2021’de en çok aranan tariflere bakarak Türk mutfağının dünü ve bugünü hakkında fikir sahibi olabilirsiniz. En çok aranan tarifler sırasıyla şöyle:
Bu tablo, Türk mutfağının gelenekseli sürdürmekle birlikte yeniliklere açık bir mutfak olduğunun da delilidir. Güllaç, tulumba tatlısı, çiğköfte ve cizleme ile geleneksel tatları koruyup sürdürdüğünü ama soğuk baklava ile yerleşik tatlar konusunda da tutucu olmadığını, tako, gulaş, sufle, galette ve pana cotta ile de yeniliklere açık olduğunu gösteriyor.
Peki, nasıl oldu da galette, panna cotta gibi birçok okurumuzun “Bunlar da neyin nesi?” diyeceği şeyler moda oldu? Televizyon dizisinde mi gördünüz? Şef yarışması programında mı yaptılar? Vardır elbet bir nedeni fakat bu bizim yeniliklere açıklığımızın resmidir. Soğuk baklavayı Diyarbakır’dan Yılmaz Elaldı ve ekibi yaratmış. Madem öyle, yeniliklere açıklığımızın tarihine bir göz atalım.
Kaşgarlı Mahmud’un 11. yüzyılda yazdığı Dîvânu Lugâti’t-Türk sözlüğünde, kabuklu yemişleri, otları, havuç, patlıcan ve kavun gibi bazıları yetiştirilen, bazıları ise yabanda toplanan sebzeleri ve meyveleri içeren geniş bir yiyecek yelpazesi vardır. Şişte çevirme, kuyu kebabı, kızartma ve buğulama gibi pişirme tekniklerinden, pişirme gereçlerinden ve saklama yöntemlerinden söz eder.
Moğol Yuan dönemine ait 1330 tarihli Çince kaynak Yinsuhan Zhengyao’da ise börek, mantı, salma, tutmaç ile darı bozası gibi bazı Türkçe ad taşıyan yemeklerin tarifi vardır. Aynı döneme ait bir Çin ansiklopedisinde de, Osmanlı mutfağında yaşamaya devam eden Türk kökenli güllaç, börek, tutmaç ve kavurma tarifleri bulunur.
İki yüzyıl boyunca süren göçler sırasında Akdeniz ve Karadeniz kıyılarına göçen Oğuzlar, çok eski tarım gelenekleri olan bölgelerden geçtiler. Bu yolculukta başka besinler keşfettiler. Heybelerine İranlıların etli, otlu, meyveli, kuruyemişli ve karışık baharatlı yahnilerini koydular.
Çinlilerin “Süt içen barbarlar” diye tanımladığı Türkler, İran’dan peynir mayalamayı, reçel, şerbet, turşu yapımını öğrenip attılar heybelerine. Ayrıca patlıcan, ıspanak, limon gibi sebzeler de girdi heybeye. Karadenizden baklagiller, Bizanslılardan lahana, hindiba, kuşkonmaz, enginar ve zeytini de eklediler.
Bir zamanlar İstanbul Boğazı, tam 14 Nisan’da gümüş gerdanlığını takardı. Takı töreni 13 Haziran’a kadar sürerdi. 18 Haziran’da gerdanlığın salınması biter; gümüş pulları en geç 28 Haziran’da hasır sepetlere yerleştirilirdi. Boğaz’da tuzlanmış uskumru çirozları sallanır. Zaman zaman tütsülerinin dumanları hülyalı bir hava katardı şehre…
“Kasım’da, İstanbul’u örten şahane kubbe, yeni tütsülenmiş bir mabed misali, buram buram uskumru ızgara kokar, onun cızırdamadığı ocak, maltız, mangal kalmazdı. Hatta bekar kulubelerinin önünde, sokaklarda, tenekeden uydurma ateşliklerde bile, cızır cızır pişirildiğini görürdünüz.
…hiçbir fakir ocağını yadırgamayan bu mübarek balık, ızgarası ne kadar hoş ise dolması, buğusu, pilakisi, tavası, tütünü, salamurası, fümesi o kadar hoş ve lezizdir. Hatta kış ve lohusalık külfetinden bir deri bir kemik kurtulduğu en cılız çağında, yani çiroz anında bile, zaikamıza, emsalsiz bir lezzet bahşeder. Ne güzel şeydir o çiroz. Hele bilgili ve usturuplu bir el hazırlarsa…” Asaf Muammer Bey böyle diyor.
MARMARA’NIN GERDANLIĞI
Eski Balıkhane Müdürü Karakin Deveciyan’ın 1915 yılında yazdığı kitabından uskumrunun hikayesi:
“Uskumru, yumurtalarını bıraktığı andan itibaren bütün yağını kaybeder ve çiroz diye adlandırılırdı. Peki, kafaları karıştırmayalım çirozun uskumru olduğu andan başlayıp seyahatini anlatalım. “Uskumrular 8 Kasım itibariyle Karadeniz’den inmeye başlar. Etçil bir balık olan uskumrular hamsi ve sardalyanın peşinden bir kısmı Akdeniz’e diğer bölümü Marmara ve Boğaziçi’nde seyr-ü sefer etmeye başlar.
Şubat ve mart aylarında Marmara’ya giren balıklar yumurtlamaya başlarlar. 14 Nisan’dan 13 Haziran’a kadar avlanan uskumruların hiç yumurtası yoktur ve çiroz diye adlandırılırlar. Bu balıklar Marmara’nın gerdanlığı olan kurutmaya hazır hale gelmiş balıklardır. Çirozun tazesi lezzetli değildir ama kurutularak bambaşka bir lezzete büründürülür.
Geçtiğimiz hafta daha önce Yemek Kültür ve Toplum dersleri verdiğim Maltepe Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nde bir atölye yaptım. Öğrencilerle birlikte bazı sorulara yanıtlar aradık. Geleneksel olan nedir? Ne kadar sürdürülebilirliği vardır? Uygulamalı atölyede tarihte kayıtlara geçmiş, iki patlıcan yemeği tarifini tezgaha yatırdık.
TARİHTE BİLİNEN İLK PATLICAN DOLMASI TARİFİ
YIL 1330
Bu Moğol tarifi, bilinen ilk patlıcan dolması tarifidir. “Koyun eti, kuyruk yağı, soğan ve kıyılmış mandalina kabuğundan yapılmış içle doldurulan patlıcanlar buharda pişirilir. Sarımsaklı yoğurt ve fesleğen serpilerek yenir.”
TARİHTE BİLİNEN İLK İMAM BAYILDI TARİFİ
YIL 1844 MELCEÜ-T TABBAHİN
“Arzu edilen miktarda patlıcan uzunlamasına dörder parçaya bölünüp köklerinden ayrılmadan tuzlanıp bekletilir. Sonra kabaca soğan doğranıp bolca zeytinyağ ile bir miktar pişirilip yarısı bir tencereye konur ve üzerine patlıcanlar dizilir. Diğer yarısı da üzerine döşenip yeterli miktarda suyuyla pişirilir. İçine birkaç baş sarımsağın soyulmuş dişleri de ilave edilir. Soğuyunca tabaklara konup yenir.”
İstiklal Caddesi, son zamanlarda belki de dünyada en yoğun şekilde Arapları misafir eden bir yere dönüştü. Caddeyi merkeze alan ‘Beyoğlu’nun Direnenleri’ adlı bir yazı yazmıştım. Yayın yönetmenimiz Işıl Cinmen, “Bunu daha geniş bir yazıya dönüştürelim” dedi. Genişletmeye bir türlü fırsat olmadı; derken direnenlerden birinin daha kepenk kapatacağı haberi geldi. İstanbul’un en eski pastanelerinden Karagözyan Yetimleri Vakfı’nın kiracısı Lebon’un tahliye edileceğini duyduk.
Yakın bir zamanda Denizler Kitabevi de caddeyi terk etmişti. Onun yerine hemen ertesi hafta bir bijuteri açıldı. Birkaç yıl önce Robinson Kitabevi de taşınmıştı. Yerine açılan dükkan da pandemiye dayanamadı. Şimdilerde yıllık 1 milyon 920 bin lira ödeyecek kiracısını arıyor. İstiklal Caddesi çok değerli bir yer ve bu caddeye değer kazandıran ama sahiplerine çok kazandırmayan işletmelerin yerine yenileri geliyor.
Bunun en önemli nedenlerinden biri Borçlar Kanunu’nda kira kontratlarıyla ilgili yapılan düzenleme oldu. Eski kiracıları korumayan yasa, Lebon’un 36 yıllık kiracısı olduğu yerle sorun yaşamasına neden oluyor. Lebon’un sahibi Abdurrahman Bey’le konuştum, süreci anlattı.
Aslında bugünden yarına bir taşınma zorunluluğu yok. Vakıf kontratını yenilemiyor. Kira tespit davası da açmıyor. “Yılbaşına kadar kira ödemeyin, sonra boşaltın burayı, daha yüksek bir bedelden kiraya vereceğiz” diyor. Lebon’un dükkana yaklaşık 3 milyon liralık bir yatırımı var. Buradan çıkarlarsa bunlar da çöp olacak.
LEBON’LU BİR BEYİN FIRTINASI
Haberi duyar duymaz “Ne yapılabilir?” diye konuşmaya başladık. “Aslında Galataport’ta bir yer verseler Lebon’a” dedik. Sonra “Atlas Pasajı’nda açılan Sinema Müzesi’nin giriş katındaki kafeye taşınsa” dedik. “Tarık Zafer Tunaya Kültür Merkezi’nin içinde ne güzel olur Lebon” dedik. Hatta “Aslında bir yatırımcı Markiz Pastanesi’nin olduğu pasajı satın alsa ve Lebon ilk yerine taşınsa” bile dedik. Bunların hepsi mümkündü… Sizce de öyle değil mi?
İstanbul’un beklenen balıklarından biri hatta birincisi lüferdir. Ahmet Midhat Efendi, bu sabırsız bekleyişi ayrıntılı biçimde anlatmıştır. “Çıkıyormuş! Çekiyorlarmış! Sözleri vapurlarda, yalılarda, köy kahvelerinde, gazinolarda, kıraathanelerde ağızdan ağıza dolaşmağa başlar. Bu sözler her ağızdan çıktıkça bin taraftan kulak kabartıları herkesin çehresinde öyle bir tavır peydâ olur ki güyâ bu çehreler birer levha imişler de üzerlerinde dahi:
– Nerede? Kimler? Sualleri yazılı imiş zannolunur!”
Eylül ayında Boğaz’a inmeye başlayan balığın her boyunun ayrı bir adı vardır. Karadeniz’de defne yaprağı, beş parmak, çinekop olarak boy atar ve nihayetinde Boğaz’a iner. Büyüdükçe ad alır: sarı kanat, lüfer, kofana en nihayetinde sırtı kara olur. “Olurdu” demek daha doğru olur.
Bahtı kara balığımız yumurtalarını dökmeden, lüferliğinin tadını çıkarmadan avlandığı için nesli tehlikededir. Eskiler Lale Devri’ne gönderme yaparak balığın mevsimini ‘Lüfer Devri’ olarak da adlandırırdı. Kibar beyler boğazda lüfer avına çıkar. Özel balıkçılık takımları, saz heyeti ve balık pişirici aşçılarla donanmış kayıklar onlara eşlik ederdi.
Sultan Abdülaziz’in lüfer alemlerini merak eder ve Nevres Paşa ve Mabeynci Emin Bey ile üç çifte sandalla Kanlıca Körfezi’ne giderler. Körfez lüfercilerle doludur. Tanınmak istemezler. Mehtaplı bir gece olduğu için de loş bir yere sokulurlar. Yaşlıca, zayıf bünyeli bir efendinin sandalına yanaşırlarken oltasını da koparırlar.
Bu Nevres Paşa’nın bilinçli olarak yaptığı bir iştir. Lüfer devrinde mavra zamanıdır. İhtiyarın oltasını kopardıkları yetmezmiş gibi takılmaya da başlarlar. Yan yana gelmiş kayıklarda Nevres Paşa, ihtiyarın kolunu dürtükleyip “Nasıl başvuruyor mu?” diye sorar. Bu özellikle balık tutma becerisi olmayanların sinirlerini bozmak için yapılan bir mavradır.
Ahmet Midhat Efendi bu durumu şöyle anlatır. “Lüferde yalnız balık tutulmaz. Balıkçı da olta da tutulur, uzun müddet bekleyerek hiddet içinde kalmış olan ve karşısındakinin usul usul çekerek balığı avladığına vakıf bulunan balıkçıya alay etmek amacıyla sarf olunan:
Kasım ayına çok yoğun bir programla başladık. 2 Kasım’da İstanbul’da iki tadım ve aydınlanma buluşmasının ardından 3 Kasım’da Kayseri Altın Çınar Film Festivali’ne geçtim. Hem Kısa Film Yarışması’nın jürisinde görev aldım hem de Kayseri’nin geleneksel lezzetlerini tatma şansım oldu. Öyle ki bu günler damağımın ve zihnimin aydınlanma haftasıydı.
1 Kasım Dünya Vegan Günü yazısının ardından Gastronometro’nun Direktörü Maximilian J. W. Thomae’nun Dünya Vegan Günü Buluşması’na katıldım. Şef Maximilian’la daha önce GastroRize’de tanışmıştık. Türkiye’yi adım adım dolaşmış, yerel lezzetlere ve Türkiye damak tadına odaklanmış ama reçetelere şef dokunuşu yapma konusunda benzersiz mahareti olan biri.
Tamamen vegan ürünlerden oluşan bir menüyle ağırladılar bizi. Menüdeki favorim Maximilian’ın asma yaprağı çorbası oldu. Başlangıçlar, ana yemek ve tatlılardan oluşan dört tabak soframızdan geçti ama asma yaprağı çorbası müthişti. Reçetesinde asma yaprağı, kuru üzüm, şarap ve krema olan çorbayı bu hale getirmek için birkaç yıl uğraşmış şef.
Ortaya çıkan dört dörtlük bir Dionysos lezzeti olmuş. Gelecekte insanların daha az et tüketeceği konusunda mutabık kaldık. İklim krizinin nedeni, karbon ayak izlerimiz. Belki haftanın bir günü ‘Sıfır Karbon Günü’ olacak. O gün, et yememekle kalmayıp yaşama biçimimizi nasıl değiştirmemiz gerektiğini hesaplayacağız.
Aynı akşam çok eski bir dostum Maria Ekmekçioğlu’nun işletmesinde bir araya geldik. Yakın bir zamanda, benim sunduğum ‘Bir Aş Hikayesi’nde Maria’nın konuk olduğu bölüm yayınlanacak. Şahane bir enginar bölümü oldu. Spoiler vereyim: Maria enginarı portakal dilimleri ve portakal suyu ile hazırlıyor. Olivoyage, zeytinyağlarını Maria’ya teslim etmiş.
O da şahane bir ziyafet menüsü oluşturmuş. Maria, bir lezzet cadısıdır. Tılsımlarla dolu yemekler yapar. Ve beni en çok etkileyen cümlesi “Ben bu yemeklerle, şimdi hayatta olmayan ailemden insanları anıyorum” oldu. Yaptığı her şey müthişti. Dolma sepetinde Tokat yaprak sarma, yeşil domates dolması ve kabak çiçeği dolması...
Gelecekte bizi nasıl bir dünya bekliyor? Emin olun daha az hayvansal gıda tüketen, daha vicdanlı insanların yaşadığı bir dünyada yaşayacağız. Dünya genelinde 10 yıl öncesine göre, vegan beslenenler yüzde 350 arttı. 1 Kasım Dünya Vegan Günü’nden hareketle geleceğin dünyasına Anadolu’dan bir projeksiyon sunalım. Veganizm nedir bilmeyen okurlarımızı aydınlatalım; veganları da Gaziantep’teki yemek zenginliklerimizden haberdar edelim.
Hayvanların gıda, giyim ya da başka amaçlar uğruna maruz kaldıkları sömürü ve zulmün her türlüsünden, uygulanabilir olan en mümkün derecede kaçınan ve ek olarak insanların, hayvanların ve çevrenin yararına, hayvansal kullanım içermeyen alternatiflerin geliştirilmesi destekleyen bir felsefe ve yaşam biçimi. Uzun zamandır Anadolu’nun vegan mutfağı üzerine çalışıyorum. Sadece Gaziantep’te 151 çeşit vegan yemek ve yiyecek saptadım. Reçel, şerbet ve turşuların dışındakilere bir göz atalım.
Gaziantep vegan yemekler listesi:
Eşgili malhıta şorbası, bulgurlu çorba, soğanlı mercimek çorbası, maş çorbası, domatesli şehriye çorbası, ekmek aşı, dövmeli şirinli çorba, pirinçli şirinli çorba, bulgurlu alaca çorba, dövmeli alaca çorba…
Abagannuş, Antep salatası, başpınar salatası, bezirgan salatası, cevizli maş salatası, zahter salatası, ezme domates salatası, çingene salatası, asma yaprağı ekşilemesi, karışık ekşileme, hardal otu ekşilisi, kısır, köşker salatası, pirpirim piyazı, loğlaz piyazı, muhammara, nohut ezmesi, bahdeniz piyazı, bezirgan piyazı, sörme peyvazı, yarpuz piyazı…
Haveydi köfte, malhıtalı köfte, patatesli köfte, yağlı köfte...
Domatesli veya patlıcanlı bulgur pilavı, mercimekli aş, simit aşı, aşotu buğulaması, kömeç buğulaması…
Yıkanıp akça pakça edilmiş kuzu etini tencereye alıp ateşe sürün. Suyunu çekmeye başladığında zeytinyağı ilave edilerek kavurmaya devam edin. Dikenleri alınıp ayıklanmış şevketi bostanı serçe parmağınızın iki boğumu ebatlarında doğrayıp tencereye alın. Bir bardak kaynar su ilave edin. YouTube’u açın. Şevket Çoruh’un okuduğu ‘Bir Küvet Hikayesi’ şiiri boyunca kavrulsunlar. Bu şahane şiir bazı kadın okurlarımızın gerilmesine neden olacaktır ama kaygılanmayın, şevketi bostanın kasılma ve gevşemeye yardımcı olduğu keşfedilmiştir. Spazm giderici, antibakteriyel, antienflamatuar, antitümoral etkileri olduğunun tıbben kanıtlandığı iddia ediliyor. Karaciğeri temizlediği, hücre yenileyici etkisi olduğu düşünülen şevketi bostanın; kırışıkları giderdiği, kronik baş ağrısını, şiddetli ateşi, bronşiti, sarılığı, adet dönemlerindeki hormon dengesizliklerini ve deri rahatsızlıklarını iyileştirmeye yardımcı olduğuna inanılıyor.
Nerde kalmıştık bir bardak kaynar suyu ilave etmiş, YouTube’u açmıştınız. Şiirin de sonuna gelmiştiniz. Şimdi limon suyu, un ve tuzu çırpıp tencereye boca edin. Mutfaktan çıkın biraz gülmek iyi gelecektir. Tolga Çevik’in ‘Komedi Dükkanı’ şovunun 25. bölümünde Şevket Çoruh var. İşte bu program boyunca şevketi bostan kendi kendine demlenecektir. Videonun sona ermesiyle ateşten alın. Karabiber serperek servis edebilirsiniz. Afiyet de olur cennet de.
Şevketi bostan: Halk arasında bostanotu, akkız, mübarekotu denen sarı çiçekli dikenli bir bitkidir. Adını bu dikenlerinden alır çünkü ‘şawka(t)’ Arapça diken anlamındadır. Şevket Çoruh’un Şevket’ini ise ‘Binbir Gece Masalları’ndan hatırlayacaksınız. “Benim şevketli padişahım…” yani heybetli, savaşa hazır, azimli padişahım...
Malzemeler:
Not: Bu tarif 1942 doğumlu Özen Karadanışman’dan alınmıştır.
7 Kasım’da Gastromasa mucizesine buyurmaz mısınız?
Giriş