Geçtiğimiz haftalar, gastronomi adına değerlendirmelerin yapıldığı ödüllerin verildiği, bir anlamda sektörün buluşma noktası haline gelen etkinliklerle bu sektörü ayakta tutan ve sektörün gelişimini sağlayan, yediden yetmişe herkesin toplandığı ödül törenleri ile geçti. İncili Gastronomi rehberi ödüllerinde 4 inci ile ödül alan MYK Restoran ve Denizden Restoran Bodrum aynı zamanda en prestijli gastronomi ödüllerinden Gault Millau’da da ödül kazandı. MYK Restoran İstanbul 1 şapka (Gourmand Table) MYK Denizden Bodrum 2 şapka (Chef’s Table) ile ödüllendirildi. Bu vesileyle sektörde ödül alan, almayan her şefin, emekçinin, gönüllerden ödüllü olduğunun altını çizmek isterim. Elbette ödüller motive edici ve takdir görmek çok değerli. Ama önemli olan insanın yarışının kendisiyle olması. Ekip çok önemli. Gerek İstanbul’da, gerekse Bodrum’da birlikte çalıştığım tüm ekibimin emeklerine sağlık.
YÜZGEÇ KÜLÜ KIRLANGIÇ YANAĞI ÇORBASI
Kırlangıç balığı 1 adet (Yaklaşık 4.800 gr)
Kırlangıç balığının yüzgeç ve kuyruk kısmı
Patates 3 adet orta boy (Küp doğranmış)
Siyah havuç 3 adet (Küp doğranmış)
Kök kereviz 1 adet büyük boy (Küp doğranmış)
Fermente gıdalar, insanlık tarihinin en eski muhafaza yöntemlerinden biri olmasının ötesinde, sağlıklı beslenmenin önemli bir parçası olarak yeniden değer kazanıyor. Yoğurt, turşu, kefir, kombucha ve miso gibi fermente ürünler, yalnızca lezzet değil, aynı zamanda sağlık için sayısız fayda sunuyor. Peki, fermantasyonun sırrı nedir? Fermantasyon, mikroorganizmaların yardımıyla gıdaların kimyasal olarak dönüşüme uğramasıdır. Bu süreç, gıdaların daha dayanıklı hale gelmesini sağlarken, aynı zamanda probiyotik açısından zenginleştirir. Sindirimi kolaylaştıran ve bağırsak florasını destekleyen bu canlı bakteriler, bağışıklık sistemini güçlendirmekten ruh sağlığını iyileştirmeye kadar geniş bir etki alanına sahiptir. Modern bilim, bağırsak mikrobiyomunun genel sağlığımız üzerindeki etkilerini kanıtladıkça, fermente gıdaların önemi de giderek artmaktadır. Kültürel anlamda, fermantasyon her mutfağın özünde yer alır. Türkiye’de, sofraların vazgeçilmezi olan lahana turşusundan ev yapımı yoğurda kadar birçok fermente ürün bulunur. Örneğin, Orta Asya’dan gelen kefir, binlerce yıllık bir geçmişe sahiptir ve bugün bile ‘sağlık iksiri’ olarak anılır. Benzer şekilde, Kore’nin kimchisi veya Japonya’nın misosu da yerel mutfakların DNA’sını oluşturur. Fermente gıdalar, geçmişin bilgeliğini günümüz sofralarına taşır. Hem geleneklere sadık kalarak hem de modern damak tadına uygun yeni tarifler keşfederek, bu büyülü dünyanın kapılarını aralayabiliriz. Üstelik bir kavanoz turşu veya bir şişe kombucha yapımıyla kendi fermantasyon yolculuğunuza başlamak da sandığınızdan çok daha kolay!
PALAMUT SALAMURA
Malzemeler (2 Porsiyon)
* Palamut 1 adet (Yaklaşık 300 gr)
* Elma sirkesi 150 ml
* Su 50 ml
* Defne yaprağı 1 adet
Biz şefler, her mutfağı kökleriyle anlamaya çalışırız. Portekiz mutfağı, benim için deniz kokusunun, Akdeniz’in ve tarihin tabaklara işlenmiş hali gibi. Bu ülke, yalnızca tarihiyle değil, gastronomik mirasıyla da bağımsızlığını ilan etmiş bir mutfak sunuyor. Balıkçılığın tarihten gelen izlerini, denizci sevgililerini bekleyenlerin yaktığı ağıt olan Fado müziğine de yansıtan bu ülkeyle ortak lezzetlerimizi keşfetmek, heyecan verici. 12. yüzyılda Kastilya’dan bağımsızlığını kazanan Portekiz, bu zaferini sadece siyasi bir başarıyla değil, kendi kültürel kimliğini yaratma süreciyle de kutladı. Atlantik Okyanusu’na açılan kıyıları, ülkeyi denizle bütünleştirdi ve balıkçılık, Portekiz halkının hem geçim kaynağı hem de gastronomisinin temeli haline geldi. Özellikle bacalhau, yani morina balığı, bu mutfağın simgesidir. Halk arasında bacalhau için 365 tarif olduğu söylenir; bu da her güne özel bir yemek anlamına gelir. Portekiz’de en sevdiğim tariflerden biri zeytinyağı ve sarımsakla harmanlanan ahtapot, denizin zarif bir lezzetle nasıl buluştuğunu gösteriyor. Midye ve karides gibi deniz mahsullerinin aromatik bir buharda piştiği, herkesi paylaşmaya davet eden bir tabak. Sardalyaların ızgarada piştiği tariflerde sadeliğiyle bile bir şölen. Tüm bu lezzetler, Portekiz’in denizle olan bağını ve bağımsız ruhunu sofralara taşıyor. Lizbon’a yaptığım bu gastronomi yolculuğunda, Michelin yıldızlı şef José Avillez ve onun olağanüstü restoranı Belcantoile ile tanışmak, bu hikayeyi daha da anlamlı kıldı. Şef Avillez, Portekiz mutfağını modern bir dokunuşla yeniden yorumlarken geleneksel lezzetlere duyduğu saygı beni etkiledi. Eğer Lizbon’a yolunuz düşerse, Belcanto’da bir akşam yemeği, sadece bir gastronomi deneyimi değil, Portekiz’in ruhuyla buluşmanın bir yoludur. Şef Avillez’e, bu eşsiz deneyim için bir kez daha teşekkür ediyorum ve ülkenin bağımsızlığını ilan ettiği bu özel günü kutluyorum. Denizden kitabımdan özel imzasını taşıyan bir Ahtapot tarifimi bu güne özel paylaşmak isterim.
AHTAPOT MALTIZ
Malzemeler (8 Porsiyon)
* Ahtapot 2 kg
* Haşlama Suyu
* Kırmızı şarap 220 ml
* Şarap mantarı 1 adet
Öğretmenlik, toplumların inşasında temel bir yapı taşını temsil eden, sabır ve özveri gerektiren kutsal bir meslektir. Tıpkı usta bir şefin her malzemeyi özenle seçerek eşsiz lezzetler yaratması gibi, öğretmenler de öğrencilerinin bilgiye aç zihnini doyurmak için sabırla çalışır, her bireyin yeteneklerini keşfeder ve onları işleyerek geleceğe hazırlar. 24 Kasım Öğretmenler Günü’nde, eğitimcilerimizi onurlandırmak için öğretmenliği gastronomiyle harmanlayarak bir başka bakış açısı getirmek istiyorum. Elbette belirtmem gerek ki bizleri yetiştiren, bugünlere taşıyan tüm öğretmenlerimizin o değerli ellerinden öpüyorum. Ben de naçizane, kendi mutfağımda yemekle kurduğum bağ ve ilişkiyle, öğretmenliğin benzer noktalarını yakalamaya çalıştım.
EĞİTİM, YAVAŞ YAVAŞ PİŞEN BİR YEMEK GİBİDİR
Tıpkı ağır ateşte pişen bir yemeğin tüm lezzetini zamanla kazanması gibi, bir öğrencinin de bilgiye ve gelişime olan yolculuğu zaman alır. Öğretmenler, bu süreci sabırla yönetir, her bir öğrencinin kendine has gelişim sürecine saygı gösterir. Bir aşçının farklı malzemeleri ahenkle birleştirip bir lezzet harikası yaratması gibi, öğretmenler de sınıfındaki her öğrencinin farklı özelliklerini, yeteneklerini bir araya getirerek eşsiz bir eğitim atmosferi oluşturur. Tabii, Atatürk’ün öğretmenliğe ve eğitime verdiği değeri de unutmamak gerekir. “Öğretmenler, yeni nesil sizin eseriniz olacaktır” diyerek öğretmenlerin kutsallığını ölümsüzleştiren Başöğretmen Mustafa Kemal Atatürk’ü de bu vesileyle saygıyla anıyoruz. Onun, çağdaş, aydınlık ve güçlü bir Türkiye ideali doğrultusunda attığı adımlar, öğretmenlerimizin yolunu aydınlatmaya devam ediyor. Her Öğretmenler Günü’nde, tüm eğitimcilerimize ve Başöğretmenimize minnetlerimizi bir kez daha sunuyoruz. Bu hafta sizinle kitabımda modern dokunuş olarak sunduğum ve geleceğe atıfta bulunduğum bir yemek sunmak isterim. Ülkemizde en çok buğulama usulü balık tüketilmektedir. Bu çok eski bir pişirme metodudur. Kızarmış balık sevmeyen ya da yağlı balıktan hoşlanmayan okuyucularımız için inanılmaz lezzetli bir tarif oldu. Kullandığım otlar ve taze baharatlar yerine sizler de zevkinize göre farklı baharat ve ot çeşitleri koyarak alternatif tarifler yaratabilirsiniz.
PAŞA BARBUNU
Malzemeler (1 Porsiyon)
* Paşa barbunu 3 adet
* Hindiba 5 yaprak
17 Kasım 2016’da Siirt’in Şirvan ilçesindeki maden faciasında kaybettiğimiz madencilerimizi rahmetle anarken, bu toprağın derinliklerinde çalışarak geçimlerini sağlayan emekçilerin anısına bir Siirt yemeğiyle kültürel bir köprü kurmak istedik. Siirt, sadece tarihi ve doğasıyla değil, aynı zamanda kendine has mutfağıyla da Türkiye’nin özgün şehirlerinden biridir. Bu yazıda, madencilerimizin anısına onların emek ve alın terine yakışır bir yemek olan Siirt büryan kebabını anlatacağım. Siirt büryan kebabı, asırlardır yörede yapılan geleneksel bir yemektir ve şehrin önemli lezzetlerinden biridir. Büryan, aslında doğu mutfağının farklı şehirlerinde kendine has biçimlerde yer bulan bir kebap türü olarak bilinir. Ancak Siirt’in büryanı, özel teknikleri ve özgün sunumuyla diğerlerinden ayrılır. Hazırlanışı zahmetli ve emek isteyen bu kebap, koyun etinin özel kuyularda pişirilmesiyle yapılır. Toprak altında, kısık ateşte saatlerce pişen et, bu süreçte kendi yağında yavaş yavaş pişerek yumuşar ve lezzetini artırır. Bu yöntem, büryana, kendine has bir tat ve doku kazandırır. Büryan kebabı, madencilerin dayanıklılığı ve sabrını temsil eden bir yemek gibidir; saatlerce pişme süreci, maden işçilerinin yeraltındaki zorlu çalışma koşullarını anımsatır. Bu yemek, toplumsal bir dayanışma duygusuyla paylaşılır ve sofralarda baş köşeye konur. Bir Siirtli için büryan, sadece bir yemek değil, köklü bir geleneğin bir parçasıdır. Bu vesileyle, Şirvan maden kazasında hayatını kaybeden madencilerimizi bir kez daha rahmetle anıyoruz.
FIRIN SÜTLAÇ
Malzemeler (5 Porsiyon)
* 6 su bardağı süt
* ½ su bardağı pirinç (yıkanmış, süzülmüş)
* 1 su bardağı şeker
* 2 silme yemek kaşığı buğday nişastası
Sevgili okurlar; bu hafta Ulu Önderimiz Atatürk’ün ölüm yıldönümüne denk gelen bu özel günde, yazımı onun hüzünlü son yemeği üzerine yazmak istedim. Farklı kaynaklardan ve değerli tarihçi Murat Bardakçı’nın yazdığı yazılardan öğrendiğim kadarıyla ömrünü ülkesine adayan bu büyük lider, Dolmabahçe Sarayı’ndaki son döneminde de ülkesini düşünmeyi asla bırakmamış; ancak bedeni, yılların yorgunluğuna ve hastalığa daha fazla direnememiş. Önderimizin bu son anlarında doktorları ona hafif, sindirimi kolay yiyecekler öneriyor, Atatürk ise bu sade yemeklerle idare etmeye çalışıyordu. Atatürk’ün farklı kaynaklara göre bilinen son öğünlerinden biri, üzüm hoşafı ve çorba oldu. Bu mütevazı öğün, onun sade ama anlamlı yaşamını da yansıtıyordu. Halkının içinden biri olmayı tercih eden, gösterişten uzak duran Atatürk, ülkesine en büyük mirası bırakırken en sade sofraya oturdu. Ancak, bu son öğünden kısa süre önce zeytinyağlı enginar arzuladığı da biliniyor. Atatürk’ün en sevdiği yemeklerden olan bu sade ve lezzetli Anadolu yemeği, onun sağlıklı beslenmeye olan ilgisini ve ince zevkini yansıtıyordu. Ne var ki, sağlığı bu isteğini karşılayamayacak kadar kötüye gitmişti; zeytinyağlı enginar arzusuna rağmen onu yiyemedi. Bu son isteğin gerçekleşememesi Mustafa Kemal’in ömrünün son anlarında bile ne kadar büyük bir mücadele verdiğinin dokunaklı bir hatırasıdır. Atatürk, basit bir üzüm hoşafıyla vedalaşırken, Türk milletine sevgi, bağlılık ve mütevazılık dolu bir miras bırakıyordu. Yaşamı boyunca gösterişten uzak durmuş, ülkesi için çalışmış bu büyük lider, en sade sofradan en büyük ziyafeti Türk halkına sundu. Onun hatırası, kalplerimizde daima bir ilham kaynağı olarak yaşayacaktır. Bu hafta Ulu Önder Mustafa Kemal Atatürk’ün o muhteşem sohbetlerle dolu, devlet erkanı ve yakın silah arkadaşlarını toplayarak fikir teattisinde bulunduğu sofralara ithafen zeytinyağlı enginar tarifi vermek istedim.
ZEYTİNYAĞLI ENGİNAR
Malzemeler (12 Porsiyon)
* 12 adet çanak enginar
* 1.5 su bardağı zeytinyağı
* 2 adet soğan (küçük doğranmış)
* 4 adet havuç (tavla zarı doğranmış)
Sevgili okurlar, her şey mevsiminde güzel. Tüm meyve, sebze alışverişlerimizde, mevsiminde yeme içmenin ne kadar önemli olduğunu düşünüp tüketimimizi buna göre yapmakta fayda var. Eskiden okullarda sonbahar, ilkbahar, kış ve yaz mevsimi sebze ve meyveleri öğretilirdi. Şu an tedrisatlarda hâlâ devam ediyor mu bu durum bilemiyorum ama bu tüketim modeli sağlıklı yaşamın da bir parçası. Ne yazık ki gastronomi güzel bir algıdan, tarım terörü gibi bir algıya evriliyor zaman zaman. Ekonomiyle ilgili gelişmelerin de tetiklediği bu durum, tüketici nezdinde inanç mekanizmasını zedeliyor. Bu durum hepimiz için çok can sıkıcı. Elbette ne yediğimizden emin olmanın temel başlangıç seviyesi öncelikle olarak mevsiminde tüketim.
SONBAHARDA NE YİYELİM?
Kışa doğru yaklaşırken hem bağışıklığımızı güçlendirecek, hem de sonbahar yemeklerimizin en lezzetlisi olacak ama aynı zamanda sağlık deposu olan, birbirinden lezzetli sebzelere bakmak lazım. Lahana, pırasa, turp, karnabahar, kereviz, brokoliyle yapılacak nefis yemeklerle bağışıklık sisteminiz kışa hazırlanacak. Bu arada yeşillikleri de unutmamamız gerek. Maydanoz, nane, dereotu, marul gibi yeşillikler sonbahar – kış mevsiminde daha bol ve daha taze şekilde masalarda yerini alır. Bu yeşilliklerin yemeklere çeşni katmasının yanı sıra antioksidan, lif, mineral, vitamin desteği verdiğini de asla unutmayalım.
HOR HOR KEBABI
Malzemeler (9 Porsiyon)
* 900 gr koyun but (kemiksiz küçük kuşbaşı doğranmış)
* 2 yemek kaşığı sadeyağ
Geçtiğimiz hafta Türkiye gündemine oturan bu tartışmayı gündeme taşımak istiyorum. Bu konu ülkede menemenden daha çok tartışıldı. İzleyenler bilir, yarışmacılarımızdan biri yaptığı kebabı bana ikram ederken limon sıkmasına tepki olarak “Sakın kebaba limon sıkma Adana’ya giremezsin” demiştim. Hatta “Ben limon sıkılan Adana yemem, beni Adana’ya sokmazlar, kebaba limon sıkılmaz, bizi Adana’dan mı sürdüreceksin?” diye eklemiştim. Bu büyük bir tartışma yarattı. Tartışmaya Somer Şef başta olmak üzere tüm şeflerimiz karıştılar. Somer Şefimiz ‘sıkılır’ derken, Danilo Şefimiz ‘sıkılmaz’ diye tepki verdiler. Bedri Ustayı konuk aldığımız yayında “Kebaba limon sıkılmaz ama turunç sıkılır” diyerek tartışmayı başka boyuta taşıdık. Somer Şefimiz Adana’ya bağlandı, Türev Şefimizle konuyu tüm Adana’ya taşıdırlar. Olay Türkiye genelinde tartışmaya açıldı. Hatta anketler yapıldı, Türkiye’de yapılan ankette büyük bir kesim limon sıkılmayacağı yolunda benden yana görüş bildirirken, Adanalılar olaya son noktayı koydular. Evet konu kebap değil de lavaşa sarılan üzerine soğan ve maydanoz gibi yeşillikler konulduktan sonra turunç sıkılarak yağ oranı dengelenen kebapmış meğer. Yani direkt kebaba değil de üzerindeki yeşilliğe turunç sıkılıyor. Elbette her mevsim turunç olmadığından yerine limon da kullanılabiliyor. Yayında da dediğim gibi, Türkiye’de kazandım ama Adana’da kaybettim dostlar. Her şey Adana için diyelim mi?
TURUNÇGİLLERİN ATASI
Turunç, acı ve ekşimsi tadı nedeniyle Adana, Hatay başta olmak üzere Doğu Akdeniz’de etli pide ve salatalarda ayrıca limona alternatif olarak kullanılan bir meyve. Kabuklarından esans ve reçel yapımında da faydalanılıyor. Limondan farklı olarak kabuğu görüntüsü ve lezzeti daha yumuşak. Portakalla birlikte limon da turunç ağacının aşılanmasıyla türetildiği için turunç ağacı, turunçgillerin atası sayılır. Bu bölgeye has ürün de böylelikle ülke gündemimizde tanınmış oldu. Bu hafta size ciğer sarma tarifi vereceğim.
CİĞER SARMA
Malzemeler (8 Porsiyon)
* 1 kg kuzu gömlek yağı (ılık suyla ıslanmış)
* 1 çift kuzu karaciğeri (küçük doğranmış)
Giriş