Giriş
Bugün sizi başarılı bir şefle tanıştırmak istiyorum. 15 yıl yurt dışında çalışıp başarılara imza attıktan sonra, Türk mutfağında çıtayı yükseltmek için Türkiye’ye dönen Fatih Tutak’la… Ben onu dört yıl kadar önce Kapadokya’da tanıdım... Food&Travel dergisinin yayın yönetmeni Ebru Erke’nin gastronomi gecesinde.
O zaman Bangkok’ta çalışıyordu. Çalışıyordu derken, W Hotel Bangkok’un restoran şefiydi ve Asya’nın En İyi 50 listesine 36. sıradan girmeyi başarmış bir isimdi. Sonra Türkiye’de olması gerektiğine karar verdi ve iki ay önce ‘Türk’ adını verdiği bir restoran açtı. Bomonti’deki restoranı şimdiden İstanbul’un en çok konuşulan yerlerinden. Dahası, dünyanın uğruna seyahat etmeye değer ‘Yeni Açılan En İyi 20 Restoranı’ listesine ikinci sıradan girmiş durumda. Öyle bir mekan ki burası, mutfak kısmı restorandan daha büyük.
Pasta, et, pizzaların yapıldığı fırın bölümü derken hepsinin mutfağı ayrı. 60 kişilik restoranda tam 28 kişi çalışıyor! 34 yaşında, kendi restoranını açmayı başarmış genç bir şef olarak, “Burayı açmak için 20 yıldır mutfaktayım” diyor. Geçen akşam gittim ‘Türk’e; sordum da sordum. İşte Fatih Tutak’ın anlattıkları...
Dünyada kimse Türk mutfağını konuşmuyor
Fatih Tutak, Bolu Mengen Aşçılık Meslek Yüksek Okulu mezunu. Ritz Carlton’da ünlü Fransız şef Paul Pairet’in yanında staj yaptıktan sonra, yurt dışına gitti ve çok başarılı oldu.
- 15 yıl sonra bu radikal dönüş neden?
Yeteri kadar mutlu değildim, kendi özümü yansıtamıyordum...
- Türk mutfağı aşkı mı?
Evet. Asya’nın en iyi restoranları arasındaydım ama gelenler hep ‘niye Türk mutfağından bir şeyler yapmıyorsun’ diyordu. Bir gün menüye mantı koydum, herkes bayıldı. Düşündüm… Çinli değilim, Japon değilim, Türküm ve Türk mutfağı için bir şeyler yapmalıyım. Sonra menüyü komple değiştirdim ve Türk yemekleri koydum. Çok tuttu, herkes bayıldı.
Niye burada restoran açmak istedin o zaman?
Gün geldi tıkandım... Malzeme lazımdı. Benim Kadıköy’e, Eminönü’ne pat diye gidebilmem gerekiyordu. Ben de dedim ki, döneyim.
Amacın ne?
Türk mutfağının, Türk restorancılığının değişmeye ihtiyacı var. Dünyanın hiçbir yerinde Türk mutfağı konuşulmuyor. Amacım bu; konuşturmak! 2020’deyiz, her şey değişiyor, dünya değişiyor ama bizim yemekler aynı. Yaratıcılık lazım. Türk mutağında çıtayı yükseltmek istiyorum. Mirasımızdan ilham alıyorum ama burada yaptığımız yeni yemekler belki de, gelecekteki Türk mutfağının temel taşları olur.
Bir gün yurt dışına da açar mısın Türk restoranı?
Bir gün neden olmasın! Ama önce burada bu işi tutturmam gerekiyor. - 60 kişilik restoranda 28 kişi iddialı değil mi? Burası bir restoran değil, bir proje. Türk mutfağının geleceğini şekillendiriyoruz.
Menü sürekli değişiyor
Fatih Tutak, en büyük hayalini gerçekleştirmiş. O yüzden çok tutkulu, çok heyecanlı. ‘Türk’te yemek yapmak dışında, bir deneyim yaşatmak için çırpınıyorlar. Açık mutfakta nasıl çalıştıklarını görüp izleyebiliyorsunuz. Müthişler! Cuma cumartesi yer bulmak imkansız.
Bunun için de ne reklam yaptı, ne PR çalışması. Kulaktan kulağa yayılıyor ‘Türk’ün iddiası, lezzeti. Fatih, pazar pazar geziyor. Taze, organik ne varsa o günkü menüsünü de ona göre oluşturuyor. Erzurum’dan Hatay’a tedarikçilerden gelen yerel ürünler de cabası. Pazar hariç, 6 gün sadece akşamları açık. Değişmeyen iki yemek var; Mantar Tarhana, Annemin Mantısı.
Onun dışında menü sürekli değişiyor. Mantı da mantı ama. Annesinin yaptığı, içi sebzeli, efsane bir mantı. Peki pahalı mı? Fiks menü fiyatı kişi başı 390 TL. Menüde 4 ayrı bölüm var, toplamda 16 tane de yemek. Her bölümden bir tane seçip menünüzü oluşturuyorsunuz. Ayrıca mekanla ilgili her ayrıntı kaydediliyor çünkü Türk’ün belgeseli yapılıyor.
Kadın çalışan bol
Türk’ün açılacağı duyulduğu andan itibaren tam 1750 kişinin iş başvurusunda bulunduğunu anlattı Fatih Tutak. “Instagram’a tek bir post koyduğum için oldu bu” diyor. Dolayısıyla mükemmel bir ekip kurmuş. İngilizcesi iyi, dünyaya açık, yetenekli gençlerden bir kadro kurmuş.
Zaten gidince görüyorsunuz, herkes işine son derece hakim. En güzeli de mutfakta ve restoranda cinsiyet eşitliği olması. Son derece parlak, yetenekli kızlar tutkuyla, heyecanla işini yapıyor.
