, enginarın bağrına gömülecek içini hazırlamanın vaktidir diye çalışmalar başladı.
Sonucu görmek için bir süredir bekliyordum, sabırla, ümitle. Önce bir feryat, bir figan baş gösterdi ortalıkta. Kimi para kaybetmekten korkar, kimi üşümekten. Yasak dendi, Türk aklı yasak dinlemedi, kendince çözümler yarattı. Camcılar, sobacılar zengin oldu, insanımız mustarip...
Bense ne sağlık memuruyum, ne aktivist, sadece sigara içmiyorum çünkü yemeğimin tadını almayı, havayı koklamayı, tesadüfen iğde ağacının yanından geçerken kokusuyla ruhumu okşamayı seviyorum.
Ama ben yalnız değilim, dostlarım var, tanımadığım güzel insanlar var etrafta. Onlar diyor yukarı kata çıkalım, sisler içinde coşalım, ben diyorum lüferin lezzeti ile yanıp tutuşalım. Onlar diyorlar, dışarıya çıkalım, ben diyorum çorbayı sıcak yudumlayalım. Onlar diyor rakı sigarasız olmuyor, ben diyorum elbisem henüz yıkanmak istemiyor. İşte bu uzun tartışmalar sürüp giderken pek de bel bağlamadığım kontrol mekanizması aynen tahmin ettiğim gibi gelişiyor ve çifte standart müşteriyi de işletmeciyi de alev gibi sarıp, duman etmeyi başarıyor.
Hijyen için de sakı ncalı ...
Birkaç gün önce geçenlerde ülkemize gelmiş olan, Financial Times Gazetesi, şarap eleştirmeni Jancis Robinson’un blogunda ‘duman’ konusunda yazdıklarını okuyordum. Makalesinde benzer konulara farklı bir bakış açısı ile yaklaşıyordu.
Saçaklı, derbeder bir görüntüsü vardır diğer taze otların yanında. Yanyana gelmiş kahküllü kızlar ordusu gibidir pazarda. Demetinin ucundan kavrayıp narin yaprakları teninize değdirdiğinde içiniz gıdıklanır, kokusunu derin nefesiniz ile taa içinize çektiğinizde ruhunuz tazelik dolar. Mutlaka sepete atılmalı ancak o narin dokusunun üzerine fazla yük bindirmemelidir ki; çabucak eğilmeye razı boynu çabuk bükülmesin. Dereotundan bahsediyoruz, enginarın, balığın, patatesin dostu koyu yeşil, saçaklı, güzel kokulu, narin lezzetten... Fakat biz bambaşka bir aşk hikayesine değineceğiz bugün; dereotu ile somonun aşkı. Bakalım bu aşkın hikayesi size de enteresan gelecek mi?
Somon keçi peyniriyle bir olmuş ama yine de somonsuz yapamamışlar...
Hamur yapmak lazım, hamur yapıp keçi peynirini içine yedirmek lazım. Yarım kilo una, 2 çay kaşığı kabartma tozu, 1 çay kaşığı şeker, yarım çay kaşığı karbonat, azıcık tuz ve taze çekilmiş karabiberi karıştırıyorum ve iyice harmanlıyorum. Şimdi parmakların görev zamanı! 2 yemek kaşığı tereyağını parmakların ucu ile un harmanımın içine yedirmeye başlıyorum. Parmaklarımın ve de friksiyonun ısısı ile tereyağı erimeye ve unun içinde minik toplar oluşturmaya başlıyor. Artık işin içine biraz sıvı ve lezzet katmak lazım. 150 gram keçi peynirini ve 200 ml sütü geniş kabımın içine boca ediyorum ve parmakların görevini bu sefer çatala bırakıyorum. Neredeyse bir hamur için gereken tüm ihtiyaçlar giderildi. Şimdi hamuru normal kalınlıkta açacağım ve bisküvilerim için 8 cm çapında daireler keseceğim. En zor aşama sona erdi... Artık fırınımı 180 dereceye getirip azıcık dinleneceğim.
Fırınım ısındığında ve ben yeterince dinlendiğimde kestiğim bisküvi hamurlarını fırın kağıdının üzerine yerleştirip, 6 dakika bir tarafını ve 6-7 dakika diğer tarafını pişirerek renginin altın rengine dönmesini bekliyorum. Keçi peynirli bisküviler hazır olduğunda biraz daha tereyağını her bir yuvarlağa sürdükten sonra füme somon dilimlerini, en üst kata da dereotunu yerleştiriyorum. Sadece bir- iki damla zeytinyağının ardından hepimiz artık bu aşka hazırız...
Somon tartar ve sevgili dereotu
Bu ilişki kem gözlere fazla maruz kalmaz, basit istekleri vardır birbirlerinden ama ne istediklerini biliyorlardır... Arabulucuları bal, hardal ve mayonezdir, gerisi ancak fanatikleri, hepsi o kadar. Bir kaşık bal, 150 gram hardal ve 150 gram mayonez ilk sorumluluğu birbirlerine karışarak üstlenirler. Tuz ve karabiber de cabası.
Elimde taze bir somon fileto var. Onu güzelce küçük küpler halinde kesiyorum. Aynı şekilde dörtte bir kırmızı soğanı, çeyrek demet dereotunu, 2 kaşık kaparileri ve 2 kaşık arpacık soğanını minik minik doğruyorum. 2 yemek kaşığı lime suyu ve 2 çay kaşığı zeytinyağını da aynı karışıma katıyorum, elbette tuz ve karabiberi unutmadan!
<#comment>
Her şey eve gelen bir şişe margarita mix ile başladı. Hızlı yoldan margarita hazırlamak için en uygun ve en zahmetsiz yöntem şüphesiz buydu. Ancak bir zamanlar, San Francisco şehrinde, Union meydanında bulunan, önemli sayılacak bir barda barmenlik yapmış olan bendeniz ‘kolaya kaçma’ eğilimine son derece karşı olduğum için margaritaya hakkını vermek üzere kolları sıvamaya karar verdim. Fikir fikri, heves hevesi doğurdu. Bu nedenle margaritanın önayak olması ile bir baktım, ayyy karamba! Evde Latin rüzgarları çoktan esmeye başlamış.Margarita her ne kadar sadece kokteyl olarak bilinse de bana göre yanında atıştırmalıklarla nefis olur. Margarita deyince akla Meksika’nın milli içkisi tekila geldiği gibi, atıştırmalık düşünüldüğünde de bu ülkenin geleneksel tatları başı çeker. Peki nelerdir bu yemekler?Tamale: Mısır unundan yapılan hamurun içine, dana eti, tavuk gibi farklı etlerin yanı sıra peynir, sebze ve acı biber konur ve buharda, mısır yapraklarının içinde pişirilir. Mısır yaprakları sunumda güzel bir görüntü oluşturur ama tadımdan önce kenara ayrılmalıdır.Burrito: Totilla (mısır unundan yapılan bir çeşit yufka) yufkası ‘yeşil pilav’, Meksika fasulyesi, acı sos, guacamole ve et/tavuk ile iyice doldurulur. Tortilla sarılır ve afiyetle yenir.Relleno: Tam anlamıyla bir Margarita eşlikçisi. Relleno’yu relleno yapan özel biberidir. Pueblo bölgesine ait yeşil, tatlı bir biberdir. Biberin içi peynir, et, fıstık ve kuru üzümle doldurulur. Dışı ise mısır unu ve yumurtadan yapılan bir örtü ile kaplanır. Bir de kızgın yağda kızartıldı mı, tadına doyum olmaz.Ceviche: Daha ziyade Meksika sahillerinde sıkça rastlanan bu yemek artık tüm dünya mutfaklarında benimsenmiş haldedir. Karides, deniz tarağı, veya farklı balıklar gibi deniz ürünleri, soğan, sarımsak, kişniş yaprağı ile karıştırılır, lime suyunun asidi ile pişirilir. ‘Ferahlatan’ bir yemek olan ceviche yaz ayları için birebirdir. Guacamole: Hazır margarita mix ile başlayan ve sonra tam bir Meksika rüzgarına dönüşen gecenin ilk misafiri guacamole oldu. Yemekten önce akşamüstü altlığı yapmak için tortilla cipsleri ve özenle hazırlanmış bir guacamole’den daha iyi bir seçenek düşünülemezdi. Tek yapmanız gereken hepsini bir arada karıştırıp tortilla cipslerinizi içine batırdıktan sonra enfes margaritanızdan bir yudum almak... Margaritaİçki dünyasında çok az kokteyl ‘margarita’ kadar ünlü ve popülerdir. Dünyanın hemen her tarafında içildiği gibi onlarca çeşitlemesiyle kokteyl severlere farklı hazlar sunar.Bu efsanevi kokteylin tarihi ise oldukça tartışmalıdır. Ortaya çıkışına dair pek çok rivayet bulunmakla beraber, gerçeğe en yakın olabilecek hikayeler şunlardır: Margarita Samas1940’lı yıllarda Dallas’ın tanınan simalarından olan Margarita Samas düzenlediği renkli ev partileriyle tanınırdı. Bu partilerde, kendi yarattığı kokteylleri misafirlerine sunmayı da bir gelenek haline getirmişti. 1948’de Acapulco’daki yazlık evinde verdiği bir partide yine kendi kokteyllerinden birini misafirlerine ikram etmiş ve herkesin beğenisini kazanmıştı. Tekila, lime suyu ve triple sec (portakal esaslı bir likör) karışımından oluşan bu kokteylin ‘margarita’nın ilk hali olduğu söylenir. Enrique Bastate GutierrezEnrique Bastate Gutierrez Meksika’da yaşayan, ünlü bir barmendi. Günün birinde çalıştığı bara gelen Rita Hayworth’a özel bir kokteyl sunmak için ilk Margarita karışımını hazırladığı söylenir.Hollywood’un 1940’lı yıllardaki en beğenilen yıldızlarından olan Hayworth’un asıl isminin Margarita Cansino olması bu hikayedeki gerçeklik payını arttırıyor.Her kokteylde olduğu gibi, Margarita için de muhtelif tarifler mevcuttur. Malzemeler klasik margarita için değişmemekle birlikte, ölçülerde farklılık olabilir. Margarita6 cl gold tekila 3 cl triple sec 1/2 lime suyu 1 cl Grand Marnier/ veya Cointreau/ veya herhangi bir portakal likörüHazırlanışı: Shakerın 2/3’ünü buzla doldurduktan sonra malzemeleri ekleyip çalkalayın. Karışımı, ağzı tuzlanmış (tuzun bardağa yapışması için, önce bardağın ağzına bir dilim lime sürün) ve soğutulmuş bir margarita bardağına, süzerek koyun. Lime ile süsleyerek servis edin. İşte Zeyno usulü Guacamole sosum ve efsanevi Margaritam!6 adet orta boy, iyice olgunlaşmış avokadoyu ikiye bölün, çekirdeğini çıkartın ve küpler halinde kesin. 3 yemek kaşığı limon suyu 100 gr taze kişniş- ince ince doğrayın 100 gr beyaz soğan küçük parçalar halinde kesin 1 adet taze sivri biber - küçük parçalar halinde kesin 2 çay kaşığı lime suyu 1,5 çay kaşığı tuz 1 çay bardağı soğuk su.
<#comment><#comment>3<#comment>Her şey eve gelen bir şişe margarita mix ile başladı. Hızlı yoldan margarita hazırlamak için en uygun ve en zahmetsiz yöntem şüphesiz buydu. Ancak bir zamanlar, San Francisco şehrinde, Union meydanında bulunan, önemli sayılacak bir barda barmenlik yapmış olan bendeniz ‘kolaya kaçma’ eğilimine son derece karşı olduğum için margaritaya hakkını vermek üzere kolları sıvamaya karar verdim. Fikir fikri, heves hevesi doğurdu. Bu nedenle margaritanın önayak olması ile bir baktım, ayyy karamba! Evde Latin rüzgarları çoktan esmeye başlamış.
Margarita her ne kadar sadece kokteyl olarak bilinse de bana göre yanında atıştırmalıklarla nefis olur. Margarita deyince akla Meksika’nın milli içkisi tekila geldiği gibi, atıştırmalık düşünüldüğünde de bu ülkenin geleneksel tatları başı çeker. Peki nelerdir bu yemekler?
Tamale: Mısır unundan yapılan hamurun içine, dana eti, tavuk gibi farklı etlerin yanı sıra peynir, sebze ve acı biber konur ve buharda, mısır yapraklarının içinde pişirilir. Mısır yaprakları sunumda güzel bir görüntü oluşturur ama tadımdan önce kenara ayrılmalıdır.
Giriş