Deniz lezzetlerinin sofrası; Akdeniz

Biz şefler, her mutfağı kökleriyle anlamaya çalışırız. Portekiz mutfağı, benim için deniz kokusunun, Akdeniz’in ve tarihin tabaklara işlenmiş hali gibi. Bu ülke, yalnızca tarihiyle değil, gastronomik mirasıyla da bağımsızlığını ilan etmiş bir mutfak sunuyor. Balıkçılığın tarihten gelen izlerini, denizci sevgililerini bekleyenlerin yaktığı ağıt olan Fado müziğine de yansıtan bu ülkeyle ortak lezzetlerimizi keşfetmek, heyecan verici. 12. yüzyılda Kastilya’dan bağımsızlığını kazanan Portekiz, bu zaferini sadece siyasi bir başarıyla değil, kendi kültürel kimliğini yaratma süreciyle de kutladı. Atlantik Okyanusu’na açılan kıyıları, ülkeyi denizle bütünleştirdi ve balıkçılık, Portekiz halkının hem geçim kaynağı hem de gastronomisinin temeli haline geldi. Özellikle bacalhau, yani morina balığı, bu mutfağın simgesidir. Halk arasında bacalhau için 365 tarif olduğu söylenir; bu da her güne özel bir yemek anlamına gelir. Portekiz’de en sevdiğim tariflerden biri zeytinyağı ve sarımsakla harmanlanan ahtapot, denizin zarif bir lezzetle nasıl buluştuğunu gösteriyor. Midye ve karides gibi deniz mahsullerinin aromatik bir buharda piştiği, herkesi paylaşmaya davet eden bir tabak. Sardalyaların ızgarada piştiği tariflerde sadeliğiyle bile bir şölen. Tüm bu lezzetler, Portekiz’in denizle olan bağını ve bağımsız ruhunu sofralara taşıyor. Lizbon’a yaptığım bu gastronomi yolculuğunda, Michelin yıldızlı şef José Avillez ve onun olağanüstü restoranı Belcantoile ile tanışmak, bu hikayeyi daha da anlamlı kıldı. Şef Avillez, Portekiz mutfağını modern bir dokunuşla yeniden yorumlarken geleneksel lezzetlere duyduğu saygı beni etkiledi. Eğer Lizbon’a yolunuz düşerse, Belcanto’da bir akşam yemeği, sadece bir gastronomi deneyimi değil, Portekiz’in ruhuyla buluşmanın bir yoludur. Şef Avillez’e, bu eşsiz deneyim için bir kez daha teşekkür ediyorum ve ülkenin bağımsızlığını ilan ettiği bu özel günü kutluyorum. Denizden kitabımdan özel imzasını taşıyan bir Ahtapot tarifimi bu güne özel paylaşmak isterim.

AHTAPOT MALTIZ
Malzemeler (8 Porsiyon)

* Ahtapot 2 kg
* Haşlama Suyu
* Kırmızı şarap 220 ml
* Şarap mantarı 1 adet
* Kereviz sapı 70 gr
* Soğan 1 adet
* Sarımsak 3 diş
* Defne yaprağı 1 yaprak
* Taze kekik 3 dal
* Tereyağı 100 gr
* Toz şeker 60 gr
* Tane karabiber 5 gr
* Tuz
* Maltız
* Maltız tavası
* Ada çayı 4 yaprak
* Çam kozalak 1/2
* Meşe kömürü (Önceden yakılmış köz halinde)
* Garnitür
* Sarımsak 1 baş

YAPILIŞI

Ahtapotu kırmızı şarap, soğan, kereviz sapı, sarımsak, şarap mantarı, su, kuru ve taze baharatlarla 1 saat haşlayın. Süre sonunda haşlanan ahtapotu alın, soğumaya bırakın. Isısı düşen ahtapotun kafa kısmını ve kollarını bıçak yardımıyla parçalara ayırın. Kuşhaneyi ocağa alın ve haşlama suyundan bir kepçe alın, kaynatıp yüksek ateşte çektirin. İçerisine haşlanan ahtapot parçalarını ekleyin ve ahtapot suyunun içinde 5 dakika pişirin, suyunu iyice çektirin. Daha sonra tereyağı ve taze kekiği ilave ederek lezzetlendirin. Bir tavada enlemesine ikiye kesilen baş sarımsağın iç yüzünü 5 dakika kızartın. Maltız tavasında köz halindeki çam kozalağı, ada çayı ve meşe kömürünü tutuşturun. Maltızın üzerine hazır olan kuşhaneyi ve kızarttığınız sarımsağı yerleştirin. Yemek servise hazır. Afiyet olsun.