Kaçak işçi kaçak içki

“Son bir buçuk-iki senede, başta işçilik (personel) olmak üzere işletme ve ürün maliyetleri inanılmaz seviyede arttı. Yemeiçme sektöründe işini layıkıyla ve dürüstçe yapanlar olarak çok zor bir dönem yaşıyoruz. Birçok işletmenin bu maliyetlere dayanması mümkün değil. Ayakta kalmak için ya bizim gibi öz sermayeniz güçlü olacak ve kârdan feragat edeceksiniz ya da piyasanın bir kısmının yaptığı gibi yasa ve etik dışı yollara sapacaksınız. Durum maalesef bu.”

Ankara’da yıllardır restoran işletmeciliği yapan Veysel Karani Yalçın gelinen noktayı böyle özetliyor.

AFİTAP VE BENZERLERİ

Yalçın, başkentte son yılların en gözde restoranlarından biri olan Afitap’ın ortaklarından. Afitap’ın Ankara’da üç şubesi var. Üçünde de rezervasyonsuz masa bulmak pek kolay değil. Hele hafta sonları neredeyse mümkün değil. Bu durumun sırrını “Kalite, lezzet, fiyat politikasındaki denklemi doğru yakalayıp ödünsüz devam ettirmek” olarak özetleyen Yalçın ile piyasayı konuştuk.

* Biz kaliteli ve güçlü bir markayız. Sektörümüzde Ankara’nın sayılı firmalarından biriyiz. Girdi maliyetlerindeki anormal artışlara rağmen ne gramajı düşürdük, yani ne porsiyonları küçülttük ne de müşteriyi orantısız bir zamla karşı karşıya bıraktık. Bunu, kâr marjımızdan feragat ederek ve kazandığımızı yeni stoklara yönlendirerek yapıyoruz.

* Maliyet artışlarını işletme kârından sübvanse ediyoruz. Öz sermayemiz güçlü olduğu için Afitap olarak biz bunu başarabiliyoruz. Bizim gibi sayılı marka var ama piyasanın genelinde durum hiç iç açıcı değil maalesef.

MALİYETLER ARTIYOR

* Bakın, son bir buçuk-iki senede işçilik maliyetleri yüzde 500’den fazla arttı. İki sene önce asgari ücret 2 bin 300 TL civarındaydı, bugün 17 bin lira. Bugün vasıfsız, asgari ücretli bir çalışanın işletmeye net maliyeti aylık 30-35 bin TL’yi buluyor.

* Bu durum hizmet sektöründe işsizliği ve kayıt dışı istihdamı artırıyor. Bazı işletmeler personel sayısını yarıya kadar azaltıyor, bazılarıysa çoğunlukla yabancı uyruklu personel çalıştırıyor. Bunların çoğunun çalışma izni yok. Kaçak yani.

* Personelin yanında enerji, kira ve ürün maliyetlerimiz var ve bu kalemlerdeki artış da korkunç seviyede. Şu anda bizim sektörde cironun yüzde 25’i personel maliyeti. Eskiden yüzde iki-üçler seviyesinde olan enerji maliyeti şimdi yüzde 10-15’lere çıktı. Yüzde 10-15 de kira. Son olarak önceden yüzde 30-35 olan ürün maliyetleri de sezona göre yüzde 60-65’leri buluyor. Gelin çıkın işin içinden.

KALİTE DÜŞÜYOR

* Sadece et ve süt ürünlerine son bir yılda gelen zamlara bakarak bile vahameti görebilirsiniz. Bonfile 350 liraydı, bugün 800 lira. Kıyma 300 liraydı, 550 oldu. Geçen sene litresi 110 TL olan zeytinyağı bugün 400 TL. Tereyağı 118 TL’ydi, şu an 275 TL. Un ve şeker gibi ürünlerde de tablo farklı değil. Üstelik kaliteli mal bulmak da zorlaştı. Fiyatlar katlanıyor, kalite de düşüyor.

* Bir de alkol meselesi var. Alkoldeki vergi zamları ve artan fiyatlardan sonra birçok işletme kaçak içki satıyor. Tahmin edeceğinizden fazlası üstelik. Barında bandrollü gerçeğini bulundurup kontrollerde sıkıntı yaşamıyorlar ama servis ettikleri kaçak… Bu çok ciddi ve büyük bir tehlike.

* Kimi gramaj düşürerek, kimi malzemeden (kaliteden) kısarak; birçok işletme bence şu an günü kurtarıyor. Koşullar böyle devam ederse işsizlik ve kayıt dışı artacak. Ve maalesef birçok işletme orta vadede batma noktasına gelecek.