Göç, sadece bir yer değiştirme değil; aynı zamanda bir tat, doku ve kültür aktarımıdır. Yüzyıllar boyunca insanlar yer değiştirdikçe yanlarında sadece valizlerini değil, reçetelerini de taşıdı. Özellikle Türk kültüründe göçle taşınan farklı reçeteler bilinenin tersine pek çok özel tat ve dokuyu günümüze uyarladı. Türklerin geleneksel göç yollarında taşıdıkları bu özel gelenekler, kokular, tatlar yüzyıllardır taşıdığımız genetiğimizin de bir parçası. Orta Asya’dan Anadolu’ya, Balkanlardan Mezopotamya’ya uzanan göç yollarındaki yemek kültürünün çağdaş yorumları kimi zaman bir hamurun içindeki kıyma, kimi zaman közlenmiş bir patlıcanın alt metniyle bambaşka bir yolculuğu anlatıyor. Tüm tabaklar hikâye anlatıyor; her biri geçmişle bugünü buluşturan birer yemek mektubu gibi. Evet dostlarım; yıllardır Türklerin bu hikayeleriyle büyüyen, araştıran ve tüm bunlardan etkilenen bir şef olarak şimdi Ankara’da hazırlıklarını yürüttüğümüz ALAZ restoranımız için çalışıyoruz. Yepyeni çağdaş ama geçmiş esintili özel reçeteler için uğraşırken bir yandan da sessiz lüks diye tabir ettiğimiz o sanatla, gustoyla dolu bir ambiyans için başkentimizde çalışıyoruz. Alaz sadece yemek sunmayacak; bir coğrafyanın, bir halkın, bir göçün izini taşıyacak ‘göç yolu’ konseptiyle hazırladığımız özel menü, kültürel hafızaya bir saygı duruşu niteliğinde. Ankara, gastronomide sessiz ama sağlam adımlarla ilerliyor. Bu yeni mekân da bunun güçlü bir kanıtı olacak. Göç yollarının kesiştiği bir sofrada; geçmişe saygı, bugüne lezzet, yarına ise ilham var.
HİCAZ PİLAVI
Malzemeler (6 Porsiyon)
YAHNİ İÇİN:
* 800 gr koyun eti (yumurta büyüklüğünde doğranmış)
* 6 yemek kaşığı sadeyağ
* 3 adet soğan (büyük boy, yarım ay şeklinde ince doğranmış)
Doğa uyanırken, mutfaklarımız da bu değişime kayıtsız kalamaz. Kışın ağır ve tok tatlarının yerini, baharın hafif ve taze lezzetleri alır. Bahar, sadece doğanın değil, damaklarımızın da canlandığı bir mevsimdir. Peki, bu geçişi mutfaklarımızda nasıl hissederiz? Öncelikle, bahar mutfağı dediğimizde akla ilk gelen şey yeşilin dönüşüdür. Enginar, bakla, taze sarımsak, kuzu kulağı ve ebegümeci gibi sebzeler, doğanın sunduğu ilk hediyelerdir. Bu ürünler, sadece lezzetleriyle değil, hafiflikleri ve tazelikleriyle de sofralarımıza baharı getirir. Ege mutfağının vazgeçilmezlerinden zeytinyağlı enginar, hem sade hem de besleyici yapısıyla baharın en güzel temsilcilerinden biridir. Kışın ağır yemeklerinden sonra, daha hafif, daha aromatik tarifler ön plana çıkar. Fesleğen, dereotu, nane gibi taze otlar daha çok kullanılmaya başlanır. Kuzu eti, baharın simgesel proteinlerinden biridir; taze baharatlarla birleştiğinde, doğanın yenilenme döngüsünü damaklarımızda hissettirir. Tatlılar da bu değişimden nasibini alır. Baharın meyve bazlı hafif tatlılarına geçiş yaparız. Çilek, çağla bademi, kayısı gibi meyveler sofralarımıza renk katar. Hafif şerbetli ve süt bazlı tatlılar, baharın ruhuna daha uygundur. Bahar, sadece malzemelerin değişimi değil, bir zihniyet değişimi anlamına da gelir. Daha taze, hafif ve sürdürülebilir bir mutfak anlayışıyla doğanın ritmine ayak uydururuz. Yemek, sadece karın doyurmak değil, mevsimle birlikte yenilenmek, doğayla bütünleşmek demektir. O halde, bu bahar mutfağınıza doğayı davet edin. Toprak ananın sunduğu tazeliği hissedin ve tabaklarınıza baharın ruhunu taşıyın. İyi yemek, her zaman doğayla uyum içinde olandır.
ŞAMBABA TATLISI
Malzemeler (18 Porsiyon)
* 500 gr un
* 10 gr tuz
* 30 gr şeker
* 25 gr yaş maya
Ramazan ayı boyunca süren sabır ve ibadet, sonunda bayram sofralarında tatlı bir huzura dönüşüyor. Bayram, sadece bir tatil değil; aynı zamanda aileyle, dostlarla ve komşularla bir araya gelmenin, sofrada paylaşmanın en güzel bahanesi. Geleneklerimizde bayram sabahı kahvaltısı, şeker ve tatlı ikramları, büyüklerin elini öpüp hayır dualarını almak kadar önemli bir ritüeldir. Paylaşmak deyince akla gelen ilk şey ekmektir. Binlerce yıldır ekmek, sadece bir gıda değil, aynı zamanda birlikteliğin, bereketin ve emeğin simgesi olmuştur. Sofraya konan ekmek, bölüşüldüğünde gerçek anlamını kazanır. “Ekmeği bölüşmek” deriz çünkü ekmek yalnız yenmez, paylaştıkça anlam kazanır. Türkiye’de bayram sabahı fırınlardan yeni çıkmış sıcacık pideler alınır. Ekmek, her kültürde sofranın, ailenin, paylaşımın temel taşıdır. Bayram sofrası, sadece yemeklerin lezzetiyle değil, paylaşılan anların sıcaklığıyla da anlam kazanır. Eskilerin dediği gibi, “Sofrada ne yediğin değil, kiminle yediğin önemlidir.” Günümüzde hızlı, tempolu hayatlarımız içinde bazen bu değerleri unutuyoruz. Ancak bayram, bizi yavaşlamaya, sevdiklerimize zaman ayırmaya ve sofralarımızı anlamla doldurmaya davet ediyor. Sofralarımız birliğin, beraberliğin, kardeşliğin sofraları olsun.
PİŞMANİYELİ KAYMAKLI AYVA TATLISI
Malzemeler (30 Porsiyon)
* 15 adet ayva (büyük boy)
* 6 adet yeşil elma (büyük boy, küçük doğranmış)
* 1 su bardağı şeker
* 3 su bardağı nar suyu
Mart ayı, doğanın uyanışını ve baharın gelişini kutlayan birçok kültürel ritüele ev sahipliği yapar. Bunların en köklülerinden biri, Orta Asya’dan Mezopotamya’ya, İran’dan Anadolu’ya uzanan Nevruz geleneğidir. Bahar ekinoksu ile birlikte doğanın yeniden doğuşu kutlanırken, mutfaklar da bu dönüşüme ayak uydurur.
Baharın Mutfaktaki Yansımaları
* Semeni (Sümelek): Orta Asya ve İran mutfaklarında baharın bereketini temsil eden bu özel tatlı, buğday filizinden yapılır. Sabır ve emeğin sonucu olarak ortaya çıkar ve paylaşılarak tüketilir.
* Baklava: Anadolu ve Orta Doğu kültürlerinde bayram sofralarının olmazsa olmazıdır. Tatlı bir başlangıç yapmak için sofralarda yerini alır.
* Pilav Çeşitleri: İran’da “Sabzi Polo” adı verilen otlu pilav, özellikle Bahar kutlamalarında yapılır. Anadolu’nun farklı bölgelerinde bademli, safranlı ya da kuru meyveli pilavlarla baharın gelişi karşılanır.
* Kuzu ve Bahar Sebzeleri: Kıştan çıkan bedenin hafiflemesi için yeşillikler, baharatlar ve kuzu etiyle yapılan yemekler öne çıkar.
Bahar Ekinoksu ve Doğayla Uyumlu Beslenme
Bahar ekinoksu, gün ve gecenin eşitlendiği zamandır. Yeşillik ağırlıklı beslenmeye geçişin zamanıdır.
Ramazan, sadece bir ibadet ayı değil, aynı zamanda dünyanın dört bir yanında farklı kültürlerin sofra başında birleştiği bir zaman dilimidir. Dünya’daki farklı coğrafi konumda Müslüman olan hemen her toplum, kendi mutfak gelenekleriyle bu kutsal ayı karşılar. Bazı farklı ritüelleri yaşatır ancak ortak olan şey; iftar sofralarının paylaşım ve bereket etrafında şekillenmesidir. Türkiye’de iftar deyince akla ilk olarak hurma, çorba ve sıcacık Ramazan pidesi gelir. Fas’ta iftar sofralarının vazgeçilmezi, baharatlı harira çorbasıdır. Endonezya’da kolakadlı muzlu ve Hindistan cevizli tatlı bir içecekle oruç açılırken, Lübnan’da zeytinyağlı ve baharatlı mezeler sofraya lezzet katar. Mısır’da ise iftar sofraları, pirinç ve etle hazırlanan ‘kushari’ gibi geleneksel yemeklerle donatılır. Güney Asya’da Ramazan, baharatların hakimiyetinde geçer. Pakistan ve Hindistan’da iftar sofralarında bolca samosa, pakora ve hurmalı süt bulunur. Suudi Arabistan’da ise ‘kabsa’ gibi pirinç bazlı yemekler ve etli yemekler, iftar sofralarının baş tacıdır. Farklı coğrafyalarda iftar sofraları değişse de Ramazan’ın özü aynıdır. Birliktelik, paylaşım ve bereket. Her tabakta bir kültürün hikayesi, her lokmada bir toplumun geleneği saklıdır. Ramazan ayı, dünya mutfaklarının en güzel ortak noktalarından biridir çünkü bu sofralar, kültürel sınırları aşan bir bağ kurar.
YOĞURT TATLISI
Malzemeler (10 Porsiyon)
ŞERBET İÇİN:
* 3 su bardağı şeker
* 3 su bardağı su
* 1 adet limon suyu
TATLI İÇİN:
Bazı tatlar vardır, insanın ruhuna dokunur. Bir çorbanın kokusunda, bir ekmeğin hamurunda, bir reçelin şekerinde sadece lezzet değil, emek, sevgi ve tarih saklıdır. İşte o tatların ardında çoğu zaman bir kadın eli vardır. Anneannelerimizin odun ateşinde pişirdiği tarhana çorbalarından, mutfakta devrim yaratan kadın şeflere kadar, kadınlar yüzyıllardır gastronominin ruhunu şekillendiriyor. Mutfağın sadece yemek pişirmekten ibaret olmadığı bir dünyada yaşıyoruz. Gastronomi, kültürdür, paylaşımdır, hatıralardır ve çoğu zaman bu değerleri yaşatan, kuşaktan kuşağa aktaran kadınlardır. Peki ya büyük sofraları kuran, bereketi çoğaltan, emeğini esirgemeyen o kadınlar? Onlar sadece mutfakta değil, tarlada, fabrikada, lokantada, akademide ve hayatın her alanında varlıklarını hissettiriyorlar. Bugün Michelin yıldızlı kadın şeflerden, yerel üreticilere; büyük restoranların mutfağında ter dökenlerden, evinde misafirlerini ağırlayanlara kadar her kadının emeğini onurlandırma günü. Çünkü her kadın, dokunduğu her lokmayı, kattığı her baharatı, yoğurduğu her hamuru biraz da sevgisiyle zenginleştiriyor. 8 Mart, sadece bir kutlama günü değil; kadınların her alanda eşit temsil edilmesi için sesimizi yükseltme günü. Bir yemeğin tadı nasıl içindeki malzemelerin dengesiyle güzelse, hayat da kadın ve erkek emeğinin yan yana olduğu zaman anlam kazanıyor. Bugün sofralarımıza, anılarımıza, kültürümüze değer katan tüm kadınları sevgiyle selamlıyorum. Elleri hamur kokan, emeğiyle dünyayı güzelleştiren tüm kadınların günü kutlu olsun!
SIĞIR PAPAZ YAHNİSİ
Malzemeler (6 Porsiyon)
* 800 gr sığır eti (kemiksiz, kuşbaşı doğranmış)
* 5 yemek kaşığı sadeyağ
* 40 adet arpacık soğanı (soyulmuş, bütün)
* 2 baş sarımsak (soyulmuş)
Ramazan, sadece açlıkla imtihan değil; sabrın, şükrün ve ritüellerle şekillenen bir lezzetin yolculuğudur. İftar sofraları, zamanın içinden süzülüp gelen geleneklerle donatılır. Her hurma tanesi, her yudum su, aslında bir ritüelin parçasıdır. Oruç, su veya hurma ile açılır. Bu sadece dini bir gereklilik değil, isan bedenine saygının da bir göstergesidir. Osmanlı saraylarında da sofraya ilk olarak su ve hurma getirilir, ardından hafif çorbalarla mide iftara hazırlanırdı. Bugün de aynı düzen sürdürülüyor çünkü Ramazan’da yemek yalnızca bir ihtiyaç değil, bir ritüelin içinde anlam bulan bir eylem. Pide, iftar sofralarının vazgeçilmezidir. Birlikte olmanın ve paylaşmanın simgesidir. Çorbalar, iftariyelikler, özenle hazırlanan ana yemekler ve nihayet tatlılar… Her biri, yüzyılların birikimiyle şekillenen lezzetlerdir. Tatlılar ise Ramazan’ın keyfini taçlandırır. Güllaç, Ramazan sofralarına has bir zarafet sunarken, şerbetli tatlılar bayramın habercisidir. Ramazan ayında yemek yemek, sadece doymak değildir. Sabırla geçen bir günün sonunda sabrı kutlamaktır. Her lokma, lezzetle ve anlamla yoğrulmuş bir mirastır.
HORHOR KEBABI
MALZEMELER (9 PORSİYON)
* 900 gr koyun but (kemiksiz, küçük kuşbaşı doğranmış)
* 2 yemek kaşığı sadeyağ
* 1.5 su bardağı ayçiçek yağı
* 3 adet soğan (orta boy, yarım ay şeklinde doğranmış)
Sevgili okurlarım bildiğiniz gibi Mart ayı Ramazan ayı. Bu özel ay sadece oruç tutulan bir dönem değil; paylaşmanın, bereketin ve sofraların birleştirici gücünün en yoğun hissedildiği zamanlardan biridir. İftar sofraları, sadece açlık ve susuzluğun son bulduğu anlar değildir; bir araya gelmenin, sevdiklerinle geçirilen kıymetli dakikaların ve hatıraların lezzetle harmanlandığı özel buluşmalardır.
BİR LOKMADAN DAHA FAZLASI
Çorba kaşıklanırken edilen sohbetler, pideyi bölerken uzatılan eller ve iftar saatine dakikalar kala mutfakta yükselen heyecan… Bunlar, Ramazan sofralarının en güzel yanlarıdır. Tek bir lokmanın bile israf edilmeden kıymetinin bilindiği, açlığın empatiye dönüştüğü bu sofralar, aslında bir kültür mirasıdır. Osmanlı’da iftar sofraları sadece aile üyelerini değil, ihtiyaç sahiplerini de ağırlar; zengin fakir demeden herkes aynı sofraya otururdu. Günümüzde de bu miras yaşatılıyor; büyük şehirlerden köy meydanlarına kadar uzanan iftar sofraları, Ramazan’ın ruhunu en güzel şekilde yansıtıyor. Ramazan, insanı yavaşlatır, sindirmeyi öğretir; sadece yemeği değil, hayatı da öğretir… İftarda paylaşılan bir tas çorba, yalnızca açlığı dindirmez, aynı zamanda kalpleri de doyurur. İşte bu yüzden, Ramazan sofraları bir lokmadan çok daha fazlasıdır. Bereketin en güzel temsilidir. Bu hafta ilk sofranın ilk çorbası ‘Esnaf’ kitabımızdan. Sağlıkla, neşeyle, afiyetle…
A-LÂ ZAHMAN ÇORBASI
Malzemeler (8 Porsiyon)
* 1 su bardağı kırmızı mercimek
* 2 yemek kaşığı ayçiçek yağı
Giriş