Giriş
“Niye ayrılıyoruz yahu? Memnunduk yerimizden” deme. Eğer iyi bir şefsen ayrıl ve kendi lokantanı aç. Türkiye’nin işletmeci ve yatırımcıların yanında, şef lokantalarına da ihtiyacı var. İyi bir şefin yerel lezzetlere dokunuşlarla inşa edeceği bir lezzet imparatorluğu için bütün koşullar var.
BİR MUTFAK İMPARATORLUĞU OLARAK TÜRKİYE
Anadolu ve Trakya’da bin bir millet, irili ufaklı devletler ve koca imparatorluklar yaşamış; mutfaklarından hatıralar bırakarak çekilmişlerdir. Şimdi bu zenginliklere şef dokunuşları lazım. Bunun farkına varan şeflerin bir kısmı bu köşeye konuk oldular. Şimdi bu serinin son halkası ‘Hodan otu yemiş’ bir şefi ağırlıyoruz; Şef Çiğdem Seferoğlu ve lokantası Hodan. Peki ‘Hodan otu yemiş’ ne demek? Çiğdem Şef, lokantasının yerini bulduğunda isim arayışına girer.
Çevresindekiler “Delirdiniz mi? Bu pandemi döneminde lokanta mı açılır? Bu cesareti nereden buluyorsunuz?” der. Hodan otunun cesaret verici bir etkisi olduğunu, o yüzden de savaşan askerlere bu otu yedirdiklerini öğrenince, lokantanın adını da bulmuş. Çiğdem Seferoğlu 30 yaşındayken ailesinin tekstil işinden ayrılıp aşçılık okumaya başlamış. Okuldaki başarısı Türk Hava Yolları’nın dikkatini çekmiş.
THY Genel Müdürü’nün özel aşçısı olmuş, ardından havalimandaki CIP’in sorumlusu olmuş. Cattering şirketleri ve lokantalara danışmanlık yapmış. Aynı zamanda eğitmen ve bir televizyon kanalında yemek programı yapıyor. Hodan, Beyoğlu’unda eskiden Cezair Garden olan bina ve bahçesinde açıldı. İşletme, henüz 17 gündür müşteri kabul etmesine rağmen masalar dolu.
Pandemi sırasında paket servisinde çok iyi bir çizgi ve ciro yakalamışlar. Bu başarının iki sırrı var. Birincisi lokantanın yemekleri çok iyi, ikincisi sosyal medyanın gücünü rasyonel kullanmışlar. Bahçeye ekledikleri fırının ilk tuğlasını koydukları andan itibaren sosyal medya desteğini arkalarına almışlar.
MALZEMEYİ YERİNDE, YERELİNDE SEÇMEK
Bilinçli bir şefin tercihlerinin sonuçlarını Hodan’da görebilirsiniz. Beyaz örtüler, şıkır şıkır servisin yanında Galeri Artist’in seçtiği eserlerden oluşan bir sergiye de ev sahipliği yapıyor. Çiğdem Seferoğlu, birçok malzemeyi yerinde, yerelinde seçip mutfağına koymuş. Seçtiği dible peynirinin, obruğun hangi rafında demlendiğini gözleriyle gördüğü için biliyor. Lokantanın dondurması Antepli Bedri Usta’dan geliyor. İri bademli dondurma, akşamdan otobüslere konuluyor, sabah Harem Otogarı’ndan teslim alınıyor.
Etleri İstanbul Butcher hazırlıyor. Hodan, 120 yıllık bir İtalyan binasına da selam çakıyor. İncecik pizza çıtırları yapıyorlar. Biz etli çıtır yedik. Dana incik, soğan marmelatı, mantar ve yeşillikle yapılmıştı. Girizgahı, yoğurt kaymağının üstüne yerleştirdikleri karakovan peteğindeki bala, simitinizi bandırarak yapabilirsiniz. Hodan’a gelenlerin sosyal medyada en çok paylaştıkları başlangıç yemeği; çıtır çanak enginar.
Kızgın yağdan geçen enginara iç bakla ve bezelye eşlik ediyor. Nefis bir zeytinyağı ve yoğurtla servis edilen kızarmış köy biberi de başlangıçlardan. Tereyağlı uykuluk ve yaprak antrikot çok iyiydi fakat antrikotun yanında servis edilen pirinçli müceddere enfes. Tiramisu yaparken kakao yerine rendelenmiş bitter çikolata ve gül yaprakları kullanıyorlar. Dev bir çanakta gelen tiramisunun dilediğiniz kadarını tabağınıza alabiliyorsunuz.
Eski bir sinema hatırası olarak frigoyu kendileri hazırlıyorlar. Son olarak peynir arabası dolaşıyor lokantada. Seçtiğiniz peynirleri damaklarınıza sıvayabiliyorsunuz. Yediğim her şey çizgi üstüydü. Tebrikler… Başlangıçta söylediğimi tekrar ediyorum. Dünyanın bütün şefleri ayrılın, kendi lokantalarınızı kurun.
