17 Kasım 2016’da Siirt’in Şirvan ilçesindeki maden faciasında kaybettiğimiz madencilerimizi rahmetle anarken, bu toprağın derinliklerinde çalışarak geçimlerini sağlayan emekçilerin anısına bir Siirt yemeğiyle kültürel bir köprü kurmak istedik. Siirt, sadece tarihi ve doğasıyla değil, aynı zamanda kendine has mutfağıyla da Türkiye’nin özgün şehirlerinden biridir. Bu yazıda, madencilerimizin anısına onların emek ve alın terine yakışır bir yemek olan Siirt büryan kebabını anlatacağım. Siirt büryan kebabı, asırlardır yörede yapılan geleneksel bir yemektir ve şehrin önemli lezzetlerinden biridir. Büryan, aslında doğu mutfağının farklı şehirlerinde kendine has biçimlerde yer bulan bir kebap türü olarak bilinir. Ancak Siirt’in büryanı, özel teknikleri ve özgün sunumuyla diğerlerinden ayrılır. Hazırlanışı zahmetli ve emek isteyen bu kebap, koyun etinin özel kuyularda pişirilmesiyle yapılır. Toprak altında, kısık ateşte saatlerce pişen et, bu süreçte kendi yağında yavaş yavaş pişerek yumuşar ve lezzetini artırır. Bu yöntem, büryana, kendine has bir tat ve doku kazandırır. Büryan kebabı, madencilerin dayanıklılığı ve sabrını temsil eden bir yemek gibidir; saatlerce pişme süreci, maden işçilerinin yeraltındaki zorlu çalışma koşullarını anımsatır. Bu yemek, toplumsal bir dayanışma duygusuyla paylaşılır ve sofralarda baş köşeye konur. Bir Siirtli için büryan, sadece bir yemek değil, köklü bir geleneğin bir parçasıdır. Bu vesileyle, Şirvan maden kazasında hayatını kaybeden madencilerimizi bir kez daha rahmetle anıyoruz.
FIRIN SÜTLAÇ
Malzemeler (5 Porsiyon)
* 6 su bardağı süt
* ½ su bardağı pirinç (yıkanmış, süzülmüş)
* 1 su bardağı şeker
* 2 silme yemek kaşığı buğday nişastası
Sevgili okurlar; bu hafta Ulu Önderimiz Atatürk’ün ölüm yıldönümüne denk gelen bu özel günde, yazımı onun hüzünlü son yemeği üzerine yazmak istedim. Farklı kaynaklardan ve değerli tarihçi Murat Bardakçı’nın yazdığı yazılardan öğrendiğim kadarıyla ömrünü ülkesine adayan bu büyük lider, Dolmabahçe Sarayı’ndaki son döneminde de ülkesini düşünmeyi asla bırakmamış; ancak bedeni, yılların yorgunluğuna ve hastalığa daha fazla direnememiş. Önderimizin bu son anlarında doktorları ona hafif, sindirimi kolay yiyecekler öneriyor, Atatürk ise bu sade yemeklerle idare etmeye çalışıyordu. Atatürk’ün farklı kaynaklara göre bilinen son öğünlerinden biri, üzüm hoşafı ve çorba oldu. Bu mütevazı öğün, onun sade ama anlamlı yaşamını da yansıtıyordu. Halkının içinden biri olmayı tercih eden, gösterişten uzak duran Atatürk, ülkesine en büyük mirası bırakırken en sade sofraya oturdu. Ancak, bu son öğünden kısa süre önce zeytinyağlı enginar arzuladığı da biliniyor. Atatürk’ün en sevdiği yemeklerden olan bu sade ve lezzetli Anadolu yemeği, onun sağlıklı beslenmeye olan ilgisini ve ince zevkini yansıtıyordu. Ne var ki, sağlığı bu isteğini karşılayamayacak kadar kötüye gitmişti; zeytinyağlı enginar arzusuna rağmen onu yiyemedi. Bu son isteğin gerçekleşememesi Mustafa Kemal’in ömrünün son anlarında bile ne kadar büyük bir mücadele verdiğinin dokunaklı bir hatırasıdır. Atatürk, basit bir üzüm hoşafıyla vedalaşırken, Türk milletine sevgi, bağlılık ve mütevazılık dolu bir miras bırakıyordu. Yaşamı boyunca gösterişten uzak durmuş, ülkesi için çalışmış bu büyük lider, en sade sofradan en büyük ziyafeti Türk halkına sundu. Onun hatırası, kalplerimizde daima bir ilham kaynağı olarak yaşayacaktır. Bu hafta Ulu Önder Mustafa Kemal Atatürk’ün o muhteşem sohbetlerle dolu, devlet erkanı ve yakın silah arkadaşlarını toplayarak fikir teattisinde bulunduğu sofralara ithafen zeytinyağlı enginar tarifi vermek istedim.
ZEYTİNYAĞLI ENGİNAR
Malzemeler (12 Porsiyon)
* 12 adet çanak enginar
* 1.5 su bardağı zeytinyağı
* 2 adet soğan (küçük doğranmış)
* 4 adet havuç (tavla zarı doğranmış)
Sevgili okurlar, her şey mevsiminde güzel. Tüm meyve, sebze alışverişlerimizde, mevsiminde yeme içmenin ne kadar önemli olduğunu düşünüp tüketimimizi buna göre yapmakta fayda var. Eskiden okullarda sonbahar, ilkbahar, kış ve yaz mevsimi sebze ve meyveleri öğretilirdi. Şu an tedrisatlarda hâlâ devam ediyor mu bu durum bilemiyorum ama bu tüketim modeli sağlıklı yaşamın da bir parçası. Ne yazık ki gastronomi güzel bir algıdan, tarım terörü gibi bir algıya evriliyor zaman zaman. Ekonomiyle ilgili gelişmelerin de tetiklediği bu durum, tüketici nezdinde inanç mekanizmasını zedeliyor. Bu durum hepimiz için çok can sıkıcı. Elbette ne yediğimizden emin olmanın temel başlangıç seviyesi öncelikle olarak mevsiminde tüketim.
SONBAHARDA NE YİYELİM?
Kışa doğru yaklaşırken hem bağışıklığımızı güçlendirecek, hem de sonbahar yemeklerimizin en lezzetlisi olacak ama aynı zamanda sağlık deposu olan, birbirinden lezzetli sebzelere bakmak lazım. Lahana, pırasa, turp, karnabahar, kereviz, brokoliyle yapılacak nefis yemeklerle bağışıklık sisteminiz kışa hazırlanacak. Bu arada yeşillikleri de unutmamamız gerek. Maydanoz, nane, dereotu, marul gibi yeşillikler sonbahar – kış mevsiminde daha bol ve daha taze şekilde masalarda yerini alır. Bu yeşilliklerin yemeklere çeşni katmasının yanı sıra antioksidan, lif, mineral, vitamin desteği verdiğini de asla unutmayalım.
HOR HOR KEBABI
Malzemeler (9 Porsiyon)
* 900 gr koyun but (kemiksiz küçük kuşbaşı doğranmış)
* 2 yemek kaşığı sadeyağ
Geçtiğimiz hafta Türkiye gündemine oturan bu tartışmayı gündeme taşımak istiyorum. Bu konu ülkede menemenden daha çok tartışıldı. İzleyenler bilir, yarışmacılarımızdan biri yaptığı kebabı bana ikram ederken limon sıkmasına tepki olarak “Sakın kebaba limon sıkma Adana’ya giremezsin” demiştim. Hatta “Ben limon sıkılan Adana yemem, beni Adana’ya sokmazlar, kebaba limon sıkılmaz, bizi Adana’dan mı sürdüreceksin?” diye eklemiştim. Bu büyük bir tartışma yarattı. Tartışmaya Somer Şef başta olmak üzere tüm şeflerimiz karıştılar. Somer Şefimiz ‘sıkılır’ derken, Danilo Şefimiz ‘sıkılmaz’ diye tepki verdiler. Bedri Ustayı konuk aldığımız yayında “Kebaba limon sıkılmaz ama turunç sıkılır” diyerek tartışmayı başka boyuta taşıdık. Somer Şefimiz Adana’ya bağlandı, Türev Şefimizle konuyu tüm Adana’ya taşıdırlar. Olay Türkiye genelinde tartışmaya açıldı. Hatta anketler yapıldı, Türkiye’de yapılan ankette büyük bir kesim limon sıkılmayacağı yolunda benden yana görüş bildirirken, Adanalılar olaya son noktayı koydular. Evet konu kebap değil de lavaşa sarılan üzerine soğan ve maydanoz gibi yeşillikler konulduktan sonra turunç sıkılarak yağ oranı dengelenen kebapmış meğer. Yani direkt kebaba değil de üzerindeki yeşilliğe turunç sıkılıyor. Elbette her mevsim turunç olmadığından yerine limon da kullanılabiliyor. Yayında da dediğim gibi, Türkiye’de kazandım ama Adana’da kaybettim dostlar. Her şey Adana için diyelim mi?
TURUNÇGİLLERİN ATASI
Turunç, acı ve ekşimsi tadı nedeniyle Adana, Hatay başta olmak üzere Doğu Akdeniz’de etli pide ve salatalarda ayrıca limona alternatif olarak kullanılan bir meyve. Kabuklarından esans ve reçel yapımında da faydalanılıyor. Limondan farklı olarak kabuğu görüntüsü ve lezzeti daha yumuşak. Portakalla birlikte limon da turunç ağacının aşılanmasıyla türetildiği için turunç ağacı, turunçgillerin atası sayılır. Bu bölgeye has ürün de böylelikle ülke gündemimizde tanınmış oldu. Bu hafta size ciğer sarma tarifi vereceğim.
CİĞER SARMA
Malzemeler (8 Porsiyon)
* 1 kg kuzu gömlek yağı (ılık suyla ıslanmış)
* 1 çift kuzu karaciğeri (küçük doğranmış)
Gastronomi büyük bir endüstri demek. Bu endüstrinin içinde yer alan şefler, mutfak ve hizmet personelleri, tedarikçiler ve bu işin lojistiğinden dağıtım ağına, hatta dijital platformlara kadar bu büyük ağ, ülke ekonomisinin önemli dinamiklerinden biri. Büyük bir istihdam yaratan bu ağın; canlı, dinamik ve etkin kalması çok önemli. Gastronomi festivalleri bir yandan şehirlere yeni bir festival dinamiği, yeme içme endüstrisini, iş ortaklarını ve şefleri getirirken, diğer yandan ekonominin de büyük ölçüde canlanmasını sağlıyor. Geçtiğimiz haftalarda katıldığım Antalya ve bu hafta sonu yer aldığım Adana bunlara büyük örnek. Yerel üretimin, üreticinin desteklendiği bu şehirlerin dışında da yavaş yavaş büyüyerek artacak.
ADANA VE KEBAP
Elbette şehirlerin hatta ülkelerin anımsandığı yemekler bir kült olarak lokomotif görevi görüyor. Ama ben yaşadığımız coğrafyanın dinamiklerini iyi takip eden bir şef olarak, şehirlerin keşiflere ne kadar açık olduğunun altını çizmek istiyorum. Elbette Adana bizim için kebaplarıyla yerel deyimiyle ‘cıncık’ gibi bir şehir. Ancak geçen gidişimde de köşemde yazdığım gibi; müthiş deniz mahsullerini de es geçmemek gerekiyor. Mavi Yengeç’in Adana’dan Uzak Doğu’ya büyük ölçüde bir kapasiteyle gönderildiğini düşünürsek, bu yepyeni algıyla Adana bambaşka bir yere sahip olacaktır.
ŞEFTEN NOT: Mavi yengeç mutfak için çok özel bir ürün. Ne yazık ki avlanma yasaklarına uyulmazsa nesli tehlike altındaki deniz mahsullerinden birisidir.
MAVİ YENGEÇ
Malzemeler (2 Porsiyon)
* Mavi yengeç 6 adet
Kış aylarının şifası olan tarhanadan bahsetmek istiyorum sizlere. Özellikle sonbahar aylarında başlayan tarhana yapımı, kışa hazırlıktır. Yaz sonu sebzelerin en taze ve bol olduğu dönemde; özellikle ağustos, eylül ve ekim aylarında yapılmaya başlanır. Geleneklerimizin ve geçmişimizin de bir parçasıdır. Domateslerin, biberlerin ve tüm diğer sebzeler en olgun hallerinde olduğu aylarda yapılan tarhananın hem lezzeti hem de vitamin değeri çok yüksektir. Kızılcık tarhanasının önemi ise benim de doğmuş olduğum Bolu yöresine özgü oluşudur. Bizim yörelerde, soğuk kış günlerinde hastalanan herkese bol sarımsaklı kızılcık tarhanası çorbası pişirilir. Bu tarhana kızılcık meyvesi ve tam buğday unuyla yapılır. Kalburdan elle geçirildikten sonra güneşte kurutulur. Ekşi bir tadı vardır ve geleneksel çorbanın dışında pek çok farklı şekilde de kullanılabilir. Bolu kızılcık tarhanası, kızılcık meyvesinin püresi, sert-kırmızı ekmeklik buğday unu ve yemeklik iyotlu tuzun belli oranlarda karıştırılıp yoğrulmasıyla elde edilir. Benim yöremde yaşayan insanlar için ‘doktor çorbası’dır. Hasta olana ilk yapılan C vitamini deposu kızılcık tarhanasının balıkla uyumu da çok yüksektir. Bu hafta vereceğim tarifte bu şifa olarak anılan tarhananın farklı nasıl kullanılabileceğini de göstermek istedim. Sağlıkla, afiyetle…
KIZILCIK TARHANALI LEVREK
Malzemeler (2 Porsiyon)
* Levrek 700 gr 1 adet
* Ayçiçek yağı 200 ml (Kızartma için)
* Kırmızı toz biber
* Tuz
Yapay zeka tabanlı ChatGPT’nin hayatımıza girmesiyle teknoloji gündemimizde yepyeni bir dönem açıldı. Hayatın pek çok alanında büyük kolaylıklar sağlayan bu uygulama, diğer yandan bu gelişmelerin varacağı yerle ilgili sorularımızı da artırmaya devam ediyor. İş hayatında pek çok mesleğe, öğrencilere ve hatta bilimsel araştırmalara büyük kolaylıklar getiren uygulama, diğer yandan gelecekte mesleklerin kaybolup kaybolmayacağına dair soruları da gündeme getiriyor. Gastronomide de şahit olduğumuz ise yapay zekayla yapılan yemekler, her türlü tarifi bilip yeni tarifler oluşturabilen robotlar. Bu sohbet robotlarıyla diyalog geleceğimizi nasıl yönlendirecek, elbette bilemiyoruz. Her yeni teknolojinin hayatımıza müthiş bir inovasyon kattığı bir gerçek. Bu durum bizi gelecekte robotlarla rekabete sürükleyecek gibi duruyor.
BEN DE CHAT YAPTIM
“Mehmet Yalçınkaya hakkında bilgi alabilir miyim?” diye sordum. “Evet, Şef Mehmet Yalçınkaya, Türk mutfağının önde gelen şeflerinden biridir. Özellikle televizyon programları ve yarışmalarla tanınmıştır. Şef Yalçınkaya, modern ve geleneksel Türk mutfaklarını bir araya getirerek özgün yemekler yaratma konusunda yetenekli bir isimdir. Kendi restoranları da bulunmaktadır ve Türk mutfağının uluslararası alanda tanıtılmasına katkıda bulunmuştur. Onun yemek tarzı, hem estetik hem de lezzet açısından dikkat çekmektedir” cevabını aldım. Elbette ajansımla beraber yaşadığımız bu deneyimden öğrendi ki; bu uygulamanın kitaplarımla ilgili yeterli bilgisi yok. Hatta benim kitabımı başka bir kitapla karıştırıyor. Buradan yola çıkarak şunu söyleyebilir miyiz acaba? Veri kaynakla ilgilidir. Tüm teknolojinin kaynağı ve yaratıcısı da İnsandır. Dolayısıyla kusursuz İnsana ulaşılmadan, kusursuz bir teknolojiye ulaşılamayacağından her zaman insan bir adım önde olacak.
GASTRONOMİ DENEYİMDİR
Size ‘el ayarı, el lezzeti’ gibi deyimleri de anımsatmak isterim. İyi reçeteler işe başlamanın bir yolu olsa da yemek bir deneyimdir. Annemizin taze fasulyesi, mantısı, anne köftesi kişisel anılarımızı kotladığı sürece, bir reçete sadece karnımızı doyurur. İyi bir deneyim ise hikayesi olan, anılarımızda gizli bir reçeteden, bir sunumdan, bir koku ya da atmosferden referans alır ki bunu bir robot yapamaz. Elbette DNA’larımız yüklenerek kişiselleştirilmiş robotlarımız olduğunda ‘Her’ filmindeki gibi bir sonuçla da karşılaşabileceğimiz zamanlar olabilir. Yine de derinliği ve özelliği olan, fark yaratan neyse o kazanacaktır. Dokunsal jenerasyon ölmeden meslekler ölmez diyebilir miyiz acaba?
KEREVİT IZGARA
Malzemeler (1 Porsiyon)
* Kerevit 6 adet (Yaklaşık 600 gr)
Otantik yemek tarifleri, yemek eleştirmeni incelemeleri ve popüler malzemelerle yemekler hakkında araştırma makaleleri derleyen ünlü seyahat rehberi Taste Atlas, ülkemizden de pek çok yemeğe yer verdiği derlemede ilk 10 sıraya mantı yemeğimizi almış. Geleneksel yemeklerimizin bölgelerde farklı isimlerle başka uygulamalarla yapılması ülkemizin gastronomik zenginliğini de gösteren bir öge bence. Mantı yemeğimiz de buna çok güzel örnek. Kayseri mantısı, Bodrum mantısı, Ekşili nohutlu mantı, Balıkesir Saçaklı mantısı, Edirne mutfağından Kandilli mantısı, Ispanaklı mantı ve daha sayısız çeşidiyle annelerimizin mutfağının vazgeçilmezidir mantı. Mantının kültürümüzün tarihçesindeki yeri oldukça eski. Orta Asya ülkelerinden ülkemize gelmiş olup, asıl kökeni Çin’e dayanmaktadır. Türklerin mantıyla tanışması 13. yüzyılda Çinlilerle olmuştur. Anadolu'da çok eski tarihlerden beri sevilen bir yemek olan mantının Osmanlı Saray mutfağında da önemli bir yeri vardır. Osmanlı mutfağındaki en eski yazılı mantı tarifi ise 15. yüzyılda Muhammed bin Mahmud Şirvani tarafından yazılmış Kitâbü’t-Tabîh’de (Bağdâdî) yer almaktadır. 1226’da yazılan ve orijinali 160 tariften oluşan kitabın daha önce Ayasofya Camii Kütüphanesi’nde muhafaza edildiği, özgün yazmasının ise bugün İstanbul’da ama artık Süleymaniye Kütüphanesi’nde bulunduğu bilinmektedir.
MANTI VE BEN
Bolu’da geçen çocukluğumun ve annemin elinden yenilen o nefis mantıların yerini elbette hiçbir şey tutamaz. Bugün Bodrum Denizden Restoran ve İstanbul MYK Restoran’da yorumladığım Keşli mantının ilham kaynağı olan anneme ve bu vesileyle tüm annelere saygı, selam ve sevgiyle.
PATATES MANTI
Malzemeler (10 Porsiyon)
* 6 adet patates (orta boy, kuşbaşı doğranmış)
* 6 su bardağı su
Giriş